商场餐饮“快闪式”更替背后的商业逻辑
这是餐饮界的旧瓶装新酒，这叫商业模式的套娃。
作者：局哥
来源：餐观局（ID：Can_guanju）
01 商场里的“秽土转生”
最近去商场吃饭，我感觉海马体受到了冲击。
三楼那家上个月刚办卡的日式烤肉店，招牌还在，内部已悄然变为韩式大排档。
熟悉的动线、明档，甚至墙角未铲净的浮世绘墙纸，都在提醒：这不是新店开业，而是“秽土转生”。
外行看热闹，以为是实体经济衰退；内行看门道，看到的是能量守恒——老板的资金并未消失，而是流向商场招商经理的KPI、品牌方加盟费、装修队工头的路虎车。
一鲸落，万物生；而落下的鲸，往往是被剔光了肉的老板。
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02 商场招商：从“中医调理”到“电击除颤”
为何商场餐饮倒闭速度堪比快银跑众包？消费者归因于“不好吃”，实则错判了核心逻辑。
在商场体系中，“好吃”如同盲肠——存在但非刚需；真正需要的，是能触发多巴胺、驱动客流的“流量起搏器”。
过去招商重“稳”，如今求“爆”。策略转向“头部引流、腰部换血”：除极少数头部品牌外，其余铺位一年两换成常态。只有持续上新（前年酸菜鱼、去年烘焙、今年Bistro），才能维系表面繁荣。
这不像经营生意，更像为商场服务器打补丁与DLC；而餐饮老板，成了可消耗的一次性NPC。
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03 装修降级：从“硬装豪赌”到“软装游击”
当老板质疑“几十万大理石和实木桌椅怎么办”，答案早已更新：别真装修。
当前主流方案是“叙利亚风”“赤贫风”“工地风”——不动硬装，只动软装：前厅换皮、后厨不换。
聪明的品牌方不再承诺“带你赚钱”，而是话术升级为“带你翻盘”：只需5万元更换门头、餐具与海报，就能将日式烤肉店切换为韩式大排档。
这就是餐饮界的“旧瓶装新酒”，也是商业模式的“套娃”——品牌方借加盟费、供应链乃至垂死挣扎资金，完成全链条收割。
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04 消费者与老板的生存指南
对消费者而言：若见到装修极简、霓虹灯牌醒目、桌椅轻便易搬的网红店，可放心尝试。沉没成本低，倒逼老板控制定价、保障食材品质——趁它还活着，大胆薅。
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对餐饮老板而言：除非具备海底捞级的统战价值，否则切勿在硬装上重金投入。
千万别在硬装上砸钱。
千万别在硬装上砸钱。
千万别在硬装上砸钱。
应优先投入产品打磨与员工激励。即便关店，团队与手艺尚可带走；而堆砌的建筑垃圾，只是装修队的分红，不是你的梦。
