從日本餐飲連鎖企業看「預製菜問題」

文｜艾德金融日本業務發展副主管李海燕

最近中國有很多關於預製菜和學生食堂的討論。筆者認為，「預製菜」問題的本質是中國民眾對食品安全和食品品質的關心。民以食為天，吃的問題是最基礎的民生問題和經濟問題。日本在餐飲行業的現代化方面比中國早走了 30 年。本文介紹泡沫經濟之後經濟特別困難的 30 年中脫穎而出的日本多家優質餐飲連鎖企業的共同特點。通過對這些日本代表性的優質餐飲企業的分析，來思考「預製菜」的問題，或者說給中國的餐飲企業提供一點借鑒和參考。

日本餐飲行業的現代化起步於70年代

日本的餐飲行業的現代化起步於1970 年代。麥當勞1971年7月20日在銀座三越百貨店內開始了日本第一家店。當時的銀座三越百貨店，處在日本零售行業的最頂峰。從這個店鋪的位置其實我們可以從側面推測，對當時的日本民眾來講，來自美國的麥當勞是一個高端和昂貴的產品。負責麥當勞日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。

肯德基到日本開店也是類似的時間。當時三菱商事的美國芝加哥分支機構和肯德基總公司進行了交涉，1969 年雙方同意合資在日本開店。1970年，三菱商事和肯德基公司以對半出資的方式設立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家購物中心中，肯德基開業了日本第一家店鋪。1996年，麥當勞在日本的店鋪數量達到了2000家。

1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市開設了日本第一家店。

日本人主導的日本本土的餐飲連鎖也是在1970 年前後誕生的。1970，日本的橫川家族四兄弟合作，在東京都國立市開設了日本第一家現代化的家庭餐館，名字為 SkyLark（雲雀之意）。1972 年該店開始了24小時營業，這在日本歷史上是第一次。之後不斷發展，目前 SkyLark 集團為日本第二大餐飲連鎖集團。

1976年，日本第一家便當連鎖「熱乎熱乎亭」在埼玉縣草加市開始了第一家店。1980年，日本本土第一家咖啡連鎖店羅多倫咖啡，在東京新宿開設了第一家店鋪。1985年，以外送為特點的多米樂披薩在東京壽比惠開設了第一家店。

在日語中，餐飲行業被稱為「外食」行業，所謂的「外食」就是在外面的餐館吃飯的意思。相對應的辭彙是「內食」，也就是在自己家裏吃飯的意思。90 年代以後，伴隨著時代的發展和生活方式的變化，又誕生了一個新的辭彙，就是「中食」。就是在外面買一點基本加工好的食品，回到家中簡單加熱或者簡單處理後，在自己家裏吃。

二戰以後，日本所謂的「外食」行業的規模一直在穩定擴大。1997 年，日本的外食產業的規模達到了 29 萬億日元。之後開始了長達 20 年的低迷和徘徊。90 年代以後，日本整體消費乏力，直接受到衝擊的就是高爾夫和外食等產業。疫情前的 2017 年，日本外食行業的市場規模大約為 25.7 萬億日元，2023 年的市場規模為 23.1 萬億日元。（來自日本食品服務協會的資料）。

過去30年，日本成功的餐飲連鎖企業很多

今年是2025年，上面談到日本餐飲行業的高峰是 1997 年左右。其實可以簡單說，過去30年，日本的餐飲行業一直處在一個長期的沒有市場增量的外部環境下。但是，在過去30年中，日本出現了很多保持連續增長，而且獲得消費者熱烈支持的餐飲連鎖。

筆者觀察和思考日本的餐飲和食品飲料行業很多年了，觀察了很多日本餐飲企業。本文為讀者選取若干餐飲細分領域的龍頭企業。選取的標準為：（1）過去 30 年一直穩定增長；（2）店鋪的數量在同行業中處於數一數二的地位；（3）消費者評價比較高，基本上每天都有顧客在店門口排隊，沒有暴露過重大的醜聞；（4）利潤率在行業中比較高。過去兩周，關於「預製菜」的爭論出現之後，很多人寫文章介紹了日本的薩莉亞。但是客觀來講，在日本比薩莉亞更加成功的餐飲連鎖是存在的。

筆者認為，綜合來講下麵幾家企業是過去 30 年日本餐飲連鎖中具有代表性的優質企業。

丸龜製麵。主要商品為日本烏冬麵。

壽司郎。主要商品為回轉壽司。

烤肉王。主要商品為日式烤肉。

鳥貴族。主要產品為雞肉烤串。

薩莉亞。主要商品為義大利菜。

吉野家。主要商品為牛肉蓋飯。

餃子王將。主要商品為餃子、拉麵和其他中餐。

Coco 一番。主要商品為咖喱飯。

天婦羅蓋飯 天屋。主要商品為天婦羅蓋飯。

炸豬排和幸。主要商品為炸豬排。

呷哺葉。主要商品為日式呷哺呷哺。

烤肉王門店數量在日式烤肉行業中排名第二，但是其銷售額為日式烤肉行業第一名；其餘 10 家企業均為所在細分領域店鋪數量最多的企業。

上面11家企業中，算得上是預製菜的主要是薩莉亞。基本現場製作的是丸龜製麵、壽司郎、鳥貴族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺葉。其他幾家位於中間，也就是有預製，也有現場製作加工的部分。

11家日本餐飲連鎖巨頭做對了什麼

過去經常講日本「失去了 20 年」、「失去了 30 年」。如果單純從餐飲行業的規模來講，日本確實是失去了 20 年，失去了 30 年。但是如果從餐飲行業的水準，日本料理在全世界的影響力來講，日本並沒有失去什麼。目前，東京是全世界米其林餐廳數量最多的城市。價格昂貴的米其林餐廳味道好，服務好是理所當然的。本文上面所列舉的上述的 11 家企業，在日本長期的經濟低迷，消費能力下降的外部環境下，做到了真正的高性價比。所謂的「真正的高性價比」 並不只是好吃而且廉價。這 11 家企業還給消費者提供了更多的價值。

筆者經過長期的思考，總結了一個關鍵字，也就是 CQSCVKE（此概念為本人獨創，並不是引用他人觀點）。CQSCVKE 是七個英文單詞的第一個字母。C 是 Cleanliness，是乾淨清潔的意思，主要是指店鋪和員工乾淨整潔。Q 是 Quality，意思是提供的菜品的品質很高，很好吃。S 是 Service，意思是員工的服務和態度很好。第二個 C 是 Cheap，意思是菜品比較便宜，或者和同行業的同樣品質的菜品相比明顯便宜。V 是 Variety，意思是店鋪提供的菜品種類非常豐富。K 是 Kaizen，是不斷的創新和改良的意思。E 是 Entertainment，也就是店鋪是為消費者提供娛樂和快樂的場所。

本文上面列出的 11 家企業，CQSCVKE 都做得很好。少數一些企業娛樂性也做的很好，比較典型的例子就是丸龜製麵和壽司郎。

消費者始終渴望新鮮食材和美味菜品

過去十多年，介紹日本經濟和社會變化的書籍非常多，其中有一個流行詞是「低欲望社會」。筆者對「低欲望社會」這個概念一直是持否定態度的。從餐飲行業來講，日本消費者對「外食」行業的要求過去 30 年恐怕是越來越高的，按照中國的說法就是「嘴越來越叼」。日本消費者對新鮮食材和美味菜品的要求從來沒有下降過，如果不是這樣子，上面幾家企業也不可能獲得不斷的發展。另外，東京米其林餐廳的數量是全球所有城市中最多。那麼多的高檔餐廳到底是在滿足誰的慾望呢？

丸龜製麵是過去30年飛速發展的日本餐飲連鎖之一。丸龜製麵的第一家店鋪開設於2000年11月份。丸龜製麵和壽司郎是全面體現 CQSCVKE 的最佳代表。

丸龜製麵的主要產品就是烏冬麵。製作烏冬麵的全部流程都在店鋪內完成，並沒有所謂的中央廚房。製作烏冬麵，首先是和麵，之後是醒麵，之後是擀麵和切麵，最後是煮麵。烏冬麵配置的所有類型的天婦羅也都是在店鋪內現場炸制。

消費者在丸龜製麵吃的是最新鮮的烏冬麵和天婦羅。現在解釋一下為什麼說丸龜製麵的 V（Variety，多樣性）和 E（Entertainment）做的也很好。一名普通的消費者在丸龜製麵有 4 次左右選擇的機會。第一個選擇是選擇烏冬麵的基本類型（大約 8 種）和涼熱（冬天選擇熱的比較多，夏天選擇涼的比較多）。拿到麵之後，會走到天婦羅的檔口，天婦羅大約有 8 種。天婦羅的旁邊還有 3 種左右的配菜，包括米飯團等。之後店員會給顧客結賬。結完賬之後，消費者還可以選擇免費的添加材料，主要是小蔥、辣椒粉、薑末、海苔等。如果消費者想，一年 365 天都可以有不同的烏冬麵吃。

類似的情況是很多，比如 Coco 一番是提供咖喱飯的。咖喱飯的辣度是有 5 個等級可以供顧客選擇的。

為什麼說丸龜製麵是具有娛樂性的（Entertainment）？因為店鋪裏面全體都是在進行烏冬麵製作的現場展示，其實是一個烏冬麵製作的秀場。

鳥貴族目前是日本門店數量最多的居酒屋。為了保證雞肉烤串的口感，雞肉烤串一直是當天在店內串制的。餃子的王將的餃子是企業的一大特點，2019 年之前，餃子都是在門店包的。之後改為工廠統一製作，冷藏車運送到門店。都是製作完之後，立刻冷藏車運到店中，並不是冷凍品，最大程度保證良好的口感。這樣做的結果是餃子的成本下降了大約 20%。

企業的能力就是解決不可能三角的能力

餐飲企業要解決一個類似不可能三角的問題。那就是（1）菜品的品質高口感好。（2）價格便宜。（3）店裏環境好，店員的服務好。一家餐飲企業，如果要達成上述三個方面的其中兩個，其實是不困難的。日本的優質餐飲連鎖企業，基本上解決了這個不可能三角的問題。

上面談到，日本的優質餐飲企業都很好的做到了 CQSCVKE，基本解決了餐飲行業的不可能三角的問題。筆者觀察和研究多家日本餐飲企業，認為日本優質餐飲企業需要同時做好了以下四方面的工作。

成本控制的問題。成本控制體現在一個企業的方方面面，主要是房租和原材料的成本問題。比如，鳥貴族的店鋪一般都是地下或者 2 樓以上，房租比一樓商品要便宜的多。

高質量的原材料的問題。原材料的問題在壽司行業最為明顯，因為最普通的消費者也可以馬上知道用的材料的新鮮程度。這就需要企業構築全球範圍的非常穩定的供應鏈，而且要對供應鏈的每一個環節進行品質的管控。日本的回轉壽司行業有 20 多家連鎖企業，競爭非常激烈。壽司郎能夠成長為行業第一大企業，其中有一個非常重要的原因。那就是壽司郎的原材料成本占到銷售價格的 50% 以上，是行業內最高的。壽司郎用高的價格採購了更加優質的壽司原材料，雖然成本增加了，但是顧客的認可度增加，上客量和翻臺率比同行高，最終還是實現了更高的利潤。

持續不斷的創新和改良。日本的餐飲企業每年都是要推出新的菜品的，這個很容易理解。但是對於餐飲行業來講，菜品以外的創新也非常重要。比如，20 年前的回轉壽司行業都是橢圓形的傳輸帶在不斷的轉，上面有各種壽司。筆者有非常清楚的記憶，有一些壽司因為沒有顧客喜歡，長時間在傳送帶放置，看起來表面都失去水分了。這些壽司最終可能就是被廢棄掉。現在日本的回轉壽司，就沒有這個問題。都是用 Ipad 點菜，之後直接直接送到自己面前，由於技術的進步，徹底避免了浪費。

而且，初期的回轉壽司都是圍繞這傳送帶的單個座位。20 年前，日本開始普及傳送帶前面可以坐四個人的卡座。而且改變了傳統壽司行業只提供壽司產品的做法，提供了拉麵和果凍之類的產品。這樣的好處是，更容易一家吸引家族客人。也就是通過微創新擴大了客源。現在對日本年齡在 15 歲以下的孩子來講，說去吃壽司，第一反應就是去吃回轉壽司。

筆者曾經閱讀過薩莉亞創始人的書籍，上面介紹說薩莉亞代表性的菜品之一米蘭焗飯在推出之後，曾經進行過 1000 次左右的微小調整。

通過相對高的工資穩定員工隊伍。日本優質的餐飲企業是有一個共同特點的，那就是給員工提供稍微高於業界平均的工資，提供員工的穩定性。這樣做的好處是，員工隊伍穩定，技術熟練，而且更容易笑臉接待顧客。

「預製菜」不應該成為餐飲的主流

現代社會，工作和生活方式多樣化，有各種各樣的選擇是正常的。日本各種超市也出售有多種多樣的冷凍食品和預製菜。回顧過去 30 年，日本的餐飲行業在給顧客提供更加新鮮，高質量和相對廉價方面的努力從來沒有停止過。上面介紹了 10 家日本家喻戶曉的餐飲連鎖企業，但是在日本更多的是單店。大家可以考慮這些單店大部分都是現成製作的。

觀察過去幾十年日本餐飲行業的發展，筆者認為日本餐飲行業的現代化走的是「類工業化」的道路，而不是簡單的「預製化」。所謂的「類工業化」是指餐飲行業從過去傳統的小規模店鋪加工走向了大規模的現代化。這種現代化吸收了現代工業文明的規模化、流程化、數位化、高品質管控化等成果。之所以說是「類工業化」，是因為餐飲行業面對是活生生的人，而且餐飲往往是文化的重要載體。日本消費者對材料鮮度和口感的要求從來沒有降低。而且在經濟低迷的情況下，要求價格更加低廉。

筆者在這裏舉一個例子。長野縣有一個叫川上村的村子，位於海拔 1000 米左右的山區，是日本出產生菜最知名的村子。為了保證生菜的生脆的口感，每天淩晨3點左右起床採摘。首先運送到村子的真空預冷庫進行處理。所謂的真空預冷，就是通過裝置內降低氣壓，生菜表面的水分迅速蒸發，利用水分蒸發汽化熱讓生菜整體迅速冷卻。而且運輸是在冷藏車的低溫運輸，最大程度的保證了口感。從這個小例子我們就可以知道，日本消費者對產品的生鮮程度有多高的要求。

「預製」這個模糊的辭彙，很難說現代化餐飲中的哪些是預製，哪些不是。但是觀察日本的餐飲行業，筆者認為日本餐飲行業更加重視的是全產業鏈的高品質化。根據需要，進行合理的「預處理」，而不是簡單的「預製」。對每一個環節的高質量的追求最終打造了日本餐飲行業的高質量。日本消費者也並沒有反對過各種類型產品的存在，消費者追求的是安全安心的食品體系。