从食品结构与功能的角度解析“纳豆+羊乳”双蛋白的相互作用

食品中蛋白质之间的相互作用是指在食品加工、储存中，蛋白质之间通过氢键、离子键、二硫键、范德华力、疏水力和静电作用形成复杂的分子结构的相互作用，这些作用力改变蛋白质的结构、聚集状态，进而完成对食品结构和功能的调控。

解析“纳豆+羊乳”双蛋白间的相互作用的原因有以下两点：（1）作为植物蛋白的代表——大豆蛋白，其聚集体结构无序，二硫键含量低，制备的大豆蛋白凝胶食品易口感粗糙，结构松散。要想凝胶形成具有弹性的口感，可以混合二硫键含量丰富的动物蛋白——乳蛋白；（2）制备高蛋白、风味口感俱佳的双蛋白的同时，具有一定的营养互补性。

内在因素为：（1）疏水相互作用，大豆蛋白主要是球蛋白（11S和7S组分），分子结构较为紧密，表面存在大量的疏水区域，酪蛋白以胶束形式存在，结构松散、柔性好，表面富含磷酸丝氨酸簇（带负电）和疏水区域，具有两亲性，而乳清蛋白结构紧密，内部有大量疏水基团，表面有亲水基团；（2）二硫键的形成，乳清蛋白含有丰富的半胱氨酸，能够形成二硫键，大豆蛋白的11S组分也含有半胱氨酸，二者可以形成分子间的二硫键；（3）静电相互作用，在特定pH下（两者等电点之间）下，产生的正负电荷相互吸引；（4）空间位阻效应，不同种类的蛋白分子间的大小、形状和柔性差异允许它们相互穿插、填充，形成致密网络。

外在因素为热处理，热处理为体系提供能量，使蛋白质分子剧烈运动，破坏维持其天然结构的弱相互作用力，导致蛋白质变性，原本藏在内部的疏水基团暴露出来，为蛋白质间的疏水相互作用创造了条件，从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性，从而影响富含蛋白质食品的品质。

1、双蛋白凝胶性变化对食品体系的影响

蛋白质的凝胶性有助于食品结构的形成、稳定食品结构。利用蛋白凝胶形成的网络结构载运水分、风味物质、脂肪、糖类、微量营养素等食品成分，使食品具有理想的感官特性。

对口感和质地的影响：促进坚固、弹性、细腻的质地形成，凝胶强度对凝乳的形成、维持乳制品稳定起到一定作用；包裹脂肪，防止脂肪析出，保留脂溶性风味物质，提供润滑的口感。对持水性和出品率的影响：良好的凝胶性会提高持水性，对于食品的多汁性、嫩度至关重要。对风味释放和保留的影响：凝胶网络可以物理截留风味化合物，强凝胶可以缓慢释放风味，使味道更持久，但初始风味冲击力可能较弱；弱凝胶使风味释放的更快，也有可能导致气味更容易挥发散失。对消化率的影响：适度加热形成的凝胶通常比生蛋白更易消化，但过度加热会导致蛋白质严重变性、过度交联、形成致密坚硬的结构和难消化的键，显著降低消化率。

2、双蛋白乳化性变化对食品体系的影响

除了凝胶行为，双蛋白体系的界面性质也发生很大变化。蛋白质凭借其具有两亲性的吸附能力能够快速吸附到油-水界面，使油更容易被分散成小液滴，在液滴表面形成一层具有粘弹性的保护膜，通过空间位阻和静电斥力防止液滴互相靠近、聚集和分层。

对稳定性和货架期的影响。防止脂肪析出和分层，在饮料中，稳定的乳液可以保持均一的外观，在货架期内不会出现上层是油下层是水的现象。对风味释放的影响。油滴可以将脂溶性风味物质包裹在内，延缓风味的释放，使风味更持久，并提供浓郁的口感。对营养物质递送的影响。双蛋白良好的界面协同效应对活性物质有较好的活性保留率，如番茄红素、白藜芦醇、南极磷虾油等，提高活性物质的稳定性和生物利用度。