不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾，是中国人喜欢吃火锅的原因。
火锅真的是个很神奇东西，众食材涮一锅蘸料而食之，有荤有素，口味也是有辣有清淡，几乎一口火锅可以满足多种口味需求。大概也是当代大伙聚餐最佳的选择了。
说到火锅，就对他的身世特别好奇，到底从什么时候开始有了火锅这种吃法，因为爱上了火锅，也爱上了关于它的一切，不知道爱吃火锅的小伙伴们有没有和小名扬一样的想法呢？
每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。
作为中国人的最爱，火锅也不仅仅在中国，印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。
火锅让人类站在一个特殊的位置
一边是大自然，一边是文明社会
1941年《生活》杂志记者拍到的吃火锅的重庆人
火锅，在食材与火之间，又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置：一边是大自然，一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。
学术界的主流观点认为，“火锅”的源头大概可以追溯到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将之称为“鼎食传统”。
1989年，南京市高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今4000多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示，先人可能是在下层烧火，在上层烹煮食物。这是最早大家对于古人吃火锅的猜想。
“小火锅”“鸳鸯锅”“九宫格”
在古代就已经时兴了
新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的，到了西周时期，青铜器开始流行，中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同，食材也有差别，于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。
1974年前后，陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg，从其容量来看，盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用，一人一鼎，算是最早的“小火锅”。
除了小火锅，当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山西汉墓中曾出土一件分格鼎，证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成数个烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。
当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”，即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品，吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。
东汉时期，随着食材口味的中和，分格鼎演变为三格锅，主要以麻、辣、酸、咸分为三种口味：重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。
分格鼎被发现后，有学者认为，这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成5个独立区域，每格加上不同的汤料。
曹丕还写信给钟繇：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？
清代中产阶级
火锅更加多样化
围炉而坐，才是吃火锅的精髓，几个小时的时间，仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。至今，部分地区仍保留“暖锅”的叫法。
在北宋，火锅被称作“骨董羹”，得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘骨董羹’。”
火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！
一直朝着平民化发展的火锅，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道，某日，他去武夷山九曲溪拜访隐士止师，途中遇大雪，猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、酱和椒料做好调味汁，燃着风炉放在桌上，用小锅装一半水，等水开后，把肉片放入反复涮动，熟了即可，蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后，顿觉惊为天人，写下诗句：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这道涮兔肉，也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。
在火锅里
平民找到吃的自由
在清王朝，几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年（1779）8月16日至9月16日的御膳记录，共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等，可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年（1796）还举办了一场“千叟宴”，动用银质、锡质和铜质火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，可谓史上最大规模的火锅盛宴。
最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时，她就让人采摘菊花瓣，用来涮火锅：锅内兑入鸡汤煮沸，再取白菊花瓣洗净，撕成丝撒入锅中，待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。除了“菊花锅子”，末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”，涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。
热气腾腾、香飘四溢的火锅，其本身就散发着一种向心力，就像一座迷你壁炉或篝火，将臣民百姓吸引过来，聚集在它的周围。这种家国凝聚力，也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。
而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。
火锅，不仅仅在当代已经成为一种盛行，原来它在古代就已经成了大家的心头好，在香家看来，做火锅不仅仅是满足大家的胃口，香家做火锅还有一种使命感，肩负着这份使命，我们才有继续努力下去的动力。
火锅的使命就是
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