第一部分：基本要求
第二章：基础知识
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第三节 婴幼儿营养及搭配
一、热能
1、热能的单位与计算：
在描述人体对热能的需要和食物提供的热量值时，中国常用千卡（kcal），国际用千焦（KJ）。
2、婴儿热能的消耗：
主体体现基础消耗、食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗四个方面。
3、热能需求与供应
（1）热能需求。婴儿热能的需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。
（2）食物中热能的分布。蛋白质、脂肪、碳水化合物是热能主要来源，即9%~15%来自蛋白质，45%~55%来自碳水化合物，35%~45%来自脂肪。
（3）热能供应量：
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二、营养素基本知识
目前已知人体必需的营养素约41种：必需氨基酸9种、必需脂肪酸2种、糖类和水各1种、必需维生素14种、必需微量元素8种、矿物质6种。
七大营养素
• 蛋白质
• 脂肪
• 碳水化合物
• 维生素
• 矿物质
• 膳食纤维
• 水
（一）蛋白质
1、蛋白质的组成
• 由碳C、氢H、氧O、氮N组成，
2、主要生理作用
• （1）.构成和细胞的基本成分之一。
• （2）.是构成酶、激素、抗体和血红蛋白等人体重要生理作用的物质，是氮元素的唯一来源。
• （3）.维持体内环境稳定。调解酸碱度。经常吃肉的人呈酸性体质 。会出现头沉--供血不足，吃充足的蛋白质，不让糖分降低。
3、基本单位：氨基酸
4、缺乏的影响：婴儿缺乏蛋白质会阻碍细胞和组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫功能下降，严重时可导致酸碱平衡、渗透压平衡失调。
（二）脂肪
1、组成包括：脂肪（甘油三酯95%）、类脂（磷脂、固醇类5%）
2、主要生理作用：
（1）储存能量
（2）保温保护
（3）促进生长发育
（4）溶剂的作用
（5）含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲。
（4）食物来源
• 肉类：猪肉30-90%，牛、羊2-5%
• 鸡、鸭、鱼肉10%
• 蛋类：10-30%
坚果类：花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等50%
（三）碳水化合物
1、构成：糖类化合物
2、主要生理作用：供给热能
3、缺乏与过量：
缺乏会造成婴儿生长发育迟缓，体重轻、容易疲劳、头晕等
过量会造成脂肪储存，造成肥胖，产生腹泻。
4、食物来源
• 淀粉：粮谷类（米、面）、薯类（甘薯、马铃薯）
单糖、双糖：蔗糖、糖果、甜食、水 果、含糖饮料、蜂蜜
（四）、矿物质
• 20余种（钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。）。
• 约占体重的5%，钙约占体重的2%。
• 身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中
1、钙
• 构成机体的骨骼和牙齿，保证骨骼的正常生长发育和维持骨骼的健康。
（1）主要功用
• 儿童对钙质需求很高，因为骨骼生长、牙齿形成，以及维持骨架均匀，都需要大量钙质。有助神经传道和调节血压。钙与孩子的智力发展关系密切， 血钙浓度正常的孩子显得活泼，不易发脾气。
（2）缺乏的后果
• 情绪不稳定、睡眠不好
• 佝偻病
• 骨质疏松、骨质增生。
（3）预防：
• 满月后，及时服用维生素ＡD制剂。400-600IU（在医生指导服用）。
• 多进行日光浴照射，每日2次，每次不少于30分钟。
• 多吃含钙的食物，如排骨汤，蛋类，虾类等。
2、铁
（1）主要功用：
• 促进发育；增加对疾病的抵抗力；防止疲劳；可预防和治疗因缺铁而引起的贫血，使皮肤恢复良好的血色。
（2）缺乏的后果：
智力发育受影响，学习能力降低；少言，懒动、食欲差，影响体格发育；面色苍白、疲劳、无力、注意力不集中；抵抗力下降；严重时导致缺铁性贫血。
3、碘
（1）主要功用：
• 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其作用是通过甲状腺激素的作用表现出来；参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育。
（2）缺乏的后果：
• 甲状腺功能不足（甲状腺肿、地方性克汀病）。
4、锌
（1）主要功用：
• 是人体中100多种酶的组成部分。这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中起重要作用。
• 参加唾液蛋白构成，锌缺乏可导致味觉迟钝，食欲减退。
（2）缺乏的后果：
• 食欲不振、生长停滞、性幼稚、异食癖、创伤愈合不良、皮炎。孕妇缺乏可导致胎儿畸形。
（五）维生素
• 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。
• 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。
1、维生素的种类
• 维生素A
• 维生素B
• 维生素C
• 维生素D
• 维生素E
维生素：脂溶性、水溶性
2、各维生素的作用
（1）维生素A-脂溶性
• 维生素A有助儿童维持良好视力，维护头发、皮肤及器官粘膜的健康，并可帮助骨骼形成。
• 缺乏：夜盲，我国人民的VA主要来自有色蔬菜和胡萝卜中的胡萝卜素，因此在北方居民的冬末春初易发生此病。
• 严重缺乏维生素A的儿童，较易患呼吸和消化系统疾病,死亡率要高出正常儿童的20%。
• 摄入过量皮肤粗糙、头皮粘干脱落，体重减轻等中毒症状。
（2）B族维生素-水溶性
• B族维生素主要功效是帮助能量从脂肪、碳水化合物和蛋白质中释放出来，满足对能量的需求。
B1（硫胺素）抗脚气病，防止神经炎，增进食欲。（黄皮书P39倒11）
缺乏：脚气病，微状有疲乏、食欲欠佳、体重下降、胃肠功能失常等。
B2（核黄素）组成人体内的酶。
缺乏：阴囊炎、舌炎、唇炎和口角炎
（3）维生素C-水溶性：
缺乏后果
• 儿童缺乏维生素C会令抵抗力减弱，容易患上伤风感冒，上呼吸道感染等疾病。
• 维生素C不足亦会影响胶原蛋白的合成，令儿童伤口愈口不良，牙龈出血，牙齿松动，发育欠佳等。
• 易患坏血病，主要表现为齿龈肿胀，出血、皮下淤血、肌肉酸痛、疲倦和情绪改变。
• 治疗：口服维生素C片，增加膳食中的维生素C的摄入，症状会消失。
（4）维生素D-脂溶性
• 维生素D促进牙齿和骨骼的正常生长，抗佝偻病。
• 缺乏：佝偻病多见于儿童，骨软化症多见于孕妇。
（5）维生素E-脂溶性
维生素E是一种抗氧化剂，帮助身体抵抗常由污染、紫外线、煎炸食物而造成的自由基。
（六） 水
1、主要功用：
• 是体内一切生物化学变化必需的介质，离开水生化反应无法进行，生命也就停止；
• 调节体温；润滑身体各个部位，如眼泪、唾液、关节液、胸腔和腹腔内的浆液等都起润滑剂的作用。
2、缺乏的后果：
• 可造成代谢紊乱，水电解质平衡失调。，
1岁以内婴儿每天每公斤体重需水120-160ml，2-3岁的为100-140ml。
（七） 膳食纤维素
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三、营养需求
合理营养是指：每天有规律地让婴儿按照适当的比例摄取生长发育所需要的各种营养 素，提供婴儿从事各种活动、维持机体正常发育的热能。
儿童营养供应表（具体可参考《育婴员国家职业资格培训教程》P38表1-9）
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四、膳食评价与营养行为
1、营养评价：膳食调查结果评价、体格检查结果评价和健康检查。
2、平衡膳食：各类食物的平衡；膳食中各种营养的平衡。
3、合理的膳食应当遵循热卡适宜，营养素均衡、自然食物、价廉物美的原则。
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五、7～36月龄婴儿参考食谱
（参考《育婴员国家职业资格培训教程》P278～281表10）
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课后小结
• 了解婴幼儿营养及搭配
下堂课我们学习：0~3岁婴儿的教育。
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