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“花椒好，花椒香，花椒的味道特别长……”
说调料，花椒位列“十三香”之首，论川菜之麻辣，麻还排在辣之前，原产中国的花椒，种植利用的历史长达2600多年，其食用和医用范围也相当广泛。
摆花椒，先来看一个十分有趣的现象——中国的“中国花椒之乡”居然是数不胜数！列举一些：甘肃凤县、陕西韩城、四川汉源、甘肃武都、重庆江津、河北涉县……都统统头顶着“中国花椒之乡”的桂冠。关于一粒花椒，可见中国乱发“牌牌”，胡乱命名、多头封赏的怪现象有多突出，有多泛滥。
“中国花椒之乡”的泛滥，也反衬出中国的花椒产地分布广泛，品种、品类、等级极其纷繁复杂，不要说普通人搞不明白到底什么花椒做菜好，就连业内的专家学者也是各自有“学说”。一句话，花椒在中国的产地，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部。
抛开复杂简单点说，国内比较著名的花椒，看颜色分，有红椒和青椒；从形状上分辩，有狮子头、大红袍、大椒、小椒、米椒、豆椒六大类；按习惯的地域产地分，有云南的青椒，四川的金阳青椒、江津青椒、汉源椒、茂汶椒，陕西的大红袍、凤椒，甘肃的伏椒、秋椒，山东、河北的大椒、小椒等等。
说多了是空话，对吃川菜、做川菜的川渝人来说，一般都是用川花椒；而四川人常吃常用的花椒，也就是上面提到的汉源椒、茂汶椒，金阳青椒、江津青椒，以及乐山、眉山的藤椒等几个种类。关键是要会识别这些花椒的好孬。
以汉源花椒为例。汉源椒以产于汉源清溪和富林乡的为上上品，所以又叫“清溪椒”，其颗粒饱满，色艳肉厚，油重质佳，麻香味浓。汉源花椒要首选“头子货”，就是农历七月间花椒成熟时，精心筛选的精品花椒。“头子货”颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，2－3粒花椒连在一起，行语叫“梅花瓣花椒”；其次是“大势货”；再次是“尾子货”。
汉源花椒还有一个特别，它与花椒相比最明显的区别是花椒背面附有一至二个小花椒，故称“子母椒”和“娃娃椒”，称巴蜀一绝。正因如此，“清溪椒”有“贡椒”美名，它作为皇家贡品的历史有1800多年。但民间认为，最好的汉源花椒出自汉源清溪一带的牛市坡，就是现在的建黎乡，当地老百姓称为“牛市坡花椒”。
近年来，市场出现了一种青花椒，很多人误以为是没有成熟的花椒。实际上，青花椒是川、渝及云南地区的新品种，新川菜特别喜爱。青花椒是清香麻，而红花椒是浓郁麻。另外，做钵钵鸡藤椒和青花椒也有区别。
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