食盐水（浓度2%－5%）密闭发酵，厌氧发酵，以益生菌乳酸菌为优势菌，主导乳酸发酵、乳酸含量0.3%－1.0%。产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”等特点。
叶菜类的，如白菜、甘蓝；根菜类的，如萝卜、大头菜；茎菜类的，如莴笋、榨菜；果菜类的，如茄子、黄瓜；食用菌，如香菇、木耳；其他类的，如凤爪、猪耳朵。
常见的泡菜的风味：
清香味：风味清香，口味清淡
红油辣味：颜色透红，且有辣味
甜酸味：口味既呈甜味，又显酸味
白油味：泡菜不带色，突出蔬菜本身香味
咸酸味：口味既有咸味，又有酸味
工业化的传统泡菜工艺流程：
生鲜蔬菜－挑选清理、清洗切分（预处理）－预泡制－入坛（加入配置好的食盐水）－泡渍发酵－检测－出坛－泡菜产品
目前，四川的泡菜除了各家各户自己制作，自家食用以外，经过众多川企业的共同努力和政府扶持，已经做成了一个有相当规模的“泡菜产业”。而今，四川工厂化生产出来的泡菜，不仅全国各地都见到，而且世界各地也都能买到。四川一年的泡菜产值，已经达到了220个亿。国内市场上，10袋（瓶）泡菜，有6、7袋（瓶）都是“四川产”。这其中，眉山又是四川工厂泡菜的龙头老大，四川的业绩，一半要归眉山。
很多川人不明白，为什么商场里的袋（瓶）泡菜与自家屋头做泡菜味道差别很大，这就是因为，四川的商品泡菜要照顾到全国人民的品味。（完）
