麻辣火锅起源漫谈（一）
火锅由来已久，在漫长的发展历史中，又形成了繁复多样的口味和种类。其中麻辣鲜香的麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅较为有名。而麻辣火锅最负盛名。
按其地域，麻辣火锅又可分为四川火锅和重庆火锅。四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，它来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其它种类的火锅望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川食文化的代表。重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。它的原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。因此又被称为毛肚火锅。
川渝二地是麻辣火锅的“圣地”，来四川和重庆走一遭，如果不吃这里的火锅，不得不说是人生一大憾事。那么，驰名全国、备受国人喜爱的麻辣火锅究竟起源于何处？一般有三种说法，且各持证据，据理力争，争扰不断。
“重庆船工起源说”
四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”据李老的记载，可说麻辣火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最富盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要员宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的人。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。
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