郫县豆瓣，是一种传统调味品，属于四川郫县特产，是中国地理标志产品，也是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
新繁泡菜，为成都市名优传统乳酸发酵食品。为新都区国有新繁泡菜厂专业生产。品种有3大系列、35种。年产量5000吨。主要原料是蔬菜、食盐和若干辅料。
宜宾芽菜，是四川宜宾别具特色的地方名菜，被誉为四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。以青菜作为芽菜的原料，其制作有着悠久的历史。
南充冬菜，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。一般要经过20道工序，历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。
资中冬尖，是一种四川的传统腌制食品。用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成。资中冬尖早在清代道光年间即已驰名全国；远销北京、上海等地。
四川泡菜流传广泛，历久不衰，是因其有制作简便，经济实惠，取食方便，不拘时令等优点。四川泡菜在川菜的烹调中，也占具有相当重要的作用。在川菜筵席配置上，用以调味、岔色、解腻、开胃，多需要泡菜发挥特点。
泡菜虽然制作简便，但制作出来的成品泡菜，要达到不变形、不变色、不进水、不走色、不喝风、不过咸、不过酸的“七不”要求，做到色、香、味、型俱佳，也是有方法技巧的，也是一门学问。只有懂得并掌握了泡菜的相关知识，包括从蔬菜的选择、洗涤、出胚、装坛、管理，以及器具的配置，盐水的调配等要领，同时还能在实际操作中熟练运用，才能泡制出好品质的泡菜。
泡制蔬菜的泡菜坛，最基本的要求是密封性能好，与外界空气隔绝。应选择火候老，釉子好，无砂眼，无裂纹而形体美观的坛子。泡菜坛放置的地点，是空气流通，干湿度适宜，避免日光直射，不要靠近火炉的地方。
泡菜品质优良与否，主要取决盐水的质量；而盐水的质量，又与所用的佐料、香料、盐、水的质量有关。其中，盐和水的品质最为关键。四川泡菜，盐以自贡盐最好；水，必须经过沙缸过滤。切忌用塘堰水和沸水。（待续）
