今天，川味中国官方微信平台继续为您推出《川味龙门阵》，给您摆摆《最能代表“川菜”的两道菜肴》。
食在中国，味在四川。但最能体现“川菜”特色的菜肴，既不是回锅、宫爆、水煮，也不是鱼香、蒜泥、红烧；而是“麻婆豆腐”和“蚂蚁上树”这两道佳肴。
话说1981年，由法国牵头组织了一个欧洲、美洲和东南亚各国家地区150名烹饪专家参加的品尝团，专门考评世界各地美味佳肴。品尝团在香港，先品尝了粤菜、京菜，后来到香港锦江春川菜酒楼，品尝团来之前，提前确定了300元一桌的菜谱，但走拢后却提出，将原订的红烧鲍鱼、扇子大圆贝，改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。没想到，品吃后全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国、味在四川”果真名不虚传。
这些老外咋个晓得麻婆豆腐和蚂蚁上树呢？原来早在70年代，麻婆豆腐就已成为日本家喻户晓的中国名菜。1980年，在美国纽约的川菜馆“荣乐园”，推出过麻婆豆腐等经典传统川菜，让美国政要、联合国高官、社会名流及美食大家，首次品味到了正宗川菜的风味魅力。在这之后，成都陈麻婆豆腐店，又在日本表演过“陈麻婆豆腐”，掀起一股“豆腐旋风”。
麻婆豆腐的风味特色，被川菜大师概括为“八字决”。即：“麻辣鲜香酥嫩烫浑”。其“麻”，非得汉源红袍贡椒；“辣”，必用成都龙潭寺二荆条海椒；“鲜”，主辅料新鲜质优；“香”，成菜后豆腐无石膏或锈水之味；“酥”，黄牛肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩；“烫”，成菜上桌后红油亮丽，豆腐滚烫；“浑”,是指成菜之后，豆腐形整不烂。
另一道经典川菜蚂蚁上树，传说是窦娥创造的。细碎肉渣渣挂在粉条上，她婆婆妈老眼昏花，误把肉末当成蚂蚁，就这样顺口地叫下来了。不过，叫“蚂蚁上树”还是非常形象的。
炒一盘“蚂蚁上树”有三个关键：一是温水泡软的粉条一定要提前沥干水分；二是按菜谱做法，放的佐料有郫县豆瓣和老抽，没有放盐，口味刚好，口味重的自己调整；三是一定要用正宗的红苕粉条，粉条不资格，做出来的蚂蚁上树会大打折扣。
杂志
