世界三大泡菜，排名前三位的是中国涪陵的榨菜、法国的酸黄瓜和德国的甜酸甘蓝；异军突起的是韩国泡菜。
中国泡菜的主要种类有：
北京酱腌菜，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名。扬州酱菜，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。云南玫瑰大头菜，以云南永香斋玫瑰大头菜最为正宗。贵州盐酸菜，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸。山西太原泡菜，其特点是脆嫩爽口，制作简单。河北酱菜，不用任何添加剂，用料考究。湖北酸白菜，其特点是色泽微黄，香酸可口。山东酱菜，南北风味兼蓄而著称。上海萝卜干，色泽黄亮，香味浓郁，咸中带甜。重庆涪陵榨菜，是酱腌菜中的佼佼者，榨菜的原料青头菜闻名全球。
四川泡菜的特点是：味道咸酸，略带辣味，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。一年四季制作，一年四季食用。
四川泡菜的主要种类有：
东坡泡菜，又叫泡酸菜，是四川泡菜的典型代表。郫县豆瓣，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。新繁泡菜，仅为新都区国有新繁泡菜厂专业生产。宜宾芽菜，脆、甜、嫩、味美可口，以青菜作为芽菜的原料。资中冬尖，用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成。南充冬菜，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。
四川泡菜的“七不”要求：不变形、不变色、不进水、不走色、不喝风、不过咸、不过酸；做到色香、味、型俱佳。
泡菜坛，最基本的要求是密封性能好，与外界空气隔绝。应选择火候老，釉子好，无砂眼，无裂纹而形体美观的坛子。盐和水的品质最为关键。四川泡菜，盐以自贡盐最好；水，必须经过沙缸过滤。切忌用塘堰水和沸水。
常见四川泡菜原料有：
叶菜类的，如白菜、甘蓝；根菜类的，如萝卜、大头菜；茎菜类的，如莴笋、榨菜；果菜类的，如茄子、黄瓜；食用菌，如香菇、木耳；其他类的，如凤爪、猪耳朵。
四川泡菜的常见风味：
清香味：风味清香，口味清淡；红油辣味：颜色透红，且有辣味；甜酸味：口味既呈甜味，又显酸味；白油味：泡菜不带色，突出蔬菜本身香味；咸酸味：口味既有咸味，又有酸味。
