在人类的膳食结构中，蔬菜作为主要副食占有很大的比重。然而，蔬菜的生产、应市是有季节性的，即使采用原始的地窖和现代的大棚温室、冰箱等方法调剂生产或贮藏保鲜，也依然存在经济性和食用期等问题。在长期的生活实践中，世界各地的人们相继发明创造了泡菜，以期达到调剂蔬菜菜季的旺淡，以旺养淡，贮存保鲜的目的。
人们对泡菜情有独钟，制作经验也极为丰富，世界各地都能找到泡菜的影子。但因制作方法不同，风味别具一格，各有异同。在世界的三大泡菜中，排名前三位的是中国涪陵的榨菜、法国的酸黄瓜和德国的甜酸甘蓝。近些年来，韩国泡菜异军突起，更多的为世界所熟知。泡菜，不仅是居家过日子的常备小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴，已经发展成为打破国际界线的重要食品加工产业。
中国人制作泡菜不仅具有悠久的历史，也有自己独特的方法技巧和风格口味。在全国各地，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的蔬菜根、茎、叶、果，都可以选择作为制作中国泡菜的原料。中国泡菜一般都是浸泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多的调味品，完全是单纯澄明的口味。但同时，各地的人们也很普遍地根据个人喜好，添加一些其他的佐料，这也是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。
传统的中国泡菜，不仅保持了新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上也有比新鲜蔬菜更爽脆的特点；经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既有好的口感，又助消化。通常夏季三天，冬季一周，经过菜坛菜罐幻化的时令蔬菜，就变成美味可口的泡菜，取出即能食用。
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