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海味菜中的一枝独秀：家常海参

海味菜中的一枝独秀：家常海参 川味中国
2016-07-17
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导读：四川地处内陆，以前人们要吃海参，得靠从沿海地区长途运来，且多为干制品，人们称为“南货”。海参入川的时间大约在

四川地处内陆，以前人们要吃海参，得靠从沿海地区长途运来，且多为干制品，人们称为“南货”。海参入川的时间大约在清代中后期，沿用的是沿海地区的做法。
在清末《成都通览》一书中，记载当时成都的海参菜式有近三十个，在烹制方法上也有所突破，所谓的“南货川烹”，即用川菜的烹制方法烹制海产，但其味型还是以“咸鲜”为主。在八十多年前，四川的厨师根据川人的饮食习惯和海参的性能、特点，在味的使用上做了大胆的尝试，从而创制了一款新的菜式—“豆瓣臊子海参”，这就是现在的“家常海参”。
此菜一经推出，就受到广大食客的赞誉和喜爱。1979年4月，川菜厨师赴港表演的菜品中有它，1980年6月，在美国纽约中美合资的第一家川菜馆“荣乐园”的菜单上有它，1983年11月，在“全国烹饪名师表演鉴定会”上也有它。以后在其他国家开设的川菜馆中，“家常海参”也是常用以飨客的一道佳肴。
有人说：四川人用辣已经到了“肆无忌惮”的地步，这话不对，其实川菜厨师对辣椒的使用从来都是十分谨慎的，“美味存真”、“菜成本味”是四川厨师一直尊崇的基本原则。调味对于菜肴而言，或除去异味、或增添鲜味和香味、或体现风味，但均应以保存食材的“真味”为目的。那些滥用麻辣的做法，并不是川菜的传统。 
家常海参的做法：用水发海参600克，斜刀片成片，锅内下板油20克烧热，放入葱节、姜片炒香，掺汤750克烧两分钟，倒入盆内，再将海参片放入盆中泡三分钟，如是两次；黄豆芽250克掐去两头洗净；锅内放调和油30克烧热，下肉末100克炒干水汽铲起；锅内再放油25克烧热，放豆芽炒断生铲入盘中垫底；锅洗净放火上烧热，下调和油50克，再下郫县豆瓣60克炒至油红时，掺汤750克烧两分钟，去渣，下肉末，海参片烧约三分钟，勾芡收汁，下丹丹味珍、芝麻油、葱花合匀起锅，盖豆芽上。
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创立于2008年，秉承“让川味名扬世界”的经营理念，致力川味产业融合发展。多年来，在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下，纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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川味中国 创立于2008年，秉承“让川味名扬世界”的经营理念，致力川味产业融合发展。多年来，在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下，纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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