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一道流传了百年的风味菜：辣子鸡

川味中国

2016-07-23

导读：辣子鸡是一道突出泡红辣椒风味的煎炒菜。为什么不称“泡椒鸡”，而叫“辣子鸡”呢？这是因为“泡椒”一词是近年来才

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子鸡是一道突出泡红辣椒风味的煎炒菜。为什么不称“泡椒鸡”，而叫“辣子鸡”呢？这是因为“泡椒”一词是近年来才出现的。而在百多年前的《成都通览》一书中，就有“辣子鸡”这道菜了。一直到1980年代，在成都的一些大、小餐馆里，都还有这道菜卖。但是，在这之后，市面上出现了一道在辣椒里找鸡吃的所谓“辣子鸡”，因此真正地道的辣子鸡就渐渐地在成都的餐馆里消失了。

为什么叫“辣子鸡”？这就要从泡红辣椒说起，在以前一段很长的时间里，人们都不叫它“泡红辣椒”，而叫它“鱼辣子”。这是因为人们在泡制红辣椒的时候，同时还要加几条小鲫鱼，据说能增加辣椒的鲜味，这种习惯现在在家庭里已经不甚流行，但是在一些生产的厂家还依然被保留着。

泡红辣椒用于菜中，如作小配料，一般起增色的作用；如用作调料，则要体现成菜的风味与特色。譬如川菜中极富特色的“鱼香系列”,就是以泡红辣椒作为领衔调料的。

辣子鸡的做法：用鸡脯肉250克，洗净，用刀跟在鸡脯肉上戳几刀再切成1.2公分见方的丁，盛碗内加盐0.5克、料酒2.5克、水豆粉拌匀；姜、蒜各5克均切成片，葱白15克切1公分的颗装碗内，加酱油10克、料酒2.5克、汤20克、水豆粉5克兑成滋汁，去皮马蹄切成约1.2公分的丁用少许盐拌一拌，泡红辣椒30克剁茸；锅置旺火上烧热，放鸡丁炒散籽，下泡辣椒茸炒上色，再放入马蹄、加姜葱蒜不断翻炒几下，烹入滋汁，汁浓起锅。