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香鲜味美的一款佐饭佳肴—芹黄鸡丝

川味中国

2016-07-02

导读：在说芹黄鸡丝之前，谈一谈川菜中的“俏荤菜”。所谓“俏荤”，就是在荤料中，加一定数量的素菜，有时素菜的量还大于荤料。

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说芹黄鸡丝之前，谈一谈川菜中的“俏荤菜”。所谓“俏荤”，就是在荤料中，加一定数量的素菜，有时素菜的量还大于荤料。这在川菜中，特别是在小煎小炒的家常菜中，占了相当大的比例。这不仅降低了生活的成本，重要的是它更符合合理膳食的原则。芹黄鸡丝也属这一类菜式。

芹黄是芹菜的嫩茎幼芽，色黄、柔嫩、清香。宋代周必大《二老堂诗话》中有“蜀人缕鸠为脍，配以芹菜”之说，可见，四川人以芹菜入菜，并与禽肉合烹，已有很长的历史了。当然，在实际生活中，也不用刻意去选用芹菜嫩芽，用芹菜也是能达到成菜的效果的。

芹黄鸡丝的做法：芹黄200克洗净，切成4公分长的段，姜25克刮皮洗净切成细丝，葱白也切成丝。净鸡肉300克，洗净、切成二粗丝，盛碗内加盐1克、料酒10克、水豆粉70克拌匀，另用一碗，放盐0.5克、酱油5克、料酒5克、味精1克、水豆粉20克、汤30克兑成滋汁。锅置旺火上，放油60克烧至六成热，下鸡丝炒散，加豆瓣35克炒至油呈红色时，下芹黄、姜、葱炒熟，烹入滋汁，汁浓加醋10克，和匀起锅、装盘。