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咸鲜香麻，风味醇浓的椒麻鸡块

川味中国

2016-08-11

导读：有人说，四川人可能不是最能吃辣椒的人，但绝对是最能吃花椒的人。此言不虚。因为中国其他地区只是把花椒作为一种香料来使用，而只有四川人才把花椒的“麻”定为川菜的“五味”之一。

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人说，四川人可能不是最能吃辣椒的人，但绝对是最能吃花椒的人。此言不虚。因为中国其他地区只是把花椒作为一种香料来使用，而只有四川人才把花椒的“麻”定为川菜的“五味”之一。川菜独有的麻辣、椒麻、香辣、怪味、椒盐等风味味型，都是有花椒加入的。

花椒，原产我国，有两千多年的历史。《诗经》中多有记载。全国各地均有分布。四川产花椒的地方很多，主产于茂县、金川、平武等地的称西路椒，其特点是粒大、身紫红、肉厚、味香麻；主产于绵阳、凉山等地的称南路椒，有色黑红、油润、味香、麻味长而浓烈的特点。其中以汉源清溪所产者品质最好，自唐代元和年间就被列为贡品，故有“贡椒”之誉。另外，四川凉山地区还出产一种青花椒，麻味浓烈，但略带苦味，目前成都的一些餐馆也多有使用。

花椒在川菜的烹饪中，也是根据菜肴的要求，对其进行必要的加工。处使用整椒者外，还要制成花椒粉、花椒油。这里介绍的椒麻鸡块，则是用生花椒加葱叶用刀铡细的，其香麻味更浓烈。

椒麻鸡块的做法：选用嫩公鸡一只（约重1250克）腿毛、去内脏、洗净，放入汤锅内，大火烧开，用小火焖煮至刚熟时捞起凉冷，搌干水，斩成3.5公分长、1.5公分宽的条块，盛入盘中；煮鸡的同时，将花椒50粒、葱叶75克、盐2.5克铡细，盛入碗内，加酱油50克、味精1克、鸡汤50克、芝麻油25克调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。