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一款被误读的传统菜：花椒鸡丁

川味中国

2016-06-13

导读：几年前，在成都有一样十分流行的菜叫“辣子鸡”，食客要在堆积如小山的辣椒中去找鸡丁吃，并说这就是此菜的一大特点。有人将它戏称为“拨草寻兔”。其实，这道菜早已有之，不过它的名字叫“花椒鸡丁”。

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年前，在成都有一样十分流行的菜叫“辣子鸡”，食客要在堆积如小山的辣椒中去找鸡丁吃，并说这就是此菜的一大特点。有人将它戏称为“拨草寻兔”。其实，这道菜早已有之，不过它的名字叫“花椒鸡丁”。

关于这样菜的来历，还有这样一个龙门阵：从前，成都有一位姓陈的师长，“嗜麻如命”，经常约一些“麻友”到他公馆“砌长城”，一砌往往就是一个通宵。搓到半夜，大家都饿了，于是就叫厨房准备酒菜，家厨也习惯了，提前就做了一些准备，如油酥花仁、五香豆腐干、卤猪头肉、凉拌鸡块等。

这些虽然都是下酒的好菜，但吃久了也会腻。家厨只有时常变换一些品种，其中有一样就是花椒鸡丁。这是一款炸收菜，冷热可食，而以冷食最佳。此菜可以批量制作，做一次装入坛内，能用上好几天。开始上桌时，鸡丁辣椒装一盘，辣子也不多，鸡丁吃完了，盘里的辣椒全剩下了。厨师舍不得倒掉，依然把它装回坛内。

下次再做时，厨师除用了新鲜的干辣椒外，还加了不少坛里的辣椒，这样，辣椒就越来越多。以后，盘里的菜就辣椒比鸡丁多，吃的人就只能在辣椒里找鸡丁了。此菜成品色泽棕红，麻辣干香，蕞宜佐酒。

花椒鸡丁的做法：用净鸡肉500克洗净

切成1.5公分大小的丁颗放入碗内，加酱油5克、葱段20克、姜片20克拌匀，腌约十分钟；干辣椒50克去蒂、去籽，切成1.5公分的节；锅置旺火上，下油500克烧至八成时，放入鸡丁炸至进皮、即表皮色黄干燥时打起，锅内留油100克，加白糖10克下辣椒、花椒10克同时掺汤炝出味后，再放入鸡丁，（以淹过鸡丁为度）、加，小火慢收至汁干亮油时，起锅装入盘内即可。

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