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烹制独特、风味独特的一款鱼肴—干烧臊子鱼

烹制独特、风味独特的一款鱼肴—干烧臊子鱼 川味中国
2016-06-20
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导读：干烧，是川菜烹饪中一种独特方法。此法用中火慢烧，使汤汁和调料全部渗入原料内部或粘附原料上面。
干
烧，是川菜烹饪中一种独特方法。此法用中火慢烧，使汤汁和调料全部渗入原料内部或粘附原料上面。是利用原料自身的胶原蛋白使汤汁浓稠的烹制方法。成菜有油亮味浓的特点。
另外，烹制这类菜肴，一般要用肉末和芽菜，这就使成菜在咸鲜之外，又增添了一种新的风味。干烧鱼在四川有两种做法。在川西叫干烧臊子鱼，而在川东则称油丁干烧鱼，其不同之处是不用肉末，用肥膘丁，并酌加豆瓣。成菜鱼肉细嫩，咸鲜带辣，也颇有特点。制作此菜的关键是：1，中火慢烧，自然收汁；2，忌用芡，这就是所谓的“自来芡”。
干烧臊子鱼的做法：用鲜鱼一尾，重500克，剖腹、去鳞、抠腮后，清洗干净，再在鱼身两面各划五至六刀，深0.3公分，放入烧至八成的油锅中炸呈金黄色捞起、待用；芽菜50克洗净、切成3公分长的节，葱白100克切7公分长的段，泡红辣椒5根去蒂、去尖、去籽，切成5公分长的段；
锅置旺火上，放油100克，烧至六成热，下猪肉末150克炒至散籽、亮油时，下芽菜、放盐0.5克、醪糟25克、葱白、姜片3克再炒一下，即放鱼、醪糟25克、白糖10克、酱油30克、肉汤300克，用中火烧10分钟时，翻面再烧，烧至汁干、亮油起锅，淋入芝麻油20克，拈鱼入盘，再将臊子等盖于鱼上即成。


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创立于2008年，秉承“让川味名扬世界”的经营理念，致力川味产业融合发展。多年来，在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下，纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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川味中国 创立于2008年，秉承“让川味名扬世界”的经营理念，致力川味产业融合发展。多年来，在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下，纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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