说起“豆瓣鱼”，四川人没有不知道的。家里面做，餐馆里也卖，但“豆瓣鱼”到底应该是什么味？在一段时间里，这还真是个问题。
下面是两件真正发生的事情：1984年上半年，成都曾举办过一次“城乡技术表演”，期中，有一位来自县上的厨师就做了一份“豆瓣鱼”参加交流，大家品尝之后，就纷纷议论开来，有的说：“为什么这个豆瓣鱼吃起来是家常味，而不是鱼香味？”有的说：“为什么不可以是家常味？豆瓣海参是什么味？豆瓣肘子又是什么味？”
第二件事，1985年10月，“成都市青年烹饪协会”的十余位青年厨师，应邀赴广西桂林进行为期两个月的交流表演，表演期间，接待了近万名的中外客人。一天，一位离川几十年的四川老乡找到服务员说：“你们做的豆瓣鱼不应该是鱼香味”，服务员说“你出来了几十年，原来的味道还记得？”这位老乡肯定的说：“记得，因为我从小就爱吃鱼，现在也经常在家里做鱼，决不是鱼香味。”服务员不好再解释，只得说：“好吧，我把你的意见转告给我们厨师。”。
原来，最初的“豆瓣鱼”真的是“家常味”，它虽然也加了糖、醋，但糖、醋在菜中只是起和味的作用，吃不到明显的甜酸味，后来，糖和醋的量越来越大，渐渐地就变成了“鱼香味”。因此，有的行家说：“鱼香味”很可能就是从“豆瓣鱼”渐变而来的，此话不无道理。
豆瓣鱼的做法：选鲜鱼一尾重约600克，去鳞、去内脏，洗净，于鱼身两面各剞四五刀，然后抹上绍酒、盐，腌约两分钟；锅置旺火上，下调和油750克，烧至七成热时，将鱼搌干水，放入油锅中炸起皮捞起；倒去炸油，留油75克，油热下豆瓣40克、姜末10克、蒜末30克炒至油呈红色，掺汤500克，再加糖15克、放入鱼，汤开后改用小火慢烧，烧鱼时注意翻面，并时时舀汤汁浇淋鱼身，鱼烧熟时，将鱼捞入盘内，锅内勾芡收汁、下醋10克、葱花40克合匀起锅，浇于鱼上。
