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细嫩爽滑鲜香浓郁的醋溜鸡

川味中国

2016-10-10

导读：上世纪四十年代，有一供职重庆的军阀，姨太甚多，其中有一位是喜爱篮球的运动员。每次运动下来，她就到附近的一家餐

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世纪四十年代，有一供职重庆的军阀，姨太甚多，其中有一位是喜爱篮球的运动员。每次运动下来，她就到附近的一家餐厅过午。这位姨太特别喜欢吃鸡做的菜肴。时间一久，店里的凡是用鸡做成的菜，他都反反复复吃了好多遍，于是她向老板提出：能不能做点新菜？老板找到餐厅的大师傅商量。变换品种对一位老师傅来讲，那就是小菜一碟。第二天，大师傅就推出了好几样用鸡做的新菜。醋溜鸡就是其中之一。

关于这道菜，成渝两地的做法又不尽相同。分歧就在泡红辣椒是用节还是用末？按理说，既然是重庆师傅做的菜，就应以重庆做的为准，但是若用泡红辣椒末，那么就与“辣子鸡丁”相撞了。

所以这里介绍的是成都的做法：净鸡肉400克洗净，切成大小约1.2公分的丁颗，盛碗内加盐1.5克、料酒10克、水豆粉100克拌匀。荸荠100克洗净去皮、切成与鸡丁大小的丁，姜蒜各15克均切片，葱白30克切颗，泡红辣椒30克去蒂、切成长约1.6公分的节。另用一碗，放盐1克、酱油10克、料酒5克、醋15克、水豆粉25克、汤50克兑成滋汁。炒锅置旺火上，放油75克烧至六成热时，下鸡丁炒散籽，再下荸荠、泡辣椒、葱颗、姜蒜片炒匀，烹入滋汁，汁浓亮油起锅装盘。