“食在中国，味在四川”。影响广泛的川菜有“四绝”，色、香、味、型。而在这四绝当中，又以味道著称。咸、甜、麻、辣、酸，普通的五味，经过川菜厨师的精烹巧配，又能调出几十种复合型的味道。因此，川菜也就有了“一菜一格，百菜百味”的美誉。
正宗的川菜，之所以有着鲜明的特点，就是因为它以调味取胜；而川菜的百味，又与制作川菜所用的调味品，有着密不可分的关系。因此，做正宗川菜就必须有正宗的四川调味品。比如，一份地道的回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”滋味。
烹制川菜，需要不少四川独有的调味品，如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，都是绝对不可缺少的。在川菜大师看来，正宗的川菜，基本和重要的调味料有十几种：
花椒的麻味，在调制川味，烹饪川菜过程中，有独特的运用，四川的花椒颗粒大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，是花椒中的上品。
辣椒，在川菜的制作中极其广泛，如干辣椒、泡辣椒、辣椒粉以及用辣椒粉加工的红油辣椒。川西平原及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒，是四川辣椒中的上品。而泡制泡辣椒，多使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒。
川菜对豆瓣酱的使用非常独到。川菜使用的豆瓣酱，主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣是烹制家常、麻辣川菜的主要调味品。以蘸食为主的金钩豆瓣，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。
四川自贡生产的井盐，在烹调上能起到定味、提鲜、解腻、去腥的作用，是川菜烹调的必须品之一，也是食盐中最理想的调味品。
川菜也常常用到芥末，这种调味品多用于川菜中的冷菜，荤素原料都可以使用。为使用方便，川菜中也常用芥末酱，芥末膏等。
川菜使用陈皮，讲究皮薄而大，颜色红润，香气浓郁。陈皮调出的味型，它也是川菜的常用味型之一。
芝麻用于川菜之中，多选用以黑芝麻为原料加工而成芝麻油和芝麻酱，川菜中风味独特的麻酱味型，就主要是芝麻酱。
姜，在川菜中的地位和作用也十分的独特，川味菜肴中，一般使用的是子姜、生姜、干姜。
大蒜，具有独特的气味和辛辣味，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。川菜使用大蒜，以成都温江的独头蒜为上品。
川菜经常使用的葱，有大葱、小葱之分。小葱一般切成葱花，用于调制冷菜。大葱主要用葱白作为热菜的辅料和调料。
酱油，是川味冷菜中的最佳调味品。酱油在川菜烹调中，无论蒸、煮、烧、拌都可以使用，运用十分广泛。
醋，是川菜中的常用调味品。保宁醋、静观醋、三汇特醋经常被川菜厨师采用。
烹饪川菜，经常用到白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等等，川菜所用的糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗精制而成。
豆豉，是以黄豆为主要原料，酿制风干而成。川菜烹调上，以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
榨菜，在川菜体系中，既可以直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品。
冬菜，是四川的著名特产之一，以南充顺庆冬尖和资中细嫩冬尖为上品，冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
川菜，调味多变，名优调味品功不可没，它是四川人民长期辛勤劳动的的产物，是千千万万普通百姓智慧的结晶，凝聚着历代巴蜀厨师的心血。
