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与豆瓣鱼异曲同工的菜——辣子鱼

川味中国

2016-09-16

导读：与“辣子鸡”一样，这也是一款有百年历史的菜。但它的运气似乎比“辣子鸡”还要差，因为至少在1960年代就不见它的踪迹了，只是在少数的《菜谱》中，还能看到他的名字。是不是在与“豆瓣鱼”的博弈中败下阵的，人

与“辣子鸡”一样，这也是一款有百年历史的菜。但它的运气似乎比“辣子鸡”还要差，因为至少在1960年代就不见它的踪迹了，只是在少数的《菜谱》中，还能看到他的名字。是不是在与“豆瓣鱼”的博弈中败下阵的，人们已不得而知。其实，“辣子鱼”也是一道颇有特色的菜，从味的感受上来讲，它应归于“家常味型”，可以说它就是当今流行的所谓“泡椒系列”的鼻祖。“三十年河东，三十年河西”，这样绕来绕去，终于在今天又重新找回了自己的位置。

与“豆瓣鱼”一样，“辣子鱼”的烹制方法也属“烧”但“豆瓣鱼”属“家常烧”，而“辣子鱼”属“干烧”。用味也不尽相同。用泡红辣椒代替豆瓣，用姜葱而不用蒜，用糖而不用醋，糖也只是起和味的作用。成菜鲜香味浓，并，具有泡红辣椒辣而不烈、辣中带酸的特殊风味。

四川人擅于用辣，更精于用辣，主要表现在对各种调味品的精妙的组合，正是因为这点，才产生了不少独具特色的风味，也才使川菜赢得了“味在四川”的美誉。

辣子鱼的做法：鲜鱼一尾重约600克去鳞、去内脏、去腮、洗净，用刀在鱼身两面各划数刀，抹上盐2克、料酒40克、姜、葱腌两分钟；猪瘦肉200克宰细、姜25克切成末、葱50克切细花、泡红辣椒100克去蒂、去籽剁成茸；锅置旺火上，放油750克烧滚，将鱼搌干水分放入油锅炸至浅黄色捞起；锅内留油75克，下肉末炒酥、再加泡椒茸、姜末炒香，掺汤500克，再下料酒40克、盐2克、白糖15克、胡椒粉4克、酱油30克，放入鱼烧约10分钟，翻面烧至汁干亮油时，下芝麻油、葱花起锅装盘。