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滋味鲜美，葱香浓郁的葱酥鱼

川味中国

2016-09-29

导读：葱在四川人的生活中的使用频率是相当高的，无论是炒菜、烧菜、凉拌菜，还是炖汤、吃面都离不了葱。炒菜、烧菜、炖汤

葱

在四川人的生活中的使用频率是相当高的，无论是炒菜、烧菜、凉拌菜，还是炖汤、吃面都离不了葱。炒菜、烧菜、炖汤多用大葱，而凉拌菜大、小葱均用，吃面则以小葱为主。葱的性温，味辛平，含有挥发性硫化物，具特殊的辛辣味，同姜一样，用于菜中，可解肉食中的血腥味。

川菜中以突出葱的风味虽然不多，但都各具特色。如“葱末肝片”、“葱烧牛筋”、“香葱拌豆腐”、“葱酥鱼”等。

葱酥鱼是一款经炸收而成的冷菜。此菜因用小火慢烧，汤汁调味全部渗入鱼内，故成品色泽油亮、肉嫩骨酥、滋味鲜美，并有浓郁的葱香味。

葱酥鱼的做法：选用重约250克的鲫鱼，清洗干净；葱白400克切成段；泡红辣椒8跟切去两端、去籽。锅置旺火上，下油500克烧至八成热，放入鱼，炸至呈浅黄色捞起；锅内留油100克，放入葱白、泡红辣椒、姜片炒香。加入醋10克、盐2克、花椒2克、胡椒粉2克、丹丹牌豆豉10克、汤250克、冰糖25克，烧至汤汁浓稠。将鱼顺着摆在汤汁上面，加酱油50克。将锅置于小火上，烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面再烧（葱、辣椒仍放鱼上），淋入芝麻油，仍然用小火烧至汁干、油亮、鱼酥即成。