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色调明快、质嫩味美的芙蓉鸡片

色调明快、质嫩味美的芙蓉鸡片 川味中国
2016-10-26
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导读:在川菜中,以鸡为原料做成的菜式很多。


川菜中,以鸡为原料做成的菜式很多。四川的厨师,可以将鸡或鸡肉,加工成不同的形态,运用不同的烹制方法,调制不同的味型,从而制作出样式多样,质感或酥香、或软糯、或细嫩、或爽滑,风味或醇浓、或清淡、或麻辣、或香鲜的数百种鸡肴来。
这里介绍的芙蓉鸡片,其前期加工与鸡豆花相同。它是将鸡肉加工成茸糊状后,或冲、或摊、或蒸成片,再加配料烩制而成的。因鸡片色白柔嫩,貌似白芙蓉花的花瓣,故名。芙蓉鸡片成菜后淡雅明快,细嫩爽滑,清鲜味美。是一款传统佳肴。
芙蓉鸡片的做法:选母鸡脯肉125克,捶至极茸,挑去白筋盛碗内,加盐2.5克、、肉汤100克解散,加鸡蛋清4个、湿豆粉100克搅匀,再加肉汤150克搅成浓糊状。火腿15克、净冬笋尖25克均切成长约4公分、宽约2公分的薄片。锅置旺火上,下化猪油1000克,烧至三成热时,将锅向外倾斜,用炒勺舀鸡糊约40克,稳而快地顺高的一面锅边倒入锅内,速将锅向里倾斜,使油没过鸡糊成片,用铲顺锅边轻轻铲动,待鸡片离锅时铲起。
如法逐一制完后,将鸡片放入热汤内漂去油质、沥干。将锅内的猪油倒出,掺汤50克,下火腿片、冬笋片、盐1.5克、味精1.5克、胡椒粉1.5克烧沸,再下鸡片、豆苗5朵略烧,用水豆粉勾芡收汁,起锅、装盘。


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创立于2008年,秉承“让川味名扬世界”的经营理念,致力川味产业融合发展。多年来,在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下,纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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川味中国 创立于2008年,秉承“让川味名扬世界”的经营理念,致力川味产业融合发展。多年来,在以“大川味”为核心的1点2线5位一体的战略布局下,纵横互动发展。正逐步形成由文化传媒、文旅商业、商贸营销、数智云商、基地产品“五位一体”的川味产业集群。
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