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偶然为之，遂成佳肴的豆腐鱼

川味中国

2016-08-27

导读：有有人说有的名菜的出现，发明者并不是厨师，而是食客。此话不虚。至少豆腐鱼的问世，足可以说明。

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有人说有的名菜的出现，发明者并不是厨师，而是食客。此话不虚。至少豆腐鱼的问世，足可以说明。据说，从前有一位客人到一家餐馆用膳，点了一份豆瓣鱼，耳热酒酣以后，鱼也吃得差不多，该用饭了。本想再点一样下饭菜，但一看盘中的鱼滋汁，弃掉又觉得可惜，如用来和饭吃，又怕鱼骨卡住喉咙。突然，他，灵光一闪，叫来堂倌，让其端入厨房，请厨师帮忙用鱼滋汁回烧几块豆腐。

厨师于是将鱼滋汁倒入锅内，打渣去骨，再加一些汤，再调一次味，最后放入豆腐，烧入味后，勾芡收汁起锅，端上桌来，客人觉得味道异常的好。店家只收了几块豆腐的钱。客人也十分满意，既解决了鱼滋汁，又省了近一份菜钱，岂不是两全其美。此事使厨师深受启发，何不将豆腐与鱼同烧？于是豆腐鱼这道菜就开始流传开来。而“打渣去骨”加菜回烧，也成了一些餐馆一个新的服务项目。

豆腐鱼的做法：鲜鱼一尾重400克，剖腹、去鳞、腮、内脏并洗净，在鱼身两面各划3刀，抹少许盐，葱白40克切1.8公分长的节，郫县豆瓣60克剁细；豆腐250克切成长5公分、宽3。5公分、厚约1.5公分的块子，在放有少许盐的沸水锅里煮约2分钟打起沥干；

锅置旺火上，放油125克烧至六成热时，下鱼煎得两面呈浅黄色时，把锅打斜，将鱼拨至锅边，用原油将豆瓣炒酥，再将锅放正，把鱼拨入锅中，随即加酱油20克、汤750克、葱白、豆腐下锅与鱼一起和烧10分钟左右，再放醪糟汁75克、甜面酱25克、味精1克合匀上味，接着先将鱼拈入盘内，锅内下水豆粉75克收汁，最后将豆腐、滋汁一同淋在鱼上。