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一款传说多多的名人菜——宫保鸡丁

川味中国

2016-09-22

导读：名菜“宫保鸡丁”现如今不仅闻名国内，而且蜚声海外。

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菜“宫保鸡丁”现如今不仅闻名国内，而且蜚声海外。十多年前，北京的一位青年厨师在“世界烹饪大赛”上，就以“宫保鸡丁”夺得金牌。在国外开设的川菜馆里，“宫保鸡丁”也是客人喜欢的一样美味。

宫保鸡丁”之所以有名，是因为他与一位名人有关，这位名人叫丁宝桢。丁是贵州织金人，为晚清重臣，官至山东巡抚、四川总督，在山东颇有政绩，并因智杀权奸安德海而扬名天下。1876年，被授“太子少保”衔，升任四川总督，在四川十年任内，整顿吏治，改革都江堰水利设施，创办四川机器局，改良盐法，使四川的政治社会得以安定，深得四川人民的拥戴。

关于“宫保鸡丁”的传说很多，兹选三个：其一，丁在四川时，喜欢吃他家乡人做的油炸辣子炒鸡丁，四川人接受了这个食单，因为丁宝桢官封太子少保，一般称为宫保，故曰宫保鸡丁；其二，丁初入川，同僚、下属为其张宴接风洗尘，菜中有一道用新出的青椒与鸡米合烹的调羹菜，颇获其心，丁询其名，答曰：这是专为宫保大人做的，就叫“宫保鸡”吧；其三，丁在四川时，常微服查访民间。一次入一小肆用膳，店主以花生、油辣子、鸡丁合炒奉上，丁用后，珍其味，告知家厨仿制，并常用以飨客，客多美之，但都不知其名，即以“宫保鸡丁”呼之。尽管众说纷纭，但“宫保”一词在川菜中已有特定含义，并已形成一个系列。

宫保鸡丁的做法：嫩公鸡胸脯肉250克，用刀拍松、剞成0。3公分的十字花纹，再切成2公分见方的丁，放碗内，加盐1克、姜片5克，红酱油10克、水豆粉30克拌匀；干红辣椒25克去籽、切成2公分的节，葱白20克也切成1.5公分的丁颗；另用一碗，放白糖2克、红酱油5克、醋2克、丹丹牌味珍1克、水豆粉5克、汤50克兑成滋汁；锅置旺火上，下油100克烧至六成热，放入辣椒节、花椒20粒，迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散籽，烹料酒10克、蒜片5克、葱白颗炒出香味，烹入滋汁，加酥花生50克颠簸几下起锅装盘。