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不腥不燥，回味悠长的冷锅鱼

川味中国

2016-09-27

导读：据说这冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。四川火锅风靡神州大地，火锅被广泛地用于筵宴，作为应时应节的座汤。

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说这冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。四川火锅风靡神州大地，火锅被广泛地用于筵宴，作为应时应节的座汤。如，秋季筵席的“菊花火锅”，冬季筵席的“生片火锅”、“什锦火锅”、“梅花火锅”等。而现今颇为流行的四川“毛肚火锅”，已有近百年的历史。

时至今日，火锅的种类已经有数十种之多，火锅市场也出现了一个百花齐放，群芳争艳的繁荣局面。冷锅鱼就是根据火锅的做法创制的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”

此鱼出品用特制的锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

跟火锅一样，冷锅鱼最关键的是汤料的制作。由于所用原料的不同，因此制作方法也不一样。这里介绍的是最居家的，操作简单的一种。

其做法是：选用重约1000克的鲫鱼一尾，洗净腌制10分钟，切成长约3公分的块，用适量水豆粉均匀涂于鱼肉表面。锅置火上，下牛油250克烧至五成热时，下剁细的丹丹牌郫县豆瓣丹丹牌豆豉200克、姜末50克、油呈红色时，掺大骨汤1250克烧开，花椒6克、盐15克、糖15克，放入丹丹牌纯菜油火锅底料。熬至汤汁浓稠，下鱼块，待鱼煮熟时起锅倒入火锅中，配上油碟即可食用。食用时也可按个人喜好备素菜，如土豆片、青笋片、豆腐片、香菇、金针菇、豌豆苗。

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