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中华老字号，味在蜀品堂丨郫县豆瓣

川味中国

2019-06-12

导读：有烟火气，才是真正的生活；有郫县豆瓣，才是真正的川菜。

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郫县豆瓣

“郫县豆瓣，是移民入川后，在郫都这方水土上创制的调味佳作。时至今日，已逾三百余年历史，历经百年沧桑，『益豐和』、『紹豐和』号酱园美名依旧。

郫县豆瓣产业已成为郫都区食品工业的支柱。其传统制作技艺被列入国家非物质文化遗产项目，享誉神州内外。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中，作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。”

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫都，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为『益豐和』号酱园。陈守信和他的『益豐和』号酱园也被人奉为郫县豆瓣正宗鼻祖。

20世纪50年代，『益豐和』号酱园与郫都第二大酱园『元丰源』争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为『益豐和』号、『鵑城牌』郫县豆瓣。

川菜起源于春秋战国时期，至今已有三千余年的悠久历史，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉，具有“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。而郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，具有开胃、驱湿防寒之效，是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。