纯牛奶保质期越短，添加剂越少，越安全？

高温灭菌 VS 巴氏杀菌

下面，我们用表格的形式来对比下这两种不同的杀菌方式：

高温灭菌更安全？

巴氏杀菌奶的消毒方式是把奶加热到72~85°C之间，持续15秒，这种方法能杀死大多数致病微生物，最大程度保存牛奶的营养成分。

只要巴氏杀菌奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

由于杀菌不充分，巴氏奶对保存环境、运输条件要求更高，所以通常情况下巴氏奶价格更高。

高温灭菌奶是在高于135摄氏度下保持数秒钟，UTH（UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）通常基本上不可能还有细菌存活。

在密封条件下，高温灭菌奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。

巴氏杀菌奶更营养？

牛奶中含有大量的蛋白质、钙还有少量的维生素、乳糖，UTH条件下对维生素的流失会更多一些，如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。

不过，人们喝牛奶主要是为了补充蛋白质和钙，维生素获取主要不是依靠牛奶。而蛋白质和钙不会因为UHT损失，也就是说，常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。 

高温灭菌奶和巴氏杀菌奶之间最大差异是在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而高温灭菌奶通过高温加热后，奶色会变。

在风味上，高温处理使得牛奶中的乳糖会焦化，还可能产生一定的“焦煳味”，也不及巴氏灭菌奶那么纯鲜。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶怎么选？

市面上最常见的奶品就是以上三种，而脱脂牛奶是指采用离心或加热等方式处理全脂牛奶得到的脂肪含量＜1%的牛奶。

全脂奶营养指数图

在我国，全脂牛奶的脂肪含量在 3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脱脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脱脂牛奶的脂肪含量在 0.5%以下。

换个说法，低脂奶、脱脂奶都是由全脂奶通过加热等方式处理过的牛奶，优势就是低脂肪低胆固醇；但又存在着口感较差、脂溶性维生素含量低的情况 ，维生素A\D\E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”，随着乳脂肪被脱去，它们在低脂奶、脱脂奶中的含量就会大大减少，甚至几乎没有。

减肥要喝脱脂牛奶？

减肥看起来是减掉“脂肪”，其实是要减掉“热量”。食物中提供热量的物质主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素。如果吃进去的热量超过了人体消耗的热量，那么多余的热量将转化为脂肪储存在人体内，就会导致肥胖。

因此，别看脱脂牛奶比全脂牛奶的热量低很多，过量饮用同样会导致肥胖。

另一方面，即使是全脂牛奶，只要适量饮用，也不会直接导致肥胖。

如果你已经很胖了，而且牛奶又在饮食中占有很大比例，而还想控制总的热量摄入，那么脱脂牛奶就是不错的选择；如果你不算太胖，而且每日饮用牛奶又不多，那么全脂牛奶、低脂奶、脱脂牛奶三者的差异就不大了。

但是，如果你的血脂高或者血清胆固醇高，那么无论是否在减肥，脱脂牛奶都是比较好的选择。

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