(视频/舌尖上的中国)
首先说，兰州的牛肉面就叫牛肉面，没有兰州拉面的说法，至于绝妙与否其实并无一个标准答案，毕竟每个人的口味都不一样。如果解释正宗倒是有很多兰州人给出过正宗的标准，我总结过一些希望能有所帮助：
兰州牛肉面特征是一清二白三红四绿五黄，即汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面黄。其灵魂在汤。汤的熬煮决定了面的底味或者说基调，兰州牛肉面的汤清而不腻，清香扑鼻；萝卜的选用是分季节的，应季而选才能保证萝卜的口感；在放料的时候也有讲究，清真是很讲究干净，有人说那好多馆子东西地道可环境差得很，这还叫讲究？
这里所说的干净我理解为一种礼仪和信仰而不是单纯的卫生条件，所以到兰州面馆一定要注意不要随便摸店家的料碗，你会被批评的。
值得一提的是，有很多人喜欢一大勺辣椒油浇在面上不过瘾，一勺又一勺，真是辣不怕啊，熟不知辣椒油的作用其实是调味，过辣会毁了牛肉面的味道，据说会吃面的行家有时只要碗清汤面连辣椒都不放，为的就是体味牛肉面汤头的清香；面的品种很讲究，面分为三类九种，圆的有粗面、二细、三细、细、毛细五种；扁的有大宽、宽、韭叶3种；还有一类是楞的，这种比较特别。
在兰州还有一种类似肉夹馍的馍的一种饼，是兰州人的重要主食之一。男的吃一碗面不饱，就要个大饼夹鸡蛋。吃时会买个饼夹鸡蛋或夹各种烧烤或油煎的菜，超好吃，不过确实不软，也没啥味。有了这些就一定可以妥妥的吃到地道的面了么？答案是no。一方水土一方人，也造就一方美食，所以水和地理位置也很重要，高海拔、低气温、特有的水质也是兰州牛肉面汤美的秘诀，并且十足地道的馆子是清晨开张午后打烊，为的是有足够的时间熬煮肉汤，也正因如此，汤的纯粹度也可以从营业时间来判断，那些营业时间从早到晚还有夜宵的店家必定品质略显不足。
此外，想吃到一碗正宗的兰州牛肉面也可以在踏进店门之前从名称上粗略判断。一般地，如果在地道的兰州人面前提“兰州拉面”这种说法，估计会被笑话；范围扩大些，要是在论坛里面提，就会有很多兰州人表示不屑，因为正宗的店家并不叫所谓的兰州拉面而是牛肉面，兰州拉面命名的馆子在兰州正宗面馆是没有的，至于有言论批评一听“兰州拉面”就知道是某个地方人开的山寨货，虽不知其严谨性，但却证明了兰州牛肉面才是本尊的事实。
说了这么一大堆，中国各地有着不同的兰州面馆，好多店家都过于追捧大师傅们拉面的技艺，忽略了汤的制作，甚至由于中西文化的融合与交流，一些面馆的口味也由于往汤里面加了不同的料而西化或者改良了。没有强迫谁必须去爱正宗兰州牛肉面的意思，也不是贬低新派做法，美食总是在改良中发现新大陆不是么，有人说地道的不好吃改良的才合口，也无可厚非，毕竟众口难调，食客坚持选自己认为的NO.1是食客的权利，但是如果店家标榜自己是正宗的兰州牛肉面，做出正宗的味道来，才对得起兰州牛肉面的招牌，否则任你换什么提法，也不要毁了几百年传下来的口碑与味道，误导了食客。
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