为什么要用复合膨松剂替代小苏打?
小苏打（化学名称碳酸氢钠- NaHCO3）是弱酸强碱盐。
传统的需要膨松的米面制品在制作时大多数用它做膨松剂。由于在生产过程中，小苏打遇水和加热时会发生应，分解成纯碱和二氧化碳，因此，小苏打能使产品膨松，完成其作为膨松剂的使命。
但小苏打分解产生二氧化碳的同时，会产生纯碱 （化学名称碳酸钠- Na2CO3）残留在米面制品中。这些碱使成品颜色发黄，口感发涩，气味不佳。
复合膨松剂是一种高效膨松剂。其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及烘烤两个过程都产气，从而使产品膨胀发大。复合膨松剂在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，主要用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。
复合膨松剂一般是由碱式盐和酸式盐按一定比例混合而成的复合体。碱式盐一般是碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵（臭粉）。因碳酸氢铵分解后产生的氨气有明显的臭味，因此，目前多使用小苏打。酸式盐一般有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，磷酸盐（磷酸二氢钠，焦磷酸二氢二钠等），葡萄糖酸内酯等。
复合膨松剂一般用在需要膨松的米面制品中（如：馒头，包子，花卷，蛋糕，油条，饼干，膨化食品....)。这些产品在生产过程中，因和面加水，熟制加温，使膨松剂中的酸碱原料进行反应产生气体，从而使产品达到膨松多孔的目的。复合膨松剂在反应过程中，酸碱中和，没有明显异味的物质产生和残留，被加工的产品组织酸碱平衡，接近中性；所以成品口感香甜，组织膨松，色彩鲜亮。目前市场上在售的复合膨松剂的典型代表为“容大”牌复合膨松剂。
因为用复合膨松剂（“容大”品牌最知名）能很好的提升产品品质，提升产品卖相，使产成品色香味俱佳，所以现代需膨松的米面制品在制作过程中，已经几乎全部使用复合膨松剂替代了小苏打。
