曾几何时，速冻产品因品类齐全、加工方便，受到餐饮机构的喜爱。
请一个有经验、有资历的面点师傅工资最少在四五千元，还需要操作间，用速冻食品只需简单加热即可，对人员几乎没有要求。
现如今，采购的速冻半成品因加热后口感不佳受到差评：速冻馒头、包子咬一口就能吃出来，和现做的面点差距明显。随着人们生活水平的提高，一些高档饭店又回归从前，越来越重视面点师傅。
那么问题来了，速冻面点口感为啥不如现做？除了原料和机器的原因，要考虑到上机的操作性，对原料处理时有一定考量，主要原因还是冷冻工艺。
1.从外形上分析，冷冻贮藏过程面团的脱水开裂，使产品的外观品质下降，出现裂纹；
2.从食用品质上来说，冷冻贮藏导致面筋蛋白变性，易出现表皮脆化，失去弹性，质地变粗，失去原有的膨松感，风味减退等问题。
揭秘：冷冻工艺主要包括冷冻速率、冻藏温度、解冻温度和解冻周期，是影响冷冻面制品品质的关键因素。为了最大程度降低冷冻系统对面制品品质的影响，必须确定最佳的冷冻工艺条件。
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