五角场合生汇的商场里，一家尚未开业的新店围挡前引来许多人的围观，这是烤匠，一个火遍川渝的烤鱼品牌。烤匠北京合生汇首店开业时，便创造了排队7个小时的盛况。
在上海，关于“首店选址”的线上投票吸引了超过4万人的参与，甚至引发了复旦大学和交通大学学生之间的“拉票战”，那么，在烤鱼市场竞争如此激烈的上海，烤匠面临的是怎样的未来？
上海烤鱼市场现状与竞争格局
《中国餐饮发展报告2025》显示，截至2025年5月，我国烤鱼门店数已超过8.3万家，且每月新增上千家，华东门店数最多。上海的烤鱼餐饮赛道有许多烤鱼连锁品牌，根据2025年烤鱼十大品牌榜单，进入前列的品牌包括半天妖、探鱼、鱼酷、马友鱼等。
在价格带上，上海市场呈现出明显的分层，半天妖以“性价比”为核心，人均消费约50元，顾客花99元就买到一条特色鲜明的完整烤鱼，甚至推出“2元无限自助”的招牌活动。而探鱼则定位在中端，人均消费在90元左右，今年8月其在上海推出了“烤鱼+热炒”的新模式，新推出的菜品价格区间在9.9元至56元之间，热炒类菜品多数定价在30到50元，店内也设有5元任吃的自取岛台，顾客可无限享用冰粉、零食、茶饮，还可自取纸巾。
除此之外，根据目前上海消费者对于某些头部烤鱼品牌的青睐倾向，我们也不难看出上海消费者对产品的创新、品质和体验都有着很高的要求。《2025中国餐饮店型创新趋势研究报告》显示，2015—2025年中国消费者平均品牌忠诚度下降约20%—25%，消费者更趋理性，追求质价比成为主流趋势。所以，烤匠想在竞争如此激烈的上海市场立足是极具挑战性的。
烤匠的进击之路：品牌定位与运营模式分析
2013年，第一家烤匠在成都蓝色加勒比广场开业，截至2023年7月，烤匠直营门店达55家，目前，它已经成为成都重庆麻辣烤鱼的热门品牌，这也为其积累了向全国扩张的底气。
1、产品策略：经典+创新
烤匠选择了经典的麻辣烤鱼作为招牌，除此之外，每季度还会选择一款当季食材进行口味研发，推出“季节口味系列”，如“大红灯笼泡椒味”“剁椒味”等，同时将麻辣烤鱼的经典搭配“手工黑豆花”这一配菜打磨成记忆点。除此之外，重视在用餐体验上创新，选择用圆形烤盘来改善受热。这种策略的优势在于能够建立鲜明的品牌特色。
2、运营效率：“万元坪效”与“十轮翻台”
赢在选址数据显示，烤匠北京门店的月坪效能达到1.2万元，高峰期平均翻台率稳定在10轮以上，在竞争激烈的一线城市购物中心，大部分餐饮品牌的月坪效能达到4000-6000元已属优秀，而烤匠的月坪效数据无疑触及了行业天花板。
3、营销能力：从地铁广告到线上吸粉
在营销策略上，烤匠避开了大部分餐饮企业都会选择的社区区域进行投放，而是集中在地铁、商圈大屏和公交车车厢、站点广告牌等场景，尤其是成都地铁车厢内的轮播广告，迅速打开了知名度。北京首店开业时，烤匠也选择了通勤人数最多的地铁线路进行广告投放，同时配合明星发布会、博主种草等活动，引来了巨大的流量。
4、核心客群：锚定年轻消费者
烤匠的核心客群非常清晰——18-29岁的年轻人。烤匠官网的数据显示，其顾客群体中，比例最大的是19岁～25岁的粉丝群体，某种意义上，是00后消费群体撑起了这家餐饮企业营收的半壁江山。所以，烤匠十分重视场景的营造，围绕生日派对、夜宵社交等需求，不断升级用餐体验。
竞争力何在？烤匠入沪的优势
首先从价格定位上看，根据公开信息，烤匠的人均客单价大约在100元。这一价格明显高于以性价比著称的半天妖，也略高于探鱼，处于市场的中高端。在当前餐饮行业崇尚性价比的浪潮下，过往案例表明，仅凭低价策略难以实现品牌的长期健康发展。烤匠选择将价格定位在高端市场，实质上是从价格竞争转向价值竞争，将重点瞄准了高质量的餐品和用餐体验。
其次，烤匠的菜品与其他烤鱼品牌的菜品有一定的差异，烤匠更强调在经典川味上持续深耕，并未一味追求多样化的口味。这种聚焦的策略使产品特色有着独特的吸引力和卖点，但一定程度上来看，也可能损失部分寻求尝鲜的顾客。
相较于上海其他的烤鱼连锁品牌，烤匠始终在抓特色营销，“只送不卖的花椒冰淇淋”在小红书吸引了大批粉丝，演唱会时还为粉丝提供专车接送，并进行店内的主题布置，这些进一步激发了年轻消费者的社交分享欲，让吃烤鱼这件事，从单纯的满足口腹之欲，升级为一种充满仪式感和社交属性的体验。
作为一个带有强区域文化属性的品牌，在川渝积累了超高人气，北京市场已被验证的“万元坪效”模型能否在竞争更激烈的上海市场成功复制?这个问题仍需要市场检验。
进军上海：市场机会与核心挑战
烤匠选择此时进驻上海，其实是瞅准了时机。上海目前正在大力发展“夜经济”，根据有关数据，特色餐饮是夜经济的核心驱动力，其晚8点后的消费额可占门店全日流水的35%以上，而烤匠所卖的烤鱼正是夜宵的重要品类之一。
其次，烤匠在上海首店的选址沿用了以往的模型。以北京首店朝阳合生汇为例，其日均客流高达14.6万人次，19-29岁的客群占比超过54%。从其所发布的上海首店选址投票结果，可以发现这些地方都集中在五角场、人民广场、静安寺、淮海路、徐家汇等，这些区域年轻客群集中，与烤匠18-29岁的核心客群高度契合。其首店选址可谓实现了精准落子。
但与此同时，烤匠所面临的挑战也不容忽视。烤鱼赛道本身面临一定的增长瓶颈，2025年该品类市场规模将达到1390亿元，同比增长约5.3%，且存在严重的产品同质化、消费场景局限等问题，已成红海的烤鱼赛道，竞争异常激烈。
其次，上海消费者能否接受麻辣的产品口味?目前有很多消费者在社交平台上反映烤匠的烤鱼口味“又咸又辣”，其中也包括北京的消费者，所以口味上的“因地制宜”问题值得进一步深思，上海市场对辣度的接受度与川渝地区不同，烤匠是否需要针对本地口味进行调整，也是下一步该着重考虑的问题之一。
上海是公认的中国商业“顶级试炼场”，品牌竞争尤为激烈，烤匠，究竟是一个强而有力的破局者，还是终将隐没于众多品牌之中的无名之辈？答案取决于它能否构筑起持续创造价值的产品护城河。对烤匠乃至整个烤鱼赛道而言，积极求变、寻找新的增长曲线，已成为必须面对的课题。
