近日，魏家凉皮宣布在西安德福巷·酒吧街开设新业态“魏世纪音乐酒吧”，目前是待开业状态。其名字与威士忌为谐音，也代表着酒馆将以威士忌品类为核心产品。
但是这其实仅仅是冰山一角，魏家餐饮现在拥有魏斯理汉堡、魏家凉皮、魏客咖啡、魏北道居酒屋等十个品牌，400多家门店，业态覆盖了餐饮、咖啡、足疗、中医、酒吧等多个行业。消费者可以在“魏”字招牌下解决从早到晚的吃喝玩乐需求。
这个被网友称为“快餐界小米”的快餐品牌，为何要涉足看似不相关的酒吧生意?
奔赴千亿“新蓝海”
近年来，酒馆赛道市场规模不断扩大。据红餐大数据，2024年酒馆市场规模为1120亿元，全国酒馆门店总数已超6万家。2025年酒馆赛道市场规模将进一步获得增长，有望达到1175亿元。
(图源：红餐大数据)
这些数据说明魏家餐饮进入的并非一个小市场，酒馆生意有千亿的规模，有很大的发展前景，布局酒馆业态是继续构建其庞大的商业版图的关键一步。
布局酒馆赛道的多维原因
1、抢占“全时段”消费场景。
魏家餐饮的官网挂着一个口号——“anytime food, all the time social”。
anytime food，是指他们全时段覆盖的策略，即魏家餐饮致力于覆盖消费者从早餐到夜宵的每一个用餐时段，并且通过凉皮、汉堡、咖啡、啫啫煲这些品类满足消费者多元化的用餐需求，打造品牌矩阵，而此次推出威士忌音乐酒吧，则可以有效地切入夜间经济，填补消费的时段。
数据显示，中国夜间经济规模在2022年已达42.4万亿元，并预计在2025年突破62.3万亿元，而且晚间18点至24点是消费最活跃的时段，消费金额占比已接近全天的一半，任何一个想要扩大影响力的餐饮品牌，都不可能错过这种黄金时间段。
All the time social，则是指魏家餐饮想要把门店变成一个可以被大家打卡分享的线下社交节点，不仅仅成为消费者吃饭的首选，还成为消费者社交生活的重要选择场所。26-35岁的青年群体是夜间消费的核心，而且他们的消费从吃饱转向了追求社交、潮玩，而开设音乐酒吧正好可以满足消费者吃饱吃好两方面的需求，这与魏家餐饮希望打造的“社交节点”定位高度契合。
(图源：魏家餐饮官网)
2、迎合市场趋势与打造差异化体验。
现代酒业不断呈现出“酒馆+”的融合趋势如“酒馆+美食”“酒馆+音乐”等等，而魏家餐饮可以利用其在餐饮行业的经验打造具有自身特色的餐酒融合模式比如“酒馆+凉皮”“酒馆+汉堡”这种具有差异化的跨界组合，会给消费者带来新奇的体验。而且对于魏家餐饮来说，这并不是一个难题，反而是一个现成的机会。因为他不需要从零开始研究菜单组合，他们自家的凉皮、汉堡、肉夹馍甚至是湘菜，都有独立的门店，经过了市场的检验和认可，并且具有一定的群众基础，只要把这些稍加改良一下，就可以与酒吧融合起来，形成“餐+酒”的模式。
当然光有这种新奇感是不够的。大家第一次可能是冲着开业的热闹来，但是 会不会再来，就得看东西到底好不好吃。首先在味道上要调配好，比如能不能开发更适合配酒的酒吧版凉皮，将味道调整得更加开胃。或者专门为自己家的啤酒、特调酒设计几款绝配的小吃，让顾客觉得这么吃不仅好玩，而且还很美味。
(图源：小红书)
3.供应链与品牌的协同优势。
2014年魏家餐饮就已经开始搭建自己的供应链网络，并且他们于2016年在西安建成了自己的中央厨房，涵盖粥品、凉皮、卤肉、米线、调料包等多类核心产品，通过中央工厂生产+门店配送的模式，让魏家品牌能够在多品类并行的同时，还可以保证口味的稳定和成本的可控。
所以魏家餐饮进军酒吧行业拥有强大的供应链背景的支持，不需要再为酒吧单独搭建一套完整的采购和后厨团队，因为很多核心的餐食供应、物流配送都是现成的体系，成本可控，品质稳定。
而且魏家凉皮、汉堡在本地有很高的知名度和好感度。当顾客看到酒吧里提供的餐食来自魏家，他们会下意识地觉得“这东西，味道错不了”。这种由主品牌带来的信任感，会给酒吧这个新业务带来流量与信任。
未来挑战
1.管理与运营能力的跨界挑战。
经营酒吧与经营快餐在运营逻辑还有顾客体验、场景布置等方面完全不同。从快餐的高效率和高标准化，切换到酒吧以氛围感和服务为主，这两种是完全不同的运营模式，对于魏家餐饮的管理能力是巨大的考验。
做快餐，习惯了盯着出餐速度和翻台率，但是酒吧需要关注的是酒水毛利、音乐选择和顾客停留的时间，要懂得酒水的搭配和音乐的调控，调动客人情绪。
而且有一点非常大的不同。魏家快餐的强大，建立在中央厨房和严格的标准上，确保每一碗凉皮的味道都是一样的。但是酒吧的魅力，往往在于每家的独特性，即不一样的调酒师特调、不同的主题，甚至是不同的舞台表演，都会给顾客带来惊喜感。魏世纪音乐酒吧是要做成全国统一菜单和装修的“连锁酒吧”，还是允许每家店有一定自由发挥的空间?如何达到连锁和个性之间的统一?这对于魏家餐饮来说是一个巨大的挑战。
2.激烈的市场竞争。
虽然酒馆市场仍然有很多增长的空间，但是竞争已经非常激烈。不仅仅有海伦司、COMMUNE等连锁品牌，还有大量个体创业者涌入。而且餐饮跨界酒类也不单单是魏家企业，还有广式早茶老字号“点都德”也开设了第一家早茶夜酒bistro，竞争不再只是酒吧对酒吧，而是变成了“谁更能把自家餐饮优势成功转化为酒吧竞争力”的比拼。魏家的“凉皮配酒”故事，需要讲得比“点心配酒”更吸引人才行。
可见，魏家餐饮想要在酒馆赛道中取得一席之地，并不是一件容易的事情。作为赛道的后入场者，魏家餐饮要找到自己的差异化竞争优势，讲好“陕味酒馆”的故事，让自己成为消费者非选不可的独家酒馆。
3.资金与内部治理的压力。
有报道指出，魏家创始人曾自曝负债2亿元，且公司此前曾爆发高层内斗，甚至官方发布声明称魏家凉皮与高管李春林不再有任何关系，争斗公开化。高度集中的股权结构和复杂的内部关系，可能在企业面临快速扩张和跨界带来的风险时，削弱其应对能力。
(图源：公众号 餐企老板内参)
魏家凉皮试水酒吧，并不是一次盲目的跟风，而是他们构建全方位餐饮业态的关键一步，也反映了他们寻求突破、寻找第二增长量的积极探索。
从做美食到开酒吧，这种跨界并非易事，需要更多的战略决策和供应链支撑，并且不断优化补充专业知识及市场调研，做好品牌的积淀。无论魏世纪酒吧未来发展如何，它都为餐饮业跨界酒类提供了很好的经验和案例。
