出品/联商专栏
撰文/周半仙
编辑/吴忧
你记忆里的那一家曾经要排队买的蛋糕店，是不是也不见了？
就在前几天，杭州人熟悉的“浮力森林”正式宣告破产清算。这个开了二十多年、承包了无数人生日蛋糕的老牌子，悄无声息地画上了句号。
而这，只是冰山一角。
放眼全国，从克莉丝汀、静安面包房这样的老字号，到欢牛蛋糕屋、仙仙豆糕这类红极一时的网红，甚至包括一些国际大牌，都在这场席卷行业的“闭店潮”中接连倒下。仿佛一夜之间，我们熟悉的烘焙地图被重新改写。
这不仅仅是一个个品牌的消失，更是一场残酷的行业大洗牌：消费者变了，爱吃的从“甜腻解馋”变成了“健康与情绪价值”；对手也变了，卖奶茶的、开超市的都来抢生意；而很多品牌自己却还停在过去，产品老、模式旧，最终被时代抛下。
接下来，我们就一起看看，这个飘着黄油香气的行业，究竟发生了什么。
浮力森林20年兴衰史
2025年12月8日，烘焙品牌“浮力森林”通过官方公告正式宣告破产清算。杭州市钱塘区人民法院已于2025年10月22日裁定受理浙江浮力森林食品有限公司破产清算案，债权人需在12月22日前申报债权。这家曾是杭州本土烘焙标杆的品牌，走完了从崛起、资本高光到扩张受挫、信任崩塌的全过程。
扎根与崛起：本土品牌的快速成长
浮力森林始于2000年，前身为“杭州心隆食品有限公司”，2002年投产并开出首家门店。作为源自中国台湾的品牌，凭借“进口原料”和“高定价”策略，以创意门店设计和精致产品迅速在杭州建立差异化形象。十余年间成为本地代表性烘焙品牌，是许多80后、90后童年生日宴的标配，积累了深厚的品牌认知。
高光与转折：资本市场的进与退
2015年至2019年是品牌的高光期。2015年更名为“浙江浮力森林食品股份有限公司”，次年成功在新三板挂牌，成为浙江省首家挂牌的台资企业，声誉达到顶峰。
然而上市并未带来持续盈利，2016年与2017年净利润分别为949.37万元和1296.73万元，暴露出扩张中盈利模式的脆弱性。2019年从新三板摘牌，短暂的资本之旅反而加速了经营困境暴露。
危机与崩塌：信任与资金链的双重断裂
2020年起陷入信任与资金链危机。当年7月所有门店突然关闭，官方归因于疫情及“假充值卡事件”，称数据库遭破坏导致非法复制卡流入。虽两个月后部分重启，但消费者信任已严重受损。
2021年7月再度以“经营策略调整”为由闭店三个月，随后失联，加盟商与消费者信心彻底崩塌。
2022年6月仅存的一家工厂店尝试运营，因产品缺乏创新、形象固化难以为继，半年后以“管道改造”为由停业，再未恢复。
2024年3月，两处核心房产被法院拍卖，公司列为失信企业，涉诉案件超200起。外卖平台出现多家冒牌门店，品牌不得不发声明澄清。
最终，这家曾拥有20余家门店的区域龙头，在几度挣扎后于2025年末正式退出市场。
其破产不仅使大量预付卡消费者权益悬空，更标志着以传统连锁扩张为主、未能与时俱进的一代烘焙品牌，在新时代竞争中被淘汰的命运。
浮力森林的倒下，不是开始，也远非结束，它只是拉开了2025年烘焙行业深度洗牌大幕的震撼一角。
2025年烘焙行业大洗牌
浮力森林的破产并非偶然，而是揭开了2025年整个烘焙行业残酷洗牌的序幕。一场不分国界、不论资历的“寒潮”，正让行业从增量分享转向存量甚至减量的激烈博弈。
国际巨头光环褪色，战略收缩成常态
曾备受追捧的国际品牌普遍陷入“水土不服”。仅靠品牌光环和标准化产品，已难以打动当前中国消费者。
新加坡品牌面包新语在成都经营11年后，于2025年年中集体歇业；韩国巴黎贝甜在2021至2024年间净关闭205家门店。
最具象征意义的是法国“国宝级”烘焙品牌Gontran Cherrier（GC）：北京最后一家门店于2025年7月10日关闭，标志着其彻底退出中国市场，仅在杭州、广州保留少量分店处理会员权益。
本土连锁危机四伏，从龙头到网红纷纷折戟
本土企业面临更复杂挑战，倒闭潮席卷各级品牌。
曾被誉为“烘焙第一股”的克莉丝汀连续多年亏损，2024年底从港交所退市，2025年进入破产清算程序，巅峰时期超千家门店已成为历史。
上海38年老字号静安面包房，其法棍曾是一代人的记忆，2025年10月被母公司申请破产清算，全国83家门店收缩至寥寥数家，最终仓促告别。
区域网红品牌同样如流星般消逝：杭州“欢牛蛋糕屋”6月深夜发布告别信，近60家门店迅速关闭；泉州“向阳优焙”一夜关闭20多家门店；“姜先生仙仙豆糕”全国门店清零；上海“珍糕兴”撤离大本营，最后一家门店仓促关闭……这些曾在小红书、抖音走红的品牌，昙花一现。
新中式烘焙神话破灭，资本热潮急速退烧
一度被资本热捧的新中式烘焙在2025年泡沫显现。估值曾达20亿元的虎头局·渣打饼行基本退出市场，武汉最后一家门店于2025年9月关闭。
墨茉点心局收缩至长沙大本营，全国29家门店中有28家位于长沙。
这揭示出：仅靠“国潮”包装和单品爆款，无法构筑坚实的商业护城河。
行业数据印证震荡：据窄门餐眼统计，截至2025年11月13日，全国面包烘焙门店总数约29.8万家，去年同期为34万家。近一年新增1.73万家，净减少7.7万家。“关店数远超开店数”的现实，标志着行业已进入淘汰赛般的“冰河时代”。
一场由外至内的“风暴”
烘焙大面积闭店非孤立事件，而是外部环境剧变、消费需求升级与品牌自身顽疾三者共振引发的系统性“风暴”，彻底重塑行业规则。
市场挤压：红海竞争、跨界打击与成本高压
烘焙品牌生存空间受到内外双重挤压。
第一重压力：行业高度内卷与增长停滞。中国烘焙市场长期呈现“大市场、小企业”格局，TOP5企业市场份额合计仅约12%，导致：
- 大量中小品牌陷入同质化低价竞争，产品创新如肉松小贝、盘挞、“低脂仙豆糕”等迅速被模仿，利润摊薄，“昙花一现”成常态；
- 行业整体进入存量甚至减量搏杀阶段，近一年净减少7.7万家门店。
第二重压力：跨界对手的“降维打击”与市场两极分化。比同业竞争更致命的是“跨界打劫”：
- 新茶饮与咖啡品牌（如奈雪的茶、茶颜悦色及众多咖啡连锁）将烘焙作为提升客单价、丰富场景的标配，凭借高频消费和流量优势蚕食下午茶市场；
- 零售与餐饮巨头依托供应链优势发动“降维打击”：山姆、盒马的麻薯、瑞士卷以极致性价比成为爆品；海底捞、蓝蛙等餐饮品牌跨界开设烘焙专门店，进一步分割市场。
结果是市场格局撕裂：一端是均价30元以上的精品烘焙，另一端是极致性价比的商超与工厂店。大量处于“中间地带”的传统品牌（如静安面包房、85度C）陷入“高不成低不就”的尴尬，客群被上下分流。
第三重压力：持续攀升的成本与脆弱的盈利模型。收入承压同时，成本压力加剧：
- 一线城市核心商圈租金占比高达营业额的25%；
- 黄油、面粉等原料价格波动剧烈，人力成本逐年上升；
- 激烈价格竞争下提价空间有限，单店盈利模型脆弱，抗风险能力差。
需求跃迁：从“饱腹解馋”到“情绪健康”的消费革命
消费者偏好发生深刻变革，许多品牌失败根源在于未能响应这一转变。
当下购买烘焙产品的核心动机已超越“解馋饱腹”，转向对情绪价值、社交属性与健康品质的三重追求。
“杀糕团”的兴起体现烘焙作为社交货币和仪式感载体的功能；“低糖、低卡、清洁标签”成为首要考量，健康烘焙市场规模预计突破1800亿元，超70%消费者愿为此支付溢价。
静安面包房的法棍、克莉丝汀的年轮蛋糕等经典产品十年未变，在追求新奇体验、注重成分表的新一代消费者眼中，难免被视为“过时”。
消费分级趋势明显：消费者愿为高品质、高颜值、强体验的“打卡式”甜品支付高价，也热衷山姆、盒马的极致性价比爆款。这种“趋高”与“趋低”并存，使得缺乏鲜明价值主张的“中间品牌”最先被淘汰。
自身顽疾：系统性的创新、运营与管理失灵
外部冲击透过品牌内部脆弱体系造成毁灭性打击，暴露产品、管理、模式、财务等多重缺陷。
首先，产品创新枯竭与核心竞争力消散。老牌企业如克莉丝汀、静安面包房经典产品多年不变，严重脱节；网红品牌如姜先生仙仙豆糕初期靠“健康手作”走红，后续创新乏力，护城河缺失，热潮退去即迅速败退。
其次，运营模式陈旧与供应链效率低下。多数传统品牌仍固守“以产定销”的中央厨房模式，经历生产、配送、上架多环节，终端库存损耗率高（行业平均7%-9%）、货架期短，难以满足消费者对“绝对新鲜”的追求。
相比之下，采用“以销定产”预售模式的私房烘焙或新型店铺，在新鲜度和成本控制上更具优势。克莉丝汀高达45天的库存周期，正是供应链落后的缩影。
再次，盲目扩张下的加盟失控与资金链危机。为追求规模效应，许多品牌（如静安面包房曾提出“百家门店”计划）开放加盟快速扩张，但管理体系未同步。
降低加盟门槛、缩短培训、缺乏监督，导致食品安全频发、品质参差，严重透支品牌信誉。
更危险的是过度依赖“预付储值卡”回笼资金。该模式在经营良好时是现金流“蜜糖”，一旦信任危机引发挤兑，便立刻成为摧毁资金链的“毒药”。欢牛蛋糕屋、浮力森林的猝然倒下，正是此风险集中爆发。
最后，品牌沟通失效与营销脱节。在数字化时代，许多品牌与消费者失联：老品牌形象老化，沟通方式陈旧，无法触达年轻群体；新品牌过度依赖短期营销噱头，缺乏品牌内涵和持续社群运营，热度退去即被遗忘。