在上一篇文章中，我们谈了餐饮食材标准化是餐饮连锁门店规模化发展的底气，今天这篇文章我们来讲一讲从专业化分工角度来看，详细的说说餐饮行业供应链如何基于餐饮不同的类型门店经营需求不断细化，形成针对不同餐饮门店需求品类的食材供货商。
例如，有的餐馆卖的是火锅、麻辣烫，有的可能是高端大气上档次的私房菜，还有的可能就卖沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等快餐，专业化食材供应商就要根据这些餐馆的不同经营类型，满足其餐饮经营的需求。
举例：
火锅、麻辣烫食材：叶菜、块茎、丸子、鱼豆腐、冻品等……
沙县小吃食材：沙县蒸饺、馄饨皮、带骨过油大排、鸭腿……
黄焖鸡米饭：鸡排腿、鸡边腿、鸡排腿块、鸡边腿块、黄心土豆……
这样，无论你的餐厅需要食材是生鲜蔬果、蛋白肉食、预制菜、冻品丸子，或者根据餐厅的经营特点如对送货的位置（如美食城二楼）、配送时间（如早八点之前送达）等特殊要求，都能按每家餐馆的个性化需求来满足。这样一来，释放餐食材采购的压力，让餐厅老板专注于菜品创新及业务经营发展，从而提升利润率和市场竞争力。
接下来，我们就来聊聊餐厅食材供应链服务商是怎么一步步变得更专业，更懂餐饮行业的，并给每家餐馆都能提供合适的解决方案。
一、首先，我们先来看看美国的餐饮供应链发展
提到美国餐饮，大家最先想到的是什么？是麦当劳的汉堡、肯德基的炸鸡，还是必胜客的披萨？或者是干巴lunch？
1.1 让我们来研究一下这些美国西式快餐出餐的菜品特点
我们通过分析美国快餐餐品会发现它们的食材品类相对比较固定，基本都是半成品、坯子、等食材加工而成，这些食材大多数都是预制品、调理菜品，这使得它们的菜品所用食材很容易标准化。正因为这种标准化，美国的餐饮供应链运作非常高效，能够快速响应市场需求，保证餐品出品的一致性和品质口味的一致性。
接下来咱们再来深挖一下，分析美国的餐饮供应链的发展，看看他们餐饮供应链是如何做到专业化细分。
1.2 美国餐饮发展：始于专业化分工，细分于品类和下游
通过查找资料我们可以得知美国餐饮供应链的发展历史，餐厅连锁化是餐饮业重要的催化剂，这跟我们上一文分析基本一致，随着连锁餐厅的规模化发展，供应链标准化是必选题，而在美国20世纪50年代，城市化进程加速，肯德基、麦当劳、汉堡王等连锁快餐店陆续成为美国民众外出就餐的主流模式。
有需求就有市场，咱们把时间倒回1969年，同期也是美国连锁餐厅的快速发展阶段，那时候Sysco刚刚成立，起初只是专注于速冻食品的小公司。在后面发展过程中通过一系列的品类拓展及市场拓客，并通过市场运作如兼并和收购其他食材供应商等方式，很快就在美国各地铺开了自己的渠道网络。伴随着美国餐饮业的发展，Sysco一步步成长为行业的领头羊。
到了今天，美国的餐饮市场和供应链已经相当成熟，增长速度稳定在3-5%。在整个餐饮市场中，供应链的占比达到了36%。而Sysco，凭借16%的市场份额，稳稳地坐在了行业龙头的宝座上，它的营收增长速度也和整个行业的增速保持了同步，这段历程，不仅仅是Sysco的成长史，更是美国餐饮供应链发展的缩影。
1.3 美国餐饮行业经过了多年的发展，现在已经形成了一套成熟的运作模式。
当前美国的餐饮企业采购主要依赖于50多家大型的宽线配销商，还有上万家小型的窄线配销商，以及仓储式超市也是他们的重要采购渠道。
在这个体系里，食材的运输、加工和仓储这些环节，已经从原来的产业链中独立出来了，形成了一个专门的食材服务市场。这些专业的服务商，就像是美国餐饮业的背后发展根基，他们提供的转化化服务帮助餐馆降低成本、提高效率，从而实现了美国快餐企业在全球的规模化扩张，并将其供货商也一并带到世界各地。
我们再来看看美国餐饮行业内占主导的专业餐饮供应链服务商，他们根据聚焦的不同客户、提供的产品品类宽度以及供应链类型分为三类：
线配销商：这些商家提供的东西特别全面，从各种食材到厨房用品和设备，应有尽有。比如Foodservice就是这样的公司；
窄线配销商：他们专注于卖某一类特定的产品，或者专门为某一类客户服务。比如卡夫、亨氏就是这种类型的公司；
专营配销商：这类商家专门为大型的餐饮连锁品牌提供定制的产品和服务，比如辛普劳。
说到美国的宽产品线市场，非常集中。前三名的配销商，Sysco、US Food和PFG，他们卖的东西涵盖了三大类：
- 农产品、蔬果、肉禽水产等生鲜及冻品，占他们总销售额的比例分别是59%、52%和58%。
- 奶制品、罐头干货和饮料，这些食品和初级加工品，占他们总销售额的比例大概是30%、34%和29%。
- 纸品、用品和设备等非食品类用品，占的比重相对较小，大约是11%、14%和13%。
总的来说，这些宽线配销商的产品主要还是以生鲜类为主，占了六成左右。食品和初级加工品大约占三成。至于餐厨品类，虽然他们也涉及，但占比不到一成。
这样的分类和市场份额分布，反映了美国餐饮供应链的专业化和细分化趋势。通过这种精细化的分工，供应链企业能够更高效地服务不同类型的餐饮客户，满足他们多样化的需求。
二、我们再来分析一下国内餐饮供应链市场
中国的餐饮供应链市场非常复杂，中国有八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜），36个地方菜（东北菜、北京菜、闽南菜、杭帮菜等等）、180个特色类型门店及小吃，还有上百种类型和特色小吃（沙县小吃、麻辣烫、串串香、黄焖鸡米饭、湖南米粉等），且95%的餐饮门店为小微餐饮店，食材供应链的需求具有以下特征特点：
2.1 餐饮类型种类非常多：由于中国餐饮行业的菜品的多样性导致食材的种类需求也非常丰富，包括各种肉类、蔬菜、海鲜、调料等。
2.2 地域性强：不同地区的饮食习惯和口味偏好不同，导致食材需求具有明显的地域性特征。例如，四川菜偏好使用二荆条辣椒和大红袍花椒，而广东菜则注重食材的新鲜和清淡，对食材的新鲜度要求也很高，如猪杂汤粉选用的必须是当天现杀的热鲜肉。
2.3 分布零散：小微餐饮店遍布全国各地的社区、美食城、街道、乡镇等，分布相对零散，这对食材的采购、配送和供应链管理提出了挑战。
2.4 食材分级非标准化：由于各地饮食习惯和口味的差异，以及餐饮店规模和经营模式的不同，食材的采购和使用需求往往缺乏统一的标准,例如同样经营黄焖牛肉这道菜品，在美食城快餐店与精品私房菜馆对牛肉食材等级的需求完全不同。
2.5 此外还有外国餐饮的融入（如西快、日料、韩餐、法餐等等），特别是西式快餐的流行，为中国市场带来了新的餐饮形态，增加了市场的多样性。
这种多元化的市场环境对食材供应商提出了更高的要求。食材的采购、匹配、储存、加工和配送都需要更加精细和高效的运营管理，以满足不同类型餐饮门店的需求。
三、国内餐饮供应链的演变发展
上一文我们谈过，伴随着城市化的脚步加快，连锁餐饮业也迎来了蓬勃发展的春天。回顾一下中国餐饮供应链的发展历程，我们可以看到三个明显的阶段：
第一阶段（2000年以前）：那时候，餐厅老板一般选择去农贸市场采购食材，但品质不稳定，物价信息不透明。
第二阶段（2000年至2010年代初）：随着国际快餐巨头如麦当劳和肯德基的进入，中国餐饮业开始模仿它们的连锁经营和供应链管理，尝试着将中餐标准化。这时，中央厨房开始流行起来，它们负责食材的初步加工和制作半成品或成品，比如眉州东坡、真功夫等品牌就是其中的代表。
第三阶段（2010年至今）：自2014年以来，随着外卖服务的兴起，互联网的浪潮已经彻底重塑了餐饮行业的游戏规则。这一变革催生了供应链服务的专业化和细分化，为市场也带来了多样化的选择。如今，无论是速冻食材（如速冻米面、火锅料、肉糜丸子、冷冻烘焙品），还是卤制品、复合调味品等，都有专业的供货商提供服务。这些专业供货商不仅推动了中小连锁餐饮、饮品和外卖品牌的快速发展，而且满足了市场对于标准化和多样化的双重需求，帮助餐饮企业在竞争激烈的市场中占据优势。
四、总结来说：国内餐饮供应链的现状，与美国的发展历程很像，基本上也可以分为三类：
4.1、专业化的供应商：
市场上涌现出一批像安井、三全这样的供应商，它们专攻特定的产品线，比如速冻火锅料或者传统速冻米面，极大地丰富了餐饮业的选择。这些食材不仅可以应用在传统火锅店里，也可以为麻辣烫、关东煮、便利店、食堂等多样化的餐饮场景提供服务。
在速冻食品的细分市场中，安井、三全和千味央厨分别凭借速冻火锅料、传统速冻米面和创新面点，成为了各自领域的领先者。同时，安井、海欣、惠发和海霸王等品牌也在特定的火锅类产品品类上深耕细作，带动了预制菜和冻品行业的专业化发展。
4.2、自建供应链的餐饮企业：
一些餐饮品牌，比如巴比馒头、颐海国际，通过构建自家的供应链体系，不仅确保了食品的高品质，也为加盟伙伴提供了更多选择的自由度，这在市场上成功塑造了它们的品牌形象。以巴比馒头为例，他们量身打造的供应链不仅保证了早餐食品的优质，还顾及到了各个门店的实际需求。巴比为加盟者提供了馅料和成品包子等多种选择，让每家店都能根据自己的运营情况和人力配置来做出最合适的选择。
4.3、全品类餐饮供应链服务商：
随着移动互联网的发展，2014年以来，像美菜、彩鲜食、快驴这样的供应链服务商开始发展。它们通过与农产品经纪人、经销商、食材加工厂合作，减少了中间环节，为中小型餐饮企业提供了成本效益更高的解决方案。据业内估计，这种模式能为餐饮业主节省不少成本。
当供应链企业服务的餐饮客户越多，且这些客户需求量大且有较多共性需求时，企业在产品品类组合上的策略越容易取得成功。随着规模效应的显现，企业对供应商的议价能力也随之增强。这使得企业能够更有效地满足客户对多样化产品的一站式采购需求，并提供更具竞争力的价格。而这种价格优势又会吸引更多的餐饮客户，形成一种正向的循环效应。
对于具有天然网络效应和规模优势的供应链平台来说，更多的品类供应商和客户意味着更密集的配送网络、更低的空载率，以及仓储运输成本的进一步降低。这样的配送效率提升不仅提高了客户的满意度，确保了准时交付，还加速了企业的存货周转，从而加强了与上下游之间的良性互动。
我们参考美国Sysco案例，在自有品牌建设方面，Sysco拥有13个自有品牌，这些品牌贡献了公司30%的销售额；US Foods的自有品牌销售占比更是达到了34%；PFG也拥有9个自有品牌，也就说对于综合类全品类供货商来说，随着供应链关系的稳定及规模化发展，无论是美菜、快驴还是彩鲜食，未来都将会建立各品类头部大单品的自营品牌。
五、此外科技的运用为餐饮供应链企业带来了巨大的赋能效应，提升了客户体验和营销效率,例如
5.1 客户端：通过线上平台替代传统电话下单，减少了客户的搜索时间，并提供一站式的订购、账单支付、物流跟踪等服务，有效提升了客户的忠诚度。
5.2 服务端：提供先进的操作系统，帮助客户实现电子菜单、智能外卖、线上订单和实时监控等门店数字化改造，提高了运营效率。
5.3 物流端：通过科技手段优化物流路线，简化仓储流程，并利用电子标签等技术提高货物分拣的效率。
中国餐饮供应链相较于美国仍有提升空间，目前连锁门店占比非常低，显示出巨大的成长潜力。国内市场的复杂性在于地域广阔和饮食文化的多样性。尽管如此，随着中国餐饮门店标准化、规范化的趋势，供应链企业正处于快速发展阶段，接下来我们再来聊聊餐饮供应链由获客到留客运营经验分享。
以上为我个人的思考和工作中的实践，欢迎大家一起来探讨。
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参考材料：
1、2016年美国餐饮行业现状分析及发展趋势预测https://www.chyxx.com/industry/201605/414577.html
2、2019中国快餐产业餐饮大数据研究报告https://ishare.ifeng.com/c/s/v002-_oAJwyWGyai--l0PXTNIeWdkOPAsaEnxeDYP1Y98GCes__