【干货】海底捞如何靠数据分析稳坐餐饮巨头宝座？

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2025年上半年，海底捞实现收入207.03亿元，同比下降3.7%。核心经营利润24.08亿元，同比下降14.0%；期内溢利17.55亿元，同比下降13.7%。

但2025年下半年，海底捞综合经营指数较2023年上半年提升63%。此外，下半年海底捞相关APP及小程序的预定座位、订餐相关小程序的月活跃量均有较大提升。今天我们一起来分析其背后的原因。

一

2024年，海底捞新开62家店（59家直营+3家加盟），却关了70家老店（关闭或搬迁），年底共有1368家门店。

海底捞转变经营策略的第一步就是不再单纯只是看门店扩张数量。门店数不再是战略目标，而是优化网络，不再盲目扩张，不断注重门店质量。

餐饮从重资产到轻资产是一个趋势，但加盟商的管理也是一个很大的挑战。毕竟海底捞是靠服务、员工福利出圈，后续如何平衡直营和加盟的关系，需要时间来验证。

海底捞的战略中，经历过从最早的裂变计划，到啄木鸟计划，到硬骨头计划，到现在红石榴计划。

通过“红石榴计划”，海底捞不再只是火锅店了！其内部孵化了11个新品牌，包括烤肉铺子“焰请”、快餐品牌“小嗨火锅”等，全年新开门店74家，营收更达到了4.83亿，同比增长39.6%。

所有的商业模式在稳定期后都要做第二曲线的增长，一方面能稳定基本盘，另一方面也在从内部里搞出“蓝军”，自我先竞争。

二

2025年上半年，由于市场环境的持续降温，海底捞收入仅为207.03亿元，同比下降3.7%。从区域表现看，下沉市场仍是主品牌核心基本盘：

三线及以下城市自营店569家，贡献41.8%的海底捞火锅收入，人均消费91.6元保持稳定；一线城市虽受竞争冲击更明显，翻台率为3.8次/天，同比降0.2次/天，但人均消费105.2元，同比升1.1元，高客单价优势仍在。

通过分析，发现营收下降的主要原因是餐厅经营业务的下滑。基于此，海底捞开始将重心放在外卖业务上。

1.着重发力“下饭菜”

不同于传统火锅外卖客单价高、频次低的特点，海底捞重点发力“下饭菜”，通过标准化产品，将火锅类外卖客单价降至35-45元，消费频次提升3倍。

截至6月末，“下饭菜”外卖收入占比超55%，复购率超40%，成为外卖业务核心增长极。

2.打造外卖超级厨房

为应对外卖订单激增，海底捞从产能端优化门店后厨动线，将外卖出餐时间从40分钟缩至25分钟，同时计划在超一线城市打造“外卖超级厨房”，成本较门店外卖低15%。

3.发展私域外卖

从流量端借力主流平台补贴与会员专属券；从用户端打通第三方平台与自有会员系统，2亿会员可凭外卖消费累积积分兑换到店权益，使私域外卖订单占比达到18%。

同时，为应对平台补贴退坡用户流失的调整，海底捞计划通过“卫星店”模式进一步降低履约成本，预计2025下半年在10个城市试点。

通过业务的调整，海底捞外卖业务收入达9.28亿元，同比增长59.6%，远超行业平均增速。

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