东莞好吃的怎么“腊”么多！

人间烟火气

独沽腊一味

相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因而十二月也叫腊月。

“冬腊风腌，蓄以御冬”，一年之岁尾，气温急剧下降，天气干燥，倘若不在“朝阳区”晒点腊味，简直可惜了这一年一度的黄金北风。

阳台上、院子中、屋檐下，色泽油润的腊肉、红亮亮的腊肠、肢体舒展的腊鸭、金黄透明的腊鱼……

各式腊味，与人间烟火常在，于街头巷尾以特有的气息撩拨着人们的味蕾，勾起乡愁，贮藏起人们味觉上关于故乡最初的印记。

早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，即是通过晾晒或烟熏使鲜肉干燥，不仅能获得更长的储存时间，还能长期保持特殊的香味。

虽然各地腊味的制作方法大同小异，但门派甚多，几乎异地异味，湘式的咸香、广式的甜香、川式的麻香……每个地区甚至每家每户，都有自己珍视的传统和“秘方”。

最早记载腊味做法的是北朝贾思邈著的《齐民要术》。该书中的《脯腊》专门介绍了腊肉的制作：

正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢（bi四声，劈成片）。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于座北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则都浥；若不笼，则青蝇，尘污。月中作条者，名曰瘃脯，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

根据《齐民要术》中记载的制作方法推断，一千多年前的腊味或许会接近现在的广式腊味。

“秋风起，吃腊味”，秋末的广东，到处都是“凡尔晒”的场景。

整体上，广式腊味分为红腊和白腊。红腊以腊肠、腊猪肉为代表，腌制肉的过程中要加入酱油，这样就有了酱香味和深红的色泽；而白腊则以鸭、鱼为主，讲究原汁原味，只用盐腌制，偏咸香。

腊肠是最有代表性的广式腊味。传统的广式腊肠窈窕细长，东莞却有着“短圆萌”的“矮仔肠”。

东莞“矮仔肠”物如其名，外形短而粗，每“够”约2～3厘米，由高埗镇朱磡村吕佳始创于清朝末年，绵延四代相传，有100多年历史。

相传吕佳因身材矮小，炮制出又短又粗的“矮仔肠”便于他担挑走街穿插巷叫卖，外型与当时的流行腊肠与众不同。

“矮仔肠”可以原粒蒸煮不用切割，能紧紧地将腊肠的肉感与油香锁住，广受好评，是东莞乃至广东腊肠中的上品，在国内外都享有盛誉，一度成了东莞腊肠的代名词。

油鸭，即腊鸭，我国北方称为“板鸭”。油鸭系广东省经典传统名肴，在东莞，虎门白沙油鸭久负盛名， 深受喜爱。

相传，在明清时期，驻守虎门白沙的官兵多为江浙人，善养鸭，喜此地河水纯净，退伍时解甲不归乡，在溪边养鸭，并有“江西南安退役者善腊鸭，此地水足粮丰”为其提供条件，故白沙村民糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，创出别具一格的白沙油鸭。

白沙油鸭形体美观，肥白肉厚而不腻，甘饴香醇而不俗，曾经是外贸拳头产品。

据《白沙志》记载，晚清时期，作为南方特色风味优质农副产品，白沙油鸭已出口香港及东南亚地区，享誉海内外，据闻其曾在广州举办的油鸭评比中获得第一。

如今，白沙油鸭作为“东莞腊味三宝”之一，不仅被誉为腊味之王，还被列为广东省非物质文化遗产。

“北风起，晒腊味”。多年来，对于白沙人而言，入秋晒油鸭，是下半年的一件传统要事。

每年农历八月开始，白沙村家家户户便会按自家独门秘方制作油鸭，出品上好，各具特色，各有千秋。

▲油鸭腿饭

一只正宗的白沙油鸭，外在追求“造型平整、似桃圆形、皮肤乳白、底板色泽鲜艳”，内在追求“气味纯正、腊味香浓、咸淡适中、肉嫩骨脆”，要做到内外兼修，则需同时具备娴熟的纯手工技艺、以及极为讲究的每道工序。

从择鸭、糟鸭、宰鸭、开鸭、腌鸭，到晒鸭，整个油鸭制作过程要求都非常考究。

最基础一步：择鸭。鸭的品种和体形，直接与口感和品质挂钩。传统的油鸭制作，大多选用麻鸭，因其体形细，骨骼嫩，易腌晒。近年来，因鸭量需求大及消费群体口味众多，白鸭、番鸭、水鸭也逐渐受到青睐。

最耐性一步：糟鸭。择鸭后，将其圈养一段时间，便开始糟鸭，即催肥。糟鸭用的鸭米一般是粗米，灌喂时，用手掰开鸭嘴，插入鸭筒，手抄一把米倒进鸭筒内吹灌进鸭肚内，每天早晚各喂一次，大概糟10天便可。

最技巧一步：腌鸭。宰好鸭，开膛洗净后，即可腌制。该步骤主要是用盐来均匀摩擦鸭体的各部位，尤其是上肢和下腿的凹陷处。刷盐叠腌这一技术活水平的高低，直接关系到油鸭质量的优劣。

最天然一步：晒鸭。经过腌浸后，将咸鸭一只只取出平铺在竹挞上晒，并趁鸭体湿软，把鸭的上下肢压成倒八字形，鸭颈和鸭头盘屈，晒一天可基本完成定型，再用短麻绳串好，吊挂生晒一星期，随后放到阴凉处风干。吹着凉爽海风，晒着暖和阳光的白沙油鸭， 别具风味。

上世纪80年代，随着改革开放，白沙村油鸭加工场猛增，堪称全民加工。至上世纪90年代，白沙村把这一传统产品作为特色产业发展，开始大规模生产和经营，并建立了油鸭生产基地，产业兴旺，一时无两。

近年来，随着社会快速发展，传统油鸭制作方式的纯手工技艺这一卖点，也成为了影响其发展的制约点。

据了解，在虎门白沙，依旧采用传统手工制作方式的油鸭加工坊目前已为数不多，机械化、标准化生产的油鸭则与日俱增，但其风味特色也必然有所不一。

如今，对于仍在坚持与传承纯手工技艺的一代代白沙人来说，制作传统白沙油鸭，是执着，也是情怀。

白沙人秉承优良传统，不断改良传统油鸭制作工艺，创新开发腊味新产品，如加工鸭髀（腿）、鸭翅、鸭脚、鸭喉、鸭鼓片、鸭肾、鸭肝肠等，产品多样，颇受欢迎。

白沙油鸭全身都是宝，一只鸭足以做出一桌香浓美味的“全鸭宴”。

▲鸭喉萝卜煲

香芋油鸭煲、鸭喉萝卜煲、鸭肠蒸水蛋、鸭肾炖西洋菜、鸭颈芥菜汤、鸭髀糯米饭、金银鸭肝肠等菜式，皆由响当当的白沙油鸭派生，品种丰富，味道独特，成为岭南饮食文化一大特色。

《舌尖上的中国》“时间的味道”中讲述了这么一段话：时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌，为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴含着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

味觉上的持久钟情，广东称之为“独沽一味”。冬日腊味上桌，不论是香甜的广式腊肠，还是充满乡愁的湘式腊肉，总叫人舍不得停筷子，那特有的浓郁滋味，封存了火与烟，阳光与风，时间与人情。不只是人间美味，更值得人生回味……

*本期资料来源：

东莞市农业农村局

《耕读》2018春季卷

原文：有情怀的白沙油鸭

作者：冬冬

《耕读》2021休耕卷

原文：人间烟火气 独沽腊一味

作者：廖凌娜

《寻耕东莞》，是东莞综合广播FM100.8与东莞市农业农村局联合推出系列广播作品，为你徐徐展开东莞农耕文化的五色地图，带你了解更多莞邑农史、莞风莞俗、农人匠人、古迹古村和莞邑美食。