冷冻扇贝柱
1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。
2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水5分钟。
3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。
4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6至-8℃时灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间不超过12小时。
5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。
6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下，有效冷藏期为4个月。
①冻扇贝柱（去脏、去附肌）：
a．工艺流程：鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
b．工艺要求：
开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。
水洗：先用2％～3％的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。
挑选称重：挑出合格品，每0．5公斤让重10克。
装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。
包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量0．5公斤×20袋。
c．感官指标与规格：感官指标：品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。
规格：不分只数。
