知识 ‖ 图解白葡萄酒的酿造流程

由于白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化，影响品质。

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时的压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。

在进行酒精发酵之前，必须先去除葡萄汁中的杂质，传统方式采用低温沉淀法，约需一晚到一天的时间。

传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的，由于容量小、散热快，所以虽然无冷却设备，但控温效果却相当好。

为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后，白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄的喜好在橡木桶或是酒槽内进行。

经橡木桶中发酵后，失活的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白葡萄酒颜色较金黄，香味更成熟。

白葡萄酒发酵后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。

装瓶前，酒中有时还会含有活的酵母和碎葡萄屑等杂质，必须除去。白葡萄酒澄清的方法有很多，比较常用的有换桶、过滤、离心分离器和黏合过滤法等。过度的过滤虽会让酒稳定清澈，但也会降低酒的风味。