一、卤料包配方
按10斤鸭货的比例，配料根据鸭货的比重去增加，母丁香克，五加皮1.6克，红栀子2克，彩果2克，槟榔2克，木香2克，毕拔3克，当归3克，肉桂3克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，壳6克，干姜10克，白蔻12克，香菜籽10克，八角12克，白芷12克，香砂 16克。以上做成一个料包后可以卤3锅，第二次再用这些的时候，再添补充新料，每斤鸭货：角克，香砂＞1.5克，香莱籽克，白蔻1克。
1．第一锅配料比例
按一斤鸭货，一点五斤卤水来算，鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭鸬货的重量去配。建议 30斤一锅，福建辣椒王 11 克：可以根据当地人的接受程度去添加或者减少，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。
2．第二锅和第三锅比例
新添加辅料：香砂1.5克，八角克，白蔻1克，香菜籽1克，福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克麦芽糖10克盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉 0.5 克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。
二、卤制流程
1．注意事项：鸭货和卤水的比例是1:1.5，一锅鸭货 30斤，就需要配 45 斤卤水，卤水可以稍微多 2-5 斤都可以。卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水，不能用大火，火太大容易导致卤水发黑
2．卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，中小利火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火。
3．卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖［30 克每斤鸭货】,麦芽糖【10克每斤鸭货】小火烧10-20分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖邮时间，如果鸭货颜色较深就缩豆熬糖时间灵活调整】
4．大料包，福建辣椒王【[11克每斤鸭货】，花椒［1.5克每斤鸭货】提前泡水20分钟左右，然后沥于水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料斗】，然后加入猪蹄和兔头，烧开后放入白酒。
5．放入鸭脖，鸭腿，和盐［【5克每斤鸭货，如果有1日料也是在这个时候放］，直接计时10分钟，大火烧开后转小火。
6.放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火。
7.放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭脸，计时0分钟，大火烧开后转小火。
8.放入皱翅，鸭爪，鸭，计时10分钟，大火烧开后转小火
9.放入黑胡椒粉【每折肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉克】,乙基麦芽酚【每斤肉 0.3克】武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖20-35分钟左右出锅。
三、糖色制作
糖与水的比例是【2.5斤糖：半开水】
1.锅烧热放一点油，然后加入白沙糖
2.轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制
3.熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开
4.慢慢搅动，让糖水充分融合即呵。
四、卤水
新卤水制作肉跟水的比例是1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包。以上调料等捞完浮沫再加入，武汉鸡粉18克【最后小时加入，烧开后5分钟关火焖】。所有食材清洗干净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1:3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水】
1.水称好后，开大火下肉，开始搅动防止锅，切记一定边烧边搅。
2.快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左右，然后开始下料3.卤料用冷水提前半时浸泡，然后沥干下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖小时4时间到后下武汉鸡粉，盖子盖住，关火焖一晚上，新卤水完成。
五、卤水保养
制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅一锅麻辣，一锅五香！
1.准备鸡尖代潜平时卤的食材【比如斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材就需要准备30斤新卤水】
2.白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制小时，然后开始卤制鸡尖
3.下入好沥干的 20 斤的鸡尖，的调按照我们平常卤的第一锅的料去配，
4.卤制40分钟左右，泡小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚最后10分钟下，
5.好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤样下料，放辅料，旧料还有调料，30分钟，泡40分钟后所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。
主料：新鲜鸭头8-10个。
辅料：生姜1大块（约50克）、大葱2根、大蒜10瓣、干辣椒10-15个（根据口味调整）、花椒1勺、八角3颗、桂皮1小段（约5厘米）、香叶3片、草果1个（拍破）、小茴香1勺、香菜适量（装饰用）。
调料：生抽100ml、老抽30ml、冰糖30克、料酒50ml ,食用油适量、盐适量。
做法步骤:
鸭头预处理：
1.清洗处理：将鸭头从中间劈开成两半，用流动的清水反复冲洗，特别注意要清洗干净鸭嘴内部和喉管部位，去除残留的血块和杂质。
2.浸泡去腥：将处理好的鸭头放入清水中，加入2勺料酒和几片生姜，浸泡30分钟，进一步去除腥味。
3.焯水处理：冷水下锅，水量要没过鸭头，加入几片生姜和1根大葱（切段），大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟，捞出后用温水清洗干净，沥干备用。
调制卤水：
1.炒制香料：锅中倒入适量食用油，放入拍碎的生姜、切段的大葱、大蒜瓣，小火煸炒出香味。接着加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果和小茴香，继续小火炒至香气四溢。
2.加入调味料：倒入生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀后加入适量清水（约2升），大火烧开。
3.调味调整：尝一下卤水的味道，根据个人口味加入适量盐调味，卤水要比平时做菜稍微咸一些，这样鸭头才能充分入味。
卤制鸭头：
1.下锅卤制：将处理好的鸭头放入卤水中，确保卤水完全没过鸭头。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢卤40分钟。
2.关火浸泡：卤制时间到后关火，让鸭头在卤水中继续浸泡1-2小时，这样才能让鸭头更加入味。如果时间充裕，可以浸泡更长时间。
收汁增香：
1.捞出鸭头：将浸泡入味的鸭头捞出，沥干卤水备用。保留适量卤水（约200ml）待用。
2.炒制增香：另起一锅，倒入适量食用油，油热后放入少许干辣椒和花椒爆香。接着放入卤好的鸭头，中火翻炒2分钟。
3.收汁入味：倒入保留的卤水，大火收汁，期间不断翻动鸭头，让每一块都均匀裹上酱汁，直到汤汁变的浓稠，鸭头表面油亮诱人。
装盘享用：
将炒好的鸭头整齐地摆放在盘中，撒上少许香菜点缀。热吃冷吃都很美味，鸭头肉质软烂入味，胶质丰富，啃起来特别过瘾。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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