茅台，有自己的“算法”

文 | 今时品牌实验室

清月

算法，没有困住酿酒

早晨六点的茅台镇，赤水河清波荡漾，酒师们已经蓄势待发。不久后，茅台制酒车间里氤氲起白色水雾，工人完成下沙投料。这种动作与场景，延续了几百年，与手机里刷新一下就能耳目一新的“猜你喜欢”大数据算法不相同。

下沙，最早源于明清时期形成的回沙工艺。

下是投放，沙是原料。酿造茅台酒所用的本地红缨子高粱，因为籽粒形似赤水河沙而被称为沙，经过140天的生长跋涉，终于来到制酒车间，与烧开的赤水河水混合——润粮，就是让水分通过人工的多次翻拌操作，慢慢润入高粱籽粒中，这是酿酒的第一步。一天下来，这样的翻拌动作要重复上千次。

赤水河流淌了几千年，重阳下沙是这一带自然环境算法推演出的最好结果。赤水河谷气候有自己的脾性，少风多雨，它在端午进入雨季，河水充沛，卷起赤色的河沙，那时高温高湿最宜制曲；而到重阳，雨季已去，河沙重新沉淀，河水变回清亮的绿色。澄澈的河水，就可以用来下沙了。

不止重阳下沙，回沙工艺也诞生于历史的算法。

四百多年前，明朝万历年间，黔北一带的居民实行家庭酿酒，主要是为了自家饮用，要节省成本，于是尽量少用粮、反复用，比如：将尾酒泼洒回酒醅中带动新一轮的发酵，将发酵蒸煮过的酒醅与新酒醅混合发酵反复使用，一批粮食多次发酵等。

此时，这种多轮次、多工序的回沙工艺已经开始萌芽，但真正让回沙工艺发展成型的是一场战争——播州之役。此战历时114天，明王朝集四川、贵州、湖广等八省之力，出兵24万，耗银约二百余万两。战后，黔北土著人口锐减，经济遭到毁灭性打击，粮食匮乏。同时，大量移民及兵士的迁入，用酒需求量猛增。在需求旺盛和资源匮乏的反差条件下，民间酿酒业将反复回沙的节粮做法用到了极致，而恰恰这种方法使得酒醅充分发酵，有益于酒质，由此成为最早成型的回沙工艺。

能够稳定形成回沙工艺，也与“沙”本身的特性分不开。古代酿酒所用的当地高粱粒小皮厚，颜色为深褐色，如今茅台固定使用的原料红缨子高粱更是佼佼者，它单宁含量适中，为1.5%—2.0％，不仅耐蒸煮、耐翻造，还能发酵形成茅台酒特有的芳香类物质。

清代，缺盐的贵州通过赤水河运输来自四川的盐，茅台镇成为繁荣的贸易口岸，“酒冠黔人国，盐登赤虺河”成为繁华写照。有了贸易往来的刺激，酿酒生意蓬勃，回沙工艺不断进化，酒质不断提升。1704年，“茅台烧春”“回沙茅酒”等声名远扬。1841 年《遵义府志》载“茅台酒，黔省称第一……茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下两万石”。

那时便是酿酒工艺发展的高峰期，此后，“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的回沙工艺逐渐形成。

在这段历史中，百姓的智慧、时事的变化、高粱的特性、贸易的发展，多重因素共同作用，催生出一套不可复制的算法逻辑，如同中国人常讲的“天时地利人和”，实际上就是历史与环境的必然。

算法，没有困住酿酒，反而成就了酿酒。

今天，茅台仍沿用“端午制曲、重阳下沙”这种顺天应时的“慢”办法，是它的算法逻辑推演出的最佳结果，我们看得到的是慢，看不到的是完整性、独特性。

“慢”的世界观

什么是现代算法？

算法是解决特定问题的指令序列，其核心是通过计算与数据输入，实现目标的最优解。根据人类学家尼克·西弗的观点，在数字经济日益发达的今天，算法不再仅仅是文化建构的一部分，而已然变成了文化实践本身。算法是“一个不稳定的物体，是一个借由人类参与而形成的文化实践”。我们所感知的快节奏，就是我们身处算法内部被动适应的具象呈现。

茅台的算法是怎样的？

在遥远的农耕文明时期，中国农民从自然节律的细微变化规律中总结出二十四节气，通过观察天气、物候、阳光的变化和植物生长、动物迁徙等现象，将一年时间均匀切分成24段，如同将四季进行了微分演算，进行精准的农事安排。

这样的时间规律，对生产劳动有天然的约束力。

当天气炎热，酿酒微生物活跃，人们发现这是制曲的好时机。当天气转凉，山脚与山顶的高粱分批成熟，制酒即可启动。原来，端午与重阳，只是时节的信号，是由表及里。

如今，茅台依旧遵照二十四节气规律进行生产安排，此时下沙，在秋天，在寒露到霜降之间，在重阳前后。

农耕文明智慧在茅台鲜活着，而且不肯走。

茅台也曾尝试过异地生产试验，从全国五十多个合适的备选地区中选中了最接近茅台环境的遵义十字铺，完全复制技术人员、工艺流程、原材料、辅料、生产设备等，历时十一年，经历9个周期、63次轮次，30000多次分析试验。

试验当然不能全成功。

这次试验，违背了茅台原本的算法逻辑：它不在茅台镇发生。“离开茅台镇就酿不出茅台酒”是茅台算法的必然，空间是这项算法里最重要的条件之一。

这里的微生物被上千年的酿酒习惯培育而成，它们的世世代代，也是一份美酒的生命注脚。这里的风与光，或许能找到接近的，却不可能再生在另一地点。

人们如今敢于设计算法，扮演造物主的角色，是因为我们所得的就是我们预设的。可是茅台酒，它的成长历程比我们的现代文明要长，我们无从预设它，在千百年前，也没有人猜想它会是今天的样子。

茅台的算法，是对一套宏大、精密的自然时序系统的发现、遵循与融入。

如果只看我们当下的生活，你会觉得，我们被算法围困在线性变化中，似乎自由意志在被“机速”主导，社会语境是追求即时满足。

但如果看向茅台，它是带着成百上千年历史基因的动态成果，我们感受到“慢”的世界观，它是踏实与安全，是一种宏观视角下的永恒。

“慢”中有“快”

上世纪工业时代降临时，茅台通过出海探索倒逼包装技术的迭代，从全人工完成的包装流程，到制造简易流水线加工装置，再到今天，包装车间里已经实现大部分流程的自动化、智能化，仅保留拴丝带这一具有人文温度的人工环节。

与此同时，传统酿造工艺被科学解析，酿酒微生物的种类和特性被持续破译，品质更加有据可依。

当前正忙于下沙的制酒车间，在四年前迎来一个突破性项目：茅台制酒酿造技艺机器学习系统，它要求既不改变传统酿造的工艺精髓，又通过科技手段挖掘其科学内核，实现“变与不变”的辩证统一——变的是用数据量化经验、用算法解析机理，让传统工艺从“经验黑箱”走向“透明可控”。不变的是“时、空、法”为核心的匠心质量管理体系。

现在，历经近4年攻关，这个项目已在制酒15车间完成试点建设，实现了从润粮、上甑到发酵等制酒酿造工法全流程数据化解析与可视化管控。

项目团队首创的“视觉+传感+3D”多模态融合采集方案，部署了124个摄像头和186个无线传感器，研发的20项专属视觉识别算法，使系统能够“看懂”润粮次数、上甑布料姿态、摊晾面积变化等34项以往只能凭经验估计的核心指标操作。采集数据仅是第一步。这个项目的深层价值在于其构建的“数据-模型-知识”闭环。它没有停留在用AI模型进行“黑箱预测”，而是进一步运用SHAP等可解释性技术，逆向解析模型决策依据。这使得项目能得出“第三次润粮用时4.5分钟以上更利于高粱膨胀”等具体、可验证的量化结论。

传统的骨架搭上了现代的肌肉，一瓶美酒里，有一场精密的计算。

茅台的算法，用时间换风味，用匠心坚守对抗效率至上，也许是当代生活节奏的对照。但因为是算法，它也时刻在输入与输出。

通过信息输入，农业时代的“农时”、工业时代的“工时”与数字时代“算时”复合在一起，成为当下的“新质生产力”输出。

重阳下沙，并不是等待日历跳转到重阳那一天才行动，“慢”中有“快”，当茅台读懂自然气候传来的讯息，就立即动身了。

来到下沙，进入新一轮的“确定性”酿造周期，这当中又有多少的不确定被工匠们的手握紧，他们有世代传承的经验，比如“轻松平匀薄准”的上甑要诀，比如看酒花的取酒方法。方寸之间的精准感知，是这场酿造接力赛的输赢筹码，

整整五年，就像算法模型的学习需要海量数据训练，风味的成熟也需时间沉淀。

一场漫长的酿造之旅开始了，但快速反应发生在每时每刻。