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一方砾岩，一捧紫泥，一条长石：茅台酒不可复制的风土契约

广州市贵都贸易有限公司

2025-10-30

导读：赤水河中段蜿蜒穿行，将茅台镇轻轻揽在黔北高原的山地褶皱间。

赤水河中段蜿蜒穿行，将茅台镇轻轻揽在黔北高原的山地褶皱间。

临近重阳，赤水河流速逐渐放缓，河水颜色从雨季过后的赭红色逐渐澄清，年复一年，像这片土地深沉起伏的呼吸，亘古不变。这不仅是自然的节律，更是时光镌刻的酿造密码。

茅台酒的风味奥秘，就深藏在这15.03平方公里茅台酒核心产区的“风土密码”里；在赤水河随季节变换的水色中，在茅台镇紫红土壤的肌理间；在千万年“茅台砾岩”的岩层深处。这些空间中的实体，与节气相依的制酒节奏，构建出“时间+空间”二者缺一不可的“茅台酒风味密码”。

当科学逐一破译这些密码，人们才真正读懂茅台匠人的巧思——他们以对自然的深刻洞察，将一方水土的精华凝练成杯中的琼浆，也写下了茅台酒“离开此地便不可复制”的独特风土契约。

即将启幕的首届“赤水河论坛”与持续22年的“茅台酒节”，不仅是对茅台酿造技艺的致敬，也是对茅台酒背后“不可复制风土密码”的深度探寻。

文 | 今时品牌实验室

丽娅

人们总好奇，茅台酒“离不开茅台镇” 的神秘根源究竟何在？答案不仅藏在这片土地搬不走的地理禀赋里——独特的区位、气候、海拔、千百年酿酒传承孕育的庞大微生物菌群奠定了基础；更藏在那些深植于此的自然馈赠中：在赤水河往复地涨落里，在河流滋养的紫红土壤中；更在构成茅台镇基底的古老岩层深处。

当酿酒匠人用科学数据解读千百年沉淀的酿酒密语，我们终于得以窥见：每一滴茅台酒，都是这片土地风物的馈赠。茅台酒独特风味并非凭空而来，而是这片土地生命力的凝结。

每年端午，当雨水裹挟着上游紫红泥沙奔腾而下，将河水染成赭红时，“赤水河”便展现出它最原始的面貌。这一自然奇观的背后，正隐藏着茅台酒独特风味的又一套密码——由河水、岩石、泥沙精密组合而成的生态系统，历经时光淬炼后的自然融合。而这些，都是茅台酒不可复制的根源所在。

这是一场自然与时间的共谋，是地理禀赋在酿造艺术中的极致呈现。让我们循着科学的脉络，探寻自然风土中蕴藏的茅台基因。

地层深处的奥秘：

茅台砾岩与赤水河

要真正理解茅台酒，必须将目光投向更为深远的地质年代。

有关茅台酒风物地理的科学探索，可以从1944年著名地质学家李四光，随浙江大学西迁至贵州遵义开始讲述：在一次难得的友人聚会中，他初次品尝到茅台酒，那复杂而醇厚的香气立刻引起了他对茅台镇作为“酒乡”的关注。

凭着地质学家的直觉，他第二天便带着学生和地质锤，徒步三十余里前往茅台镇周边考察。

茅台镇沿岸山水构造首先吸引了李四光的注意，科考路径从烧房集中区域，一直延伸到下场口银滩坝子一带，李四光和学生们发现一种特殊的岩层胶结在一起，坚硬无比。

他们惊奇地发现，这里的地层主要由砾岩、砂岩和页岩组成，呈现出鲜明的紫红色，与周边地区的地质构造明显不同。这种特殊地貌让李四光产生了极大的兴趣。

端午时节，赤水河变红

经过连续数日的踏勘，师生一行艰难收获少许坚硬却带有不少孔隙的岩石标本。经过对岩石样本进行化验分析证明，这种岩层不仅有孔隙，还可以滤出品质上乘的过滤水。李四光认为：这种岩层构造为茅台河两岸烧房提供了特殊的水源，这或许就是茅台酒之所以如此醇香的奥秘。

经过不断对比和研究，李四光确认这是一种尚未被命名的岩石样本，于是，他将这种来自7000余万年前紫色岩石，正式命名为“茅台砾岩”。

这一命名的意义远超出地质学范畴。李四光为这套岩层的命名，实际上为解读茅台酒的产地奥秘提供了最早的科学注脚。

茅台砾岩的独特价值在于其特殊的物理结构——岩层中的砾石和砂粒之间未被完全充填，保留了大量的孔隙和裂隙，使其成为一种天然的优质滤水层。更为重要的是，这种岩层中含有丰富的矿物成分及多种微量元素。在漫长的地质年代中，这些矿物在水流的作用下缓慢溶解出钾、钙、镁、锂、锶等多种有益的矿物质元素。

循环使用的紫红泥

这些元素虽然含量微小，却在后续的酿造过程中发挥着关键作用，最终形成的赤水河河水，口感清甜，水质柔软，成为茅台酒酿造中不可或缺的原料，作为酿造的载体，全程参与到润粮、发酵、蒸煮的各个环节。

窖池中的微生态：

紫红窖泥封存的微生物宇宙

9月底，茅台酒厂制酒车间完成最后一个轮次取曲酒，一辆载满“紫红泥”的车辆驶入厂区，为新一年酿造周期运送来不可或缺的“窖泥”。

由紫红泥制成的窖泥

独特的“茅台砾岩”不仅赋予了赤水河独特的矿物成分，更在千万年的风化过程中，为茅台镇带来了另一份馈赠——为茅台酒“三种典型体”之一的“窖底香”，做出风味贡献的紫红泥。

紫红泥的核心价值，在于它支撑着窖池中一个独特、复杂、稳定的微生物生态系统。其中富集的微生物及生物营养（包括氮、磷、钾等元素和多种化合物），不仅对“窖底香”的微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用，也在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，为酿酒提供丰富的风味物质。

20世纪60年代，中国科学院南京土壤所的专家到茅台镇考察认为，“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。根据土壤普查数据，在仁怀市境内，这种珍贵的紫色土集中分布在茅台镇及以下的赤水河谷核心地带，其分布范围与茅台酒的核心产区高度重合，总面积不足50平方公里。

在茅台酒的酿造体系中，紫红泥与条石共同构筑的窖池，远不只是物理容器，更是一个动态的、充满生命力的微生物宇宙。

首先要提到的，正是紫红泥作为窖底泥，为茅台酒带来的“窖底香”。

“窖底香”是一种突出的、由窖泥带来的复合香气，其主要风味物质来源于己酸、己酸乙酯等。这种浓烈而柔和的香气，在成品酒的勾调中发挥着画龙点睛的作用。而赋予酒体“窖底香”的关键，正在于那层与酒醅直接接触的窖底紫红泥。

在漫长的厌氧发酵过程中，富集于紫红泥中的微生物，能够产生丰富的香味前体物质。一项研究显示，窖底的紫红泥在厌氧环境下富集的如耐热芽孢杆菌等功能微生物，能够产生丰富的香味物质，对酒体贡献特有风味。

紫红泥的独特价值，首先体现在其物理性质上：多种土壤学测试表明，紫红泥可塑性很强，具备黏性同时兼具透气性、保水性。因此，这种紫红泥不但被当作窖底泥使用，还是封窖发酵的重要密封材料——每当结束一个轮次取酒后，酒醅会被重新投入窖池。

当酒醅入窖，为保证厌氧发酵环境处于“完全密封”的状态，就要使用黏性强、密封性好的紫红泥封窖。封窖的紫红泥，可有效隔绝空气及环境微生物菌群对窖内发酵体系的影响，保温同时减少窖内发酵受到的干扰，有助于出酒率及优质酒率的提升。

在化学特性方面，紫红泥更是展现出其不可替代性：呈弱碱性同时富含钙、磷、钾、镁等营养元素。这些特性共同营造了一个适宜酿酒微生物生长的乐园。紫红泥在浸润作用下，富含的微量元素也会发生迁移到发酵液中，最终迁移到了酒液中，为茅台酒独特风味提供支持。

酿酒空间的智慧变革：

窖石从“碎”到“条”

当然，再完美的窖泥，也需要一个稳定而坚固的载体。这就引出了茅台酿造史上另一个重要的变革——从“泥巴”窖池、“碎石”窖池到“条石”窖池的进化。

窖池石料形态上的变化，终究离不开产自当地赤水河畔的“中华石”。

茅台酿造技艺的演进，不仅体现在工艺上，也反映在酿造载体的科学化革新中。从早期的碎石窖，到后来定型并沿用至今的条石窖，这一变化是科学认知与实践经验共同作用的结果，是茅台生产走向标准化、规模化的重要里程碑。

工人封窖时

茅台酒厂历史上有过三种窖池——泥巴窖、碎石窖和少数条石窖。早期窖池材料上的碎石、条石的形状和大小不等，窖池容量也大小不等。

现在“茅酒之源”遗址中留存的碎石窖池，清晰地展现着过去的酿酒工艺痕迹。这种窖池虽然建造简单，但存在明显缺陷：缝隙过大，密封性差，难以保持窖内环境的稳定；使用寿命短，通常几年就需要维修；卫生条件难以保证，容易滋生杂菌。

在1964至1966年茅台酒的“两期试点”期间，专家们对不同材质的窖池，如条石窖和碎石窖，进行了深入的出酒率和质量研究。

随着对酿造科学认知的深入，窖池结构与酒质的关系逐渐明晰。系统的比较研究显示，石条搭建的窖池更加坚固耐用、不易漏气，产质量稳定，在保持发酵环境稳定性方面具有显著优势。经过生产实践的反复论证，最终决定淘汰泥巴窖和碎石窖，逐步改造为条石窖。

20世纪50年代，烧房的条石窖

到了“七五”期间，在科技人员的指导下，新建和改建生产场地时，将全厂所有窖池都改造成了条石窖，并对每个窖的长、宽、深作了统一规定，做到容量一致、排列整齐一致，有利于生产作业的安排，也有利于酒醅原窖返回和各类生产参数的跟踪分析，有利于行车起糟作业，后来的生产车间做窖均按照此标准制作。

用于建造窖池的条形石材，取材自茅台镇当地白垩纪底层沉积岩。岩石力学测试显示，这种石材的抗压性强，足以承受窖池的长期使用；更为关键的是，这种条石酸碱度适中，同时具有良好的耐水性和透气性，恰到好处的孔隙结构，既允许气体分子通过，又能有效阻挡液体渗透。利于窖池内温度湿度控制，且较大的颗粒缝隙，有利于微生物的生长和繁衍。

在茅台酒为期一年的生产周期中，酒醅要反复多次从窖池中取出、再投放，条石窖为立体微生态系统起到了支撑作用。石窖的窖壁中附着的微生物数量庞大，与窖泥中的菌群形成功能互补。在发酵过程中，条石的孔隙结构发挥着“微气候调节器”的作用。当窖内温度升高时，孔隙中的空气膨胀排出；温度降低时，外部空气被吸入。这种缓慢的气体交换，为各类微生物提供了适宜的生存环境。

封窖完成后要定期拍窖，确保窖泥表面没有裂痕

茅台酒的酿造，是一场与自然的深度对话。从赤水河的涨落节律，到紫红泥的微生物群落，再到砾岩矿物质的缓慢释放，每一个环节都在诉说着“顺天”的智慧——尊重自然规律，善用天地馈赠。而匠人们代代相传的工艺改良与经验积累，则体现了“敬人”的传承——在遵循自然的基础上，以人的智慧将风土潜力发挥到极致。

当我们举杯品尝茅台时，其实也是在与一片特定的地理空间对话。杯中之物，是赤水河畔紫红色土壤的呼吸，是茅台砾岩千万年沉淀的释放，更是微生物群落生命活动的结晶。这片土地以其独特的地质构造、水文条件和微生物群落，共同书写了一部关于风物、风味的传奇。

这份独特的风味传奇，不仅是地理禀赋的结晶，更是茅台“顺天敬人”酿酒智慧的生动诠释。它告诉我们，真正的酿造并非征服自然，而是理解自然、顺应自然，在恰当的时节、恰当的地点，用恰当的方式，将一方水土的精华凝练成琼浆。正是这种对自然的敬畏与对技艺的执着，让茅台酒在岁月流转中始终保持独特魅力，成为人与自然和谐共生的典范。

10月28日的赤水河论坛与10月29日的茅台酒节，正是对这份“典范”的最好致敬与传承。

转载自“茅台时空”公众号

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