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“沙”中窥道，从方言看见茅台独一无二的风土酿造

广州市贵都贸易有限公司

2025-11-16

初到茅台镇的人，总会不自觉地放慢脚步。倒不全是醉人的酒香使然，更多是缘于耳畔萦绕着的地道乡音——那奇特的语调宛如赤水河的涟漪，可以在聆听者的心湖荡起层层波澜，将人瞬间拉入这片土地独有的时空。

文 | 今时品牌实验室

丹铃

方言，是一个地方的原声，是一方水土养一方人的鲜活见证。贵州九市州，处处乡音皆不同。以仁怀话为例，方言的传承与流变，藏着祖祖辈辈生活、迁徙的过往；浸润着山川密码，岁月醇香。要读懂茅台，不妨从听懂一个最特别的字开始——“沙”。

“沙”从何来：一段赤水河的方言迁徙史

茅台方言，在语言学谱系中属于西南官话灌赤片。这个略显专业的界定背后，是一段跨越数百年的商贸传奇。

自古以来，赤水河就是连接贵州与外界商贸的重要通道。清乾隆十年，云贵总督张广泗奏请疏浚赤水河航道，此后便开启了“蜀盐走贵州”的黄金时代。史料记载，当时的贵州不产盐，为方便川盐入黔，川边界设立“四大口岸”。自四川合江沿赤水河上至茅台中转，茅台逐渐成为贵州最大的食盐集散地，称为“仁岸”——系四大口岸之首。

自此，赤水河上“帆桨如织”，岸边“挑夫盈途”。自流井的雪白井盐，从自贡出发，经泸州转入赤水河，一路南下，最终抵达茅台村这个重要的中转站。据《仁怀县志》记载，鼎盛时期，茅台村有盐号数十家，每日往来船只数百艘，形成了“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华景象。

盐运的繁盛，让茅台地区商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，刺激酿酒业的发达和酿酒技术的提高。商贾们来到茅台，必然要带些美酒往外地，随着时间推移，茅台酿造的酒被冠以“黔省第一”名号。

此时，茅台酒酿酒原料成为人们交流的话题。因为本地种植的糯高粱颗粒细小、色泽棕红，酷似赤水河畔的沙粒，当地人就用“沙”字命名，并烙印在茅台酒的酿造基因里。

“沙”为何物：一粒高粱的“黑话”进化史

在茅台，“沙”远不止于一个名词。它是一套完整酿造体系的灵魂密码，是连接天、地、人的语言桥梁，更是理解茅台酒独特工艺的关键所在。

“红缨子高粱”——这种唯有在赤水河谷特定生态中才能茁壮成长的作物，是“沙”的本体。它粒小、皮厚、坚实，呈棕红色，支链淀粉含量高达90%以上，恰如其分地诠释了“沙”的特质：既能经受九次蒸煮的千锤百炼而不烂，又为微生物发酵提供了绝佳的舞台。

此外，完整的高粱粒为“坤沙”，打碎的则为“碎沙”。而真正让“沙”活起来的，是它在酿造过程中展现的动词属性与哲学内涵：

茅台人在年复一年的酿制中掌握了利用去年高粱保障稳定生产的规律之后，又察觉到赤水河流域山高谷深的地理特点：从山谷到山尖，海拔不同，高粱的成熟时间存在差异。他们巧妙顺应这一时间差，形成了“两次投料”工艺。

第一次投料，先投用河谷先熟的高粱，称为“下沙”。“下沙”，是轮回的起点，更是顺应天时的智慧。每年重阳时节，赤水河经历夏季雨季的冲刷后由浊转清，气温降至25摄氏度左右——这正是酿酒微生物最活跃的温度。下沙的“下”字，既是动作，更蕴含着深刻的酿酒智慧：此番投料本身并不立即取酒，而是如同在窖池中埋下生命的种子，为后续的漫长发酵积蓄能量。

第二次投料，投用山坡上晚熟的高粱，即为“造沙”。“造沙”，是技艺的升华，也是天人共酿的体现。“造”字在当地方言中念作“cào”，音调短促有力，动作感极强。此时，“下沙”投入的高粱已发酵为“熟沙”，与这次新投入的“生沙”会在师傅们的精准翻拌中交融，熟沙中的微生物菌群为生沙的发酵提供“引子”，此后便开启了后续多次蒸煮、发酵、取酒的奇妙旅程。

从“坤沙”到“碎沙”，从“下沙”到“造沙”，从“熟沙”到“轮次沙”......一个“沙”字串联起茅台酒独一无二的酿造史，我们得以从“沙”中窥见：那赤水河的赤、高粱地里的土、工匠翻沙时的力、摊晾时的气、发酵时的糅......

这些看似朴素的方言术语，精准地描绘了高粱在每个阶段的状态与制法，蕴含着“天人共酿”的东方哲学智慧：高粱称之为“沙”，隐喻着茅台工艺的定力与耐心，它的坚实感，如同沙子沉淀为岩石，需要时间的积累。一粒沙，从赤水河畔走来，化成一滴酒，将驶向更远的远方。

而此时，冬意已近，万物始藏。“造沙”轮次亦即将在节气间，伴随着古老的方言术语开启，周而复始，生生不息。

“沙”归何处：从乡土俚语到文化传承

当你真正听懂了“沙”，你便听懂了这瓶酒里最深沉的风土韵味。那是赤水河与红缨子糯高粱的千年约定，是茅台匠人与天地对话的独特语言，更是这片土地上的人们世代相传的文化密码。

如今，这些曾经只在师徒间口传心授的“暗语”，这些源自生产实践的方言词汇仍在沿用，并逐渐书面化、标准化。茅台方言正经历从“地方俚语”到“公共符号”的转变，如今已被系统地整理、研究，写入《茅台酒酿制技艺传承人口述史》一书中，我们得以看出，茅台在传统上的坚守，和对地域性文化的尊重与爱护。

方言，关联着历史传承、地方认同及文化记忆，它也为这瓶带着历史积淀的茅台酒注入了灵魂，是一个有血有肉的存在，在茅台方言的滋养下，对于一个地方、一个族群而言，就拥有了根系，生动、鲜活、形象。

在普通话普及率超过85%的今天，在各地方言渐趋式微的现实下，茅台人依然执着地将乡音融入酿造的每一个环节。茅台人的乡音就像酒香一样，酒香所到处，乡音便不会消失。他们习以为常的乡音，于未来而言是穿越时空的文化遗产。

普通话也许会让茅台的路走得更远、走得更宽。但那一席地道的方言，地道的乡音，始终让茅台人未曾忘记：是从哪里走出的第一步。

这就是茅台的魅力，既传统又现代，既地方又世界。在一“沙”一世界之间，在一语一茅台之中，我们看到了中华优秀传统文化的生生不息，看到了文化传承的坚实根基，更看到了一个民族酿酒智慧的精彩绽放。

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