赤水河，是一条懂得节律的河。
端午前后，雨季来临，群山紫红色的泥沙被卷入河中，它便成了一匹奔腾的赤色烈马；待到重阳，它便仿佛被天地施了魔法，骤然沉淀，回归一泓清碧，温润如玉。
水的清浊变幻，是这片土地的历法。2025年11月8日，当茅台迎来国营酒厂成立七十四个年头，它生命的新一轮循环，正与这条河的节律严丝合缝——一切的起点，都归于茅台制酒车间里，那第一捧扬起的“沙”。
文 | 今时品牌实验室
岳旺
识“沙”——风物赋予的底色
在茅台，人们常说的“沙”，并非我们常见的砂石泥土，而是对本地特产“红缨子高粱”的形象称呼。这种高粱颗粒小、皮厚、坚实，在掌中沙沙作响，故得此名。
摄影/地道风物 吴学文
“下沙”即“下高粱”，茅台酒酿制的第一次“投料”，这是茅台酱香工艺的开篇，也是对质量的第一次淬炼。它是茅台酒宏大交响乐的第一个音符。
若将酿酒视为一场持续一年的征战，那么红缨子高粱，便是那名披着红色“铠甲”，准备接受“九蒸八煮”严酷考验的士兵。其致密的“铠甲”，主要是来自高达90%以上的支链淀粉结构，高温下形成三维凝胶网络，抑制淀粉颗粒吸水膨胀，减少糊化破裂。
摄影/地道风物 吴学文
因此，唯有如此坚实的结构，才能在与高温蒸汽反复的博弈中，既不轻易塌陷，又能缓慢、持久地释放出孕育酱香传奇所必需的糖分与风味前体物质。每一次蒸煮，都是一次风味的萃取与层次的叠加，如同百炼成钢。此外，为了确保茅台酒的稳定生产及卓越品质，茅台每年“下沙”所使用的高粱都是去年收上来的。
七十四年来，这片土地上的酿酒师们深谙此道。他们对这捧“沙”的坚守，是一种源头的哲学。在外界看来，这或许是一种偏执，但在这里，这是与风土签下的最古老的契约，是“质量优先”这座宏伟大厦的第一块，也是最不可动摇的基石。
度“时”——匠心拿捏的春秋
“沙”已备好，水亦清冽。然而，将自然的馈赠转化为杯中的传奇，靠的是老一辈茅台人的口传心授，以及一双能“度”天地之“时”的匠人之手。
在茅台制酒的一车间，你看不到精密的生产线机器，取而代之的，是一种更为古老而精准的“传感器”。
摄影/地道风物 吴学文
“下沙”，首先要润粮，考验的是一双敏感、灵活的手。水温必须精确把控，待制酒工向高粱中投入一定量的沸水，使得高粱充分吸水、膨胀，为糊化做准备。润粮质量的好坏，往往影响到全年茅台酒的产量、质量以及轮次酒比例是否协调，有“首推发粮”之说。
当发粮水从顶部浇灌而下，匠人须立即用铁锹不停搅拌。除了要精准控制好水温、水量外，还要在持续搅拌中将粮食翻拌至水分完全渗透，确保吸水均匀。在润粮瞬息之间的手感，是工匠多年制酒经验沉淀出的体感记忆，是任何仪器都无法完全复刻、关于湿度和温度的活字典，让茅台酒的质量得到保障。
摄影/地道风物 吴学文
随之而来的是“蒸煮”，考验的是一双明察秋毫的眼。“下沙”蒸粮讲究“七分熟”。制酒工将高粱放入甑内蒸煮，不仅要控制好气压，更要控制好蒸煮时间，让高粱达到理想糊化状态。
在制酒车间，巨大的甑桶蒸汽弥漫，老师傅静静地站在一旁，借助仪表和观察蒸汽，来判断蒸煮的火候。他的目光穿透水汽，凝视着甑桶边缘，当纯白水汽变为些许“青烟”时，他便知道，火候已到。这是时间熏染出的直觉。
摄影/地道风物 吴学文
紧接着是“摊晾”，考验的是与时间赛跑的身姿。蒸好的粮醅被迅速撒在晾堂上，工人们手持木锨，将其高高扬起，在空中划出优美的弧线。这并非杂耍，而是一场庄严的仪式。
制酒车间的晾堂上存活着不少微生物，它和人一样会感觉到烫。工人要在极短的时间内，将高温的粮醅均匀摊晾减少对微生物的烫伤，并通过降温至适宜微生物发酵的温度。每一次扬撒，都是一次与空气的充分接触，是为粮醅接种“精灵”——微生物菌群的过程，为后期取酒“积蓄力量”。
从双手的触感，到眼里的火候，再到身体的节奏，这一整套由“口传心授”“反复实践”的酿造知识体系，构成了茅台质量之墙。质量，从未抽象，它就具象于这一双双懂得“度时”的匠人之手。
守“心”——时光淬炼的信仰
身上的功夫，是外在的显影；内里的灵魂，则是一场长达七十四年，关于“质量”的静默长跑。七十四年来，茅台始终坚持崇本守道、坚守工艺、贮足陈酿、不卖新酒的质量理念，酿好每一滴茅台酒。
回望1951年，当“国营茅台酒厂”的牌子挂起时，“质量是生命之魂”的信仰便被刻进了骨子里。20世纪50年代，国家轻工部组织全国科技人员对茅台酒传统工艺展开研究，茅台酒生产工艺的探索大门就此打开。
茅台酒厂建厂初期，老曲师在择曲，去除曲块上的杂草
在历经“两期试点”、茅台酒异地实验、茅台酒酿造工艺总结等研究，《茅台酒标准》草案、“九条经验”等孕育而出。70多年来，茅台人怀着敬畏之心，去研究、论证和阐释茅台酒酿造技艺背后的科学原理，洞悉酿造工艺机理，使得茅台酒产、质量显著提高。
一代代茅台人将“眼看、手摸、鼻闻”的师傅经验，与温度、酸度、淀粉含量等数据结合起来，不断推进工艺技术体系的规范化、科学化和专业化，让这些“只可意会”的经验，变成可复制的标准，推动茅台酒厂生产技术规范化，让茅台酒的品质“坚不可摧”。
此外，茅台人还在生产实践中提炼出的“时空法”质量管理模式，通过具体的模式、方法来统筹和平衡生产、生态、人文、自然等方面的要素关系，并在传承和创新之间找到发展的平衡，确保每一瓶酒质量如一。
创新——守护传统的智慧
传承不是固步自封，创新亦非推倒重来。茅台七十四年的历史，是一部用最前沿的科技，守护古老智慧的历史。
七十四个春秋过去，茅台从1951年建厂时年产75吨，到如今超5万多吨的茅台基酒产能，其生产规模早已不可同日而语。茅台在发展的过程中，在遵循“端午制曲，重阳下沙”、坚守“五年才能出厂”这些核心律令的同时，也借助科技的力量，将创新的触角深入各个生产环节。
1975年6月，满载茅台酒的解放牌汽车行驶在仁怀盐津河公路段
近年来，茅台借助科技发展，建立了完善的质量追溯系统，从原料入厂到产品出厂全业务流程，归集质量数据，建立预警模型，实现“事前预警、事中控制、事后追溯”的数字化管控，为白酒行业质量数智化建设提供了“茅台样本”。
前不久，茅台科技大楼落成、贵州茅台生物科技研发有限责任公司揭牌。对于茅台而言，一方面，生物科技的研发突破或将为其酿造工艺提供更坚实的科学支撑。另一方面，通过生物技术研发，可能为茅台在风味物质解析、功能性成分提取、副产物高值化利用等方面打开新空间。
此次布局也再次印证，科技在此地的角色，从来不是颠覆，而是赋能。它不仅能帮助茅台工匠们更清晰地“解读”微生物的私语，巩固“酱香风味”的独特性与稳定性，同时也为产业绿色转型、价值链延伸提供技术可能。不变的是对质量的信仰，进化的是守护传统的智慧。
摄影/地道风物 吴学文
七十四年，足以让一门手艺沉淀为一种传统，让一个标准内化为一种本能，让一段历史活化成一种风物。
在茅台，质量从来不是一句悬挂于墙的口号。它是重阳时节，必须精准投入的那第一捧“沙”；是润粮时分，恰到好处的双手触感；是蒸煮关头，明辨的一缕蒸汽；是晾堂上，与时间竞速的一次扬撒。
它被酿进了每一轮工艺流程里，刻进了每一位茅台工匠的掌纹里，也流淌进了每一滴醇香的美酒中。
