在消费升级与技术革新的双重推动下，我国烘焙行业已迈入成熟发展新阶段。数据显示，2025 年烘焙市场零售规模预计将突破 1490 亿元，截至 2024 年底全国烘焙门店数量达 38.8 万家，连锁化率 32%，过去三年门店数量复合增长率约 4%。这一系列亮眼数据背后，烘焙工业化进程正成为行业增长的核心引擎，重塑着市场格局与消费趋势。
一、烘焙工业化：不止效率提升，更是业态革新的 “加速器”
提及烘焙工业化，不少人会联想到标准化生产，但其影响远不止于此。以 “冻转鲜”“冷冻面团技术” 为代表的工业化手段，正从多个维度为行业注入新活力。
一方面，工业化助力门店坪效显著提升。像恩喜村这样的中央工厂，通过技术输出让烘焙门店实现产品标准化、品质稳定化与出品高效化。随着技术不断升级，工业化生产的烘焙产品口感与品质持续优化，与现制产品的差距逐渐缩小，解决了传统门店 “出品不稳定、效率低” 的痛点。
另一方面，工业化降低了行业进入壁垒，催生 “烘焙 +” 跨界融合热潮。茶饮、咖啡、餐饮等渠道借助中央工厂定制的可颂、瑞士卷、千层蛋糕等产品，轻松扩展菜单，延伸消费场景。比如一家咖啡店引入精致的烘焙单品后，不仅能吸引更多顾客到店，还能提升客单价，为坪效提升找到新抓手。
值得注意的是，工业化带来标准化的同时，也推动行业探索差异化路线。面对产品同质化问题，区域品牌另辟蹊径，将地方风味与特色融入烘焙。以沈阳手作烘焙品牌一栗 nutco 为例，其主打日式风格，结合现烤体验与透明化制作过程，凭借独特的品牌调性收获众多消费者青睐，成为区域市场的亮眼代表。
二、市场两极分化 + 需求升级：烘焙品牌回归产品本质
当前烘焙市场呈现出鲜明的 “平价与精品” 两极分化趋势，同时消费者需求也在向 “健康、品质” 转变，推动品牌重新聚焦产品本身。
精品烘焙：以 “新鲜与体验” 打造品牌溢价
“石头先生的烤炉”“祐禾” 等精品烘焙品牌，主打 “门店手作” 概念。它们精选优质原料，设置明厨亮灶，将发酵、烘烤全过程呈现在消费者眼前。这种透明化的制作方式，不仅满足了消费者对新鲜与品质的追求，还通过 “现烤” 体验强化了情感连接。比如消费者在门店看到面包从面团到出炉的全过程，会更易产生信任感与购买欲，也愿意为这份 “新鲜体验” 支付更高价格，助力品牌打造溢价空间。
平价烘焙：凭 “供应链优势” 抢占低线市场
以 “十豆川超级糕工厂” 为代表的超级工厂品牌，前身多为烘焙代工厂，如今转型直面消费者。它们精准布局低线城市，凭借选址成本低、供应链规模效应显著的优势，有效降低原料、生产及物流成本，以高性价比策略在中低端市场站稳脚跟。对于低线城市消费者而言，既能以实惠价格买到优质烘焙产品，又无需为品牌高额溢价买单，这类品牌自然收获了不错的市场声量。
消费需求升级：从 “量” 到 “质”，健康成关键词
消费者的购买逻辑正在发生转变：过去更依赖品牌背书，如今更愿意为 “现烤”“手作” 等新鲜体验付费；从追求 “料多、量大”，转向关注原料品质与健康属性。现在，不少消费者购买烘焙产品时，会主动查看标签，关注乳原料品质、热量含量及添加剂情况。这一变化反映出消费者对健康烘焙的需求日益强烈，也倒逼品牌在原料选择与产品研发上更注重健康属性。
三、工业化驱动业态多样化：烘焙市场 “百花齐放” 正当时
在烘焙工业化的推动下，国内烘焙市场打破传统单一格局，呈现出多元化发展态势，不同业态各有特色，共同构成了丰富的烘焙生态。
传统烘焙业态：全国连锁与区域特色并行
传统烘焙领域既有 85 度 C、好利来这样的全国性连锁品牌，也涌现出越来越多深耕区域的特色品牌及中小型主理人品牌，如 81Bakery。这些区域品牌善于挖掘地方饮食文化，将其与烘焙产品创新结合。比如某地方品牌推出融入当地特色食材的面包，不仅塑造了独特的本土品牌形象，还成为当地旅游打卡与面包爱好者探店的热门目的地，为传统烘焙业态注入新活力。
烘焙蛋糕业态：冷链赋能，辐射范围大幅拓宽
冻转鲜技术与冷链运输的发展，让烘焙蛋糕业态实现跨越式扩张。对于线下蛋糕品牌，依托冻转鲜技术可加快门店上新速度，借助同城配送模式，业务覆盖范围从门店周边 1-2 公里扩展至整个同城，显著提升营收与运营效率；线上蛋糕品牌则加速布局 “中央工厂 + 冷链直达” 模式，通过线上下单、中央工厂发货，以 “鲜蛋糕隔日达” 服务开拓全国性增量市场，让更多消费者能便捷品尝到优质蛋糕。
烘焙单品业态：聚焦爆款，快速抢占市场
KUMO KUMO、fufuland 等品牌以 “极致聚焦” 为核心策略，凭借一款明星产品快速建立品牌认知并实现规模化复制。在产品运营上，它们紧跟季节与流量趋势，不断推出应季或爆款单品。比如夏季推出水果味芝士蛋糕，节日期间推出限定款产品，通过持续的产品新鲜感维持消费者关注度，在细分市场中占据一席之地。
新中式烘焙：中西融合，俘获年轻消费者
泸溪河、读酥世家等新中式烘焙品牌，在产品与体验上双管齐下。产品方面，以 “中西合璧” 打破传统框架，用黄油、奶酪重塑传统糕点风味，像黄油年糕等大单品一经推出便引爆市场；体验方面，通过明厨现烤（如泸溪河开设现场手作门店）、融入养生 / 膳食同源元素，强化 “透明、放心、健康” 的品牌价值，精准契合年轻消费者对新鲜、健康与文化认同的需求。
新零售烘焙：供应链加持，高性价比成优势
山姆、盒马等新零售平台凭借强大的供应链优势，为烘焙产品注入极高的 “质价比”。山姆通过大规模采购降低成本，推出的烘焙产品兼具品质与实惠；盒马则更注重产品迭代速度，紧扣时令与热点更新菜单，比如端午推出粽子口味面包，世界杯期间推出主题烘焙产品，精准响应年轻消费者的多样化需求，成为烘焙市场的重要参与者。
四、新品发力方向：跨赛道融合 + 应季元素，乳原料升级成关键
欧睿咨询监测显示，6-9 月 30 个代表性烘焙品牌推出约 677 款新品，蛋糕与面包作为核心品类表现突出，6-7 月新品达 377 款，占比 56%。在乳原料使用上，动物稀奶油、奶油奶酪和动物黄油占比 60%，其中动物稀奶油多用于蛋糕，奶油奶酪在面包中应用广泛。
蛋糕品类：应季、IP、跨赛道融合成创新核心
6-9 月蛋糕品类上新约 160 款，裱花蛋糕占比 67%。新品创新主要围绕三大方向：
应季水果元素：芒果、荔枝、西瓜等夏日水果成为热门原料，品牌通过果肉、慕斯与奶油的融合，打造清爽的季节限定产品。如巴黎贝甜 7 月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，以荔枝果肉搭配风味奶油，成为夏日爆款。
潮流 IP 联名：IP 合作赋予产品稀缺性与话题感，成为年轻人的 “社交货币”。品牌围绕潮流 IP（黑皮 Hello Kitty）、国漫游戏 IP（永劫无间 - 宁红夜）、萌系 IP（卡皮巴拉）展开合作，覆盖不同圈层消费者。
茶饮概念融合：将龙井、茉莉等名优茶风味融入蛋糕胚体、奶油及夹心，提升产品风味层次与高端感。布歌东京的凤凰单枞焙茶杏子奶油蛋糕、幸福西饼屋的伯牙绝弦蛋糕，均是茶饮与烘焙融合的成功案例。
此外，“一人食” 经济推动蛋糕小型化，4 寸便当盒蛋糕、迷你多口味蛋糕等形态，满足独居青年与小家庭的需求。
面包品类：健康化与餐食化并行
6-9 月面包品类上新约 217 款，夹馅面包（34%）、咸味面包（22%）、传统主食面包（16%）为主要类型。创新方向集中在：
融入餐饮料理概念：将中西餐饮元素与面包结合，打造独特风味。仟吉的梅干菜培根披萨面包，把中餐食材融入西式披萨面包；黄油与面包的惠灵顿牛角面包，改造经典西餐 “惠灵顿牛排”，让高端餐饮风味更亲民，激发消费者尝鲜欲。
碱水 / 贝果系健康化创新：碱水面包推出香脆酥条、添加香肠的馅料款（如黄油与面包的罗勒黑椒香肠碱水棒），强化饱腹功能；贝果通过表面撒附坚果、罗勒或内填馅料，从零食向主食化场景延伸，满足消费者对健康与风味的双重需求。
五、乳原料升级：政策 + 需求双驱动，品质成行业底线
2025 年以来，国家出台多项食品安全政策，《预包装食品标签通则》禁止模糊表述、禁用脱氢乙酸钠、修订稀奶油标准等，推动食品标签透明化、规范化。政策与消费需求双重驱动下，上游乳原料企业加速迭代，向更纯净、更健康方向发展。
动物稀奶油：新国标落地，开启 3.0 时代
2025 年 3 月《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2025）实施，明确 “稀奶油” 与 “调制稀奶油” 界限，禁止添加植物油，规范工艺标识。这一标准整治了 “植物油脂冒充纯乳脂” 的乱象，推动市场规范发展。
蒙牛专业乳品快速响应，推出符合新国标的稀奶油。该产品以优质生牛乳为原料，100% 动物乳脂肪，每 100g 乳脂肪含量达 36g，适用于茶饮、咖啡、烘焙等多元场景，重新定义乳品原料品质标杆。
奶油奶酪 / 马斯卡彭：高端原料带动烘焙创新
随着提拉米苏、芝士蛋糕等高端烘焙产品普及，奶油奶酪、马斯卡彭等高端乳原料需求激增。蒙牛专业乳品通过自主研发实现马斯卡彭国产化，应用于法式甜品、中式糕点等场景，不仅提供高性价比原料，还助力烘焙产品在配方与品质上实现突破。
动物黄油：中西合璧，提升产品价值感
2025 年上半年爆火的黄油年糕，以动物黄油为核心纽带，融合黑松露、培根等西餐元素，推动新中式烘焙向时尚化、品质化升级。趁热集合推出的黑松露蛋黄酥，通过动物黄油与传统蛋黄酥的创新结合，显著提升风味层次与品质感知，成为市场热门产品。
结语：创新与品质并重，烘焙行业未来可期
如今，烘焙工业化持续深化，业态多元化趋势明显，市场参与者不断增多，推动产品创新迭代加速。同时，消费者健康意识提升与国家食品安全政策收紧，也对行业提出更高要求。
对烘焙品牌而言，创新决定了发展的速度，能帮助品牌快速抢占市场；而品质则决定了发展的深度，是赢得消费者长期信赖的关键。在行业升级的浪潮中，唯有回归产品本质，坚守健康与品质底线，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，实现稳健成长。
未来，烘焙行业还将迎来更多新机遇与新挑战，让我们共同期待这个充满活力的行业，绽放出更多精彩！
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