当餐饮门店数量突破 1600 万家，当人均消费持续下滑，当单店生命周期从 2.1 年骤缩至 15 个月 —— 中国餐饮行业正式进入 “存量绞杀” 阶段。11 月 14 日，连锁餐饮品牌老船舫在成都举办的行业分享会上，红餐网联合创始人、副总裁樊宁发布的《2025 中国餐饮市场分析及趋势解读》，为迷茫中的餐饮人揭开了市场真相，更指明了火锅赛道的破局方向。
一、残酷现状：消费低迷 + 竞争加剧，餐饮门店 “生死时速” 提速
2025 年的餐饮市场，正经历着 “增长乏力” 与 “竞争白热化” 的双重挤压。国家统计局数据显示，2025 年 1-8 月全国餐饮收入 3.6 万亿元，同比增长 3.6%，但增速较 2024 年同期下降 3 个百分点，6 月、7 月增速更是跌至 0.9%、1.1% 的低位。
消费端的 “审慎态度” 成为关键制约。红餐产业研究院调研显示，超半数消费者 2025 年餐饮支出计划 “下降” 或 “持平”，现制饮品、火锅、正餐等各赛道人均消费均呈下滑趋势，其中现制饮品降幅最大。
而供给端的竞争早已进入 “红海厮杀”。截至 2025 年 8 月，餐饮相关企业存量达 1603 万家，连锁化率持续攀升，现制饮品、烘焙甜品连锁化率已处于高位，小吃快餐、火锅、中式正餐等赛道连锁化率也在稳步提升，预计 2025 年餐饮连锁化率将突破 25%。
“强者愈强” 的马太效应下，弱势门店加速淘汰。樊宁指出，餐饮店平均生命周期已从 2015 年的 2.1 年缩短至 2024 年的 16.9 个月，2025 年或将进一步压缩至 15 个月，非连锁、竞争力弱的门店将成为退出市场的 “主力军”。
二、火锅赛道：红海下的 “细分机会”，小火锅、云贵火锅逆势增长
在整体餐饮市场承压的背景下，火锅赛道凭借强大的消费粘性展现出韧性。2024 年全国火锅市场规模达 6175 亿元，同比增长 5.6%，但门店总数轻微减少，50 家以上连锁品牌占比扩大，头部品牌优势持续凸显。
不过，红海市场中仍有 “新蓝海” 涌现。红餐大数据显示，截至 2025 年 2 月，川渝火锅、北派火锅、粤式火锅等主流品类门店数均有不同程度下降，而小火锅、云贵火锅却逆势增长，同比增幅分别达 6.0% 和 18.2% ，成为火锅赛道的 “增长黑马”。
口味创新也暗藏机遇。随着健康饮食理念深化，酸汤、清汤等清淡口味接受度越来越高，樊宁预测，主打健康养生的锅底市场份额将进一步扩大。除了升级麻辣、番茄、菌汤等经典锅底，挖掘无花果鸡汤锅底等地域特色锅底，也将成为品牌差异化竞争的突破口。
三、破局关键：抓住火锅赛道 4 大趋势，从 “卖产品” 到 “卖价值”
面对存量竞争，餐饮品牌如何从 “活下去” 进阶到 “活得好”？樊宁指出，火锅赛道已明确呈现 “求新、求鲜、追求性价比、重视体验” 四大趋势，精准把握这些方向，才能在竞争中突围。
1. 求新：以 “快迭代” 抢占消费者注意力
在口味疲劳加速的当下，“新鲜感” 是吸引消费者的核心抓手。品牌需持续挖掘新食材（如特色菌菇、小众海鲜）、研发新口味（如融合果香的锅底、地域特色蘸料），同时加快产品迭代速度，通过 “季节限定款”“地域限定款” 保持品牌活跃度，避免消费者审美疲劳。
2. 求鲜：用 “可视化” 传递食材价值
“鲜” 是火锅的核心卖点，也是消费者的核心诉求。品牌可通过 “现屠鲜切”“明厨明档” 等方式，将食材新鲜度 “可视化”—— 比如在门店设置鲜肉现切台，让消费者直观看到食材处理过程；用透明展柜展示当日新鲜蔬菜、海鲜，通过视觉冲击强化 “新鲜” 认知，建立信任感。
3. 性价比：在 “控成本” 与 “保品质” 间找平衡
消费降级背景下，“性价比” 不再是 “低价” 的代名词，而是 “品质与价格的匹配度”。品牌需从供应链端优化成本（如集中采购、建立中央厨房），在保证食材品质、分量的前提下，推出高性价比套餐（如 “单人食小火锅”“家庭共享套餐”），让消费者感受到 “花得值”，同时通过 “小份菜” 满足多样化需求，减少浪费的同时提升客单价。
4. 重体验：迎合年轻人 “新五感”，提供精神价值
如今的年轻消费者，早已不满足于 “吃火锅”，更追求 “吃火锅的体验”。不同于传统的 “视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉” 五感，年轻人更注重新五感体验 ——松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感，核心是 “精神价值” 的满足。
比如地摊火锅通过 “矮桌、小马扎、市井装修”，让年轻人下班后能卸下压力、随意放松；山野火锅则将门店开在户外自然环境中，提供亲近自然的用餐场景；还有品牌通过 “DIY 锅底”“主题包间”，满足消费者的个性化、社交化需求，让火锅从 “餐饮消费” 升级为 “体验消费”。
结语
餐饮存量时代，“躺赢” 已成过去式，“精耕细作” 才是生存之道。无论是火锅赛道的细分创新，还是 “求新、求鲜、性价比、重体验” 的趋势落地，本质上都是 “以消费者为中心” 的升级。对于餐饮品牌而言，只有精准洞察需求变化，持续优化产品与体验，才能在 15 个月的 “生命周期魔咒” 中突围，实现长期增长。
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