“过去一年半，中国餐饮直接换了一轮血。” 窄门集团、番茄资本创始人卿永的这句话，道破了餐饮行业的剧烈变革。
窄门餐眼最新数据显示，截至 2025 年 8 月，全国餐饮门店总量约 883 万家（不含团餐）。2024 年至 2025 年 8 月期间，新开门店高达 716 万家，但同时有654 万家门店黯然闭店，净增仅 62 万家。一边是新店扎堆入局，一边是旧店加速退场，餐饮行业的 “淘汰赛” 已然进入白热化阶段。
湘菜逆袭：从地方菜到国民菜，信任经济是破局关键
在行业大洗牌中，湘菜交出了一份亮眼答卷。数据显示，同期湘菜门店净增加 3361 家，营业门店数量突破 9.6 万家，成为从地方菜向国民菜跃迁的代表。
“湘菜的成功，源于最早看懂了‘信任经济’。” 卿永一语道破核心。这种 “信任”，正是由现炒锅气、新鲜健康、价格实在三大关键词构筑而成。消费者对餐饮的需求早已超越 “吃饱”，转向 “吃得放心、吃得有烟火气”。
乡村基、大米先生创始人李红分享的一组数据印证了这一趋势：2025 年前 5 个月，大众点评和美团 APP 上，“新鲜” 相关评价增长 99.4%，“现炒” 增长 71%，“烟火气” 增长 41.7%。反之，背离趋势便可能面临风险 —— 今年 9 月，西贝因使用预制菜且定价过高引发舆论争议，最终以致歉并调整菜品（如羊肉串现场腌制、部分菜品现点现做）收场。
从营销标签到核心竞争力，“现制” 与 “新鲜” 正在推动餐饮企业进行系统化改造。赛百味、费大厨等头部品牌，均在行业会议中重点强调食材与现制的重要性。
连锁化率剑指 28%，供应链成新护城河
行业变革之下，连锁化成为不可逆转的趋势。2024 年我国餐饮连锁化率已达 23%，较 2020 年提升 8 个百分点；卿永预计，2025 年这一数字将升至 25%，2026 年进一步突破 28%。
但难题也随之而来：如何在连锁扩张中平衡烟火气与标准化，同时实现成本控制？答案藏在供应链与中央厨房中。
喜家德水饺创始人高德福给出了实践方案：公司建立 30 多个中央厨房，覆盖 800 家直营门店，农残化验、瘦肉精检验等单一门店难以把控的问题，通过中央厨房实现标准化解决，既保障食材新鲜与安全，又能有效管控成本。
李红的分享则从反面印证了中央厨房的重要性：乡村基去年关闭中央厨房后，2025 年前 7 个月成本直接上升 4600 万。“供应链是新的护城河。” 卿永强调，从养殖、种植到冷链、央厨，从本地直采到全球采购，餐饮行业已进入供应链军备时代。
供应链企业站上 C 位，健康化、定制化成新方向
餐饮行业对供应链的重视，也让相关企业迎来发展机遇。在近期的行业大会上，海天味业、金龙鱼、华鼎冷链等供应链头部企业纷纷设展，成为会场焦点。
金龙鱼展台工作人员介绍，公司重点展示了甘油二酯油、植物甾醇、低 GI 产品等大健康系列，随着消费者健康需求升级，这些产品已在单位食堂、高端星级酒店等 B 端场景取得突破。
针对中小餐饮企业的痛点，部分供应链企业还推出了 “复合调味料 + 预制食材 + 店面新鲜食材” 的定制化方案。“自建央厨对规模有要求，小企业与我们合作更节省成本。” 相关工作人员表示，餐饮客户收到食材后，在门店现场加工即可实现 “明档现炒”，完美契合行业趋势。
结语
700 万新店开业的热情，600 万门店闭店的残酷，共同勾勒出餐饮行业的新生态。信任经济是立足之本，连锁化是发展之路，供应链则是决胜关键。未来，那些读懂消费者需求、筑牢供应链壁垒、平衡标准化与烟火气的品牌，终将在这场 “大换血” 中站稳脚跟，引领行业走向新高度。
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