刚过去的 10 月，上海餐饮界传来一个振奋人心的好消息 —— 市统计部门公布数据显示，10 月上海餐饮收入 163.09 亿元，不仅同比增长 2.1%，还实现了今年以来首次单月同比回正，环比更是大涨 7.0%！与此同时，1-10 月社会消费品零售总额累计同比增长 4.8%，10 月单月同比增长 8.6%，这些数据都在诉说着上海餐饮市场的复苏活力。
但最近上海餐饮圈的景象，却呈现出鲜明的 “冰火两重天”。一边是寒风中依旧排起的长队，一边是半月前还爆红的店铺迅速降温，这背后藏着怎样的经营密码？
寒风里的 “长红”：排队 40 分钟也要吃！
11 月 18 日，上海迎来大降温，户外体感温度不足 10℃，可国际饭店帆声饼屋前，等着买蝴蝶酥的队伍依旧排了几十米，要等 40 多分钟才能买到；长乐路上的 “云和面馆”，不过是能容纳 40 多人的小店，开业 4 年，门口始终有等座的人，最近甚至要等到下午三四点才能随到随吃；还有因电影《菜肉馄饨》火出圈的 “盛兴汤圆”，电影上映前每天馄饨销量就有 400 碗，上映后直接飙升到 600 多碗，还在不断增加。
这些 “长红” 的店铺，看似主打产品不同，却有着一个共同的秘诀 —— 坚持。
“盛兴汤圆” 是有着近百年历史的老字号，从顺昌路动迁到淮海中路，始终延续着老工艺和老口味。他们家的菜肉馄饨，馅里会加一点青菜改善荠菜的干口感，馄饨皮是自家工厂生产的 “黑皮子”，馄饨汤用鸡肉、鸡爪、猪筒骨小火慢炖，上桌前还要淋一勺现熬的 “灵魂猪油”。副总经理童纯忠说：“我们不是‘网红’，也没找过‘网红’代言，就是几十年如一日坚持做好味道，靠消费者口口相传。” 更难得的是，店里始终有年轻人的身影，周边上班族常把这里当 “食堂”，老味道真正传到了年轻一代心里。
“云和面馆” 老板娘傅海鴒最不爱听 “网红” 这个词，她要的是 “一路长红”。店里的蟹粉、蟹柳、秃黄油全是当天现拆，拆蟹粉的阿姨还有额外奖金，就因为 “太费人工”，但傅海鴒说 “手工现拆和工业化加工的味道不一样”。就连 22 元的葱油拌面，熬制时对时间、火候都精益求精。更让人惊喜的是，这家人均超 200 元，甚至有 388 元 “至尊秃黄油面” 的小店，还曾让质疑价格的马来西亚华侨吃完心服口服，靠的就是货真价实。
国际饭店的表现同样亮眼。大堂吧 50 个座位，每天下午落座率超 80%，下午茶套餐要提前预定。这里不仅有海派风情的环境、每天两场的现场乐队表演，下午茶餐品还会跟着节令和热点调整，《菜肉馄饨》火了之后，“中式套餐” 立马加了油煎菜肉馄饨。驻店经理钱敏说：“没有消费降级，只有服务升级。” 他们还会给消费者讲国际饭店的历史故事，“上海原点”“邬达克设计”“地下金库” 这些元素，让消费者觉得这顿饭花得更值。
复旦大学管理学院市场营销学系教授蒋青云总结得好：“‘长红’的商家，既有扎实的产品基础，又有清晰的品牌规划。先守住食品安全、诚信经营的底线，再根据客群定位，靠社交属性、文化传承、场景体验等打造优势，持续输出品牌价值。”
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半月凉的 “网红”：从排队 2 小时到随到随买
和 “长红” 店铺形成鲜明对比的，是半月前还爆红的 “奶皮子糖葫芦”。11 月初，它可是上海餐饮界的 “黑马”，线上卖 98 元 “天价”，社交平台上全是 “排队 2 小时，每人限购一串” 的帖子。可才过半个月，风向就变了。
记者走访发现，中山公园商圈的商铺里，奶皮子糖葫芦均价 28 元左右，随到随买，不用排队；吴江路美食街上两家比邻的小店，也没有排队限购的情况；打电话给点评网站上的商家，得到的答复也都是 “来买就行，不排队不限量”。
为什么 “奶皮子糖葫芦” 凉得这么快？餐饮从业者盛军给出了答案：“创新力度有限，复制门槛太低。”
表面上看，奶皮子糖葫芦把传统糖葫芦的原料拓展到无花果、晴王葡萄，还加入奶皮子，有新卖点。可这些创新根本撑不起长期热销。一方面，复制太容易，只要是卖糖葫芦的店，基本都能做，现在上海少说有几十家店在卖，消费者很快就审美疲劳了；另一方面，它的创新基础不牢固，评价两极分化，还有医学专家提醒，它高糖高脂，单串糖含量超成年人每日推荐量，长期吃对健康不利。
更关键的是，它的爆红离不开 “炒作”。社交平台上，不少博主为了博眼球，跟风发 “终于买到了” 的内容；“黄牛” 也趁机高价代购。还有些商家为了 “赚快钱”，雇人排队、请人发帖，制造虚假人气。
蒋青云教授指出，“网红” 营销只能短期吸引消费者，想长期留住顾客很难。如果品牌没有核心价值，不能持续输出品牌价值，就算靠推广成了 “网红”，也会很快被消费者抛弃。
上海餐饮的未来：靠 “坚持” 赢长久
从 10 月餐饮收入回正，到 “长红” 店铺的持续火爆，再到 “网红” 店铺的迅速降温，上海餐饮市场正在告诉我们：真正能走得远的，从来不是靠炒作的短期热度，而是对品质的坚持、对消费者需求的尊重。
无论是 “盛兴汤圆” 几十年如一日的老味道，“云和面馆” 对食材的严苛要求，还是国际饭店对服务和文化的深耕，都证明了只有沉下心做好产品、打造品牌，才能在餐饮市场站稳脚跟。
未来，上海餐饮市场还会有新的 “网红” 出现，但能成为下一个 “盛兴汤圆”“云和面馆” 的，必然是那些守住初心、坚持品质的经营者。毕竟，消费者的味蕾不会骗人，市场的考验也从来不会缺席。
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