一、HACCP是什么？—— 先理解核心概念
二、HACCP的七大原理——体系的支柱
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进行危害分析 -
做什么：列出从原料、加工、运输到销售的所有环节，分析可能存在的生物性（如细菌、病毒）、化学性（如农药、过敏原）和物理性（如金属碎片、玻璃）危害。 -
为什么：这是所有工作的基础，确定需要重点关注的“敌人”。 -
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确定关键控制点 -
做什么：找出那些可以实施控制措施，从而预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的环节。 -
例子：杀菌环节（控制生物危害）、金属检测环节（控制物理危害）、过敏原管理环节（控制化学危害）。 -
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建立关键限值 -
做什么：为每个CCP设定一个必须遵守的“安全红线”。 -
例子：杀菌温度必须 ≥ 85°C，时间必须 ≥ 15秒。这个“85°C/15秒”就是关键限值。 -
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建立监控程序 -
做什么：制定计划，对CCP的控制情况进行有计划的观察或测量，以确保关键限值始终被遵守。 -
例子：每隔1小时检查并记录一次杀菌温度和时间。 -
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建立纠正措施 -
做什么：当监控发现某个CCP偏离关键限值（失控）时，应立即采取的步骤。 -
例子：如果温度低于85°C，立即隔离该时间段内生产的所有产品，进行评估处理（如返工或报废），并调整设备。 -
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建立验证程序 -
做什么：通过一系列活动来确认整个HACCP体系是否运行有效。相当于“检查检查者”。 -
例子：定期校准温度计、对成品进行微生物检测、复查记录等。 -
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建立文件记录保持程序 -
做什么：将所有HACCP计划相关的程序、记录进行详细、准确的存档。 -
为什么：这是体系有效运行的证据，也是追溯问题的依据，更是认证审核时的核心审查材料。
三、HACCP认证流程——如何拿到证书？
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1. 选择认证机构：选择有资质的、国内外认可的认证机构。 -
2. 认证审核（分两阶段）： -
第一阶段（文件审核）：审核员检查企业的HACCP体系文件是否完整、符合标准要求。 -
第二阶段（现场审核）：审核员到生产现场，通过查看记录、访谈员工、观察操作等方式，验证体系是否被有效执行。 -
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3. 整改与发证：对审核中发现的不符合项进行整改，经审核员确认后，认证机构颁发HACCP认证证书，证书有效期通常为3年。 -
4. 监督审核：认证后，认证机构会每年进行一次监督审核，确保体系持续有效。三年到期后需进行再认证。
四、HACCP与ISO 22000的关系
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HACCP 是 ISO 22000 的核心。ISO 22000是一个更广泛的食品安全管理体系标准，它包含了HACCP的所有原则，同时增加了对管理体系的要求（如管理职责、资源管理、沟通等），结构上与ISO 9001（质量管理体系）更相似。 -
五、获得HACCP认证的益处
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对消费者：提供了强有力的食品安全保证，增强消费信心。 -
对企业自身： -
预防风险：从根本上降低食品安全事故的概率。 -
降低成本：减少产品召回、报废和投诉带来的损失。 -
提升效率：规范化的流程有助于提高生产和管理效率。 -
增强信誉：认证证书是打开市场，尤其是国际市场的“通行证”和“敲门砖”。 -
满足法规：符合国内外法律法规和客户的要求。
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联合智业（天津）认证有限公司
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